Jamón serrano vs jamón ibérico: las diferencias ✔

¿Qué diferencia el jamón serrano del jamón ibérico? Seguramente en España muchos saben la respuesta, sin embargo fuera de nuestro país hay quien cree que el jamón serrano y el ibérico son sinónimos.

Quien lo prueba repite, son muchos los españoles que viven en el extranjero que sueñan con disfrutar de su sabor.

¿Cómo saber si un jamón es 100% Ibérico? La mejor pista es su procedencia, solo hay 4 denominaciones de origen protegidas, (Guijuelo, Jabugo, Dehesa de Extremadura o Los Pedroches), si el jamón no tiene el sello de alguna de estas denominaciones, no es jamón 100% ibérico.

En otro artículo de Periodista Digital hablamos de los mejores quesos de España, hoy sobre diferencias entre el jamón ibérico y el jamón serrano o curado.

Jamón serrano vs jamón ibérico

El jamón ibérico es la categoría más alta del jamón curado o jamón serrano. Un manjar de origen español cuya fama traspasa fronteras. No existe un jamón igual en el mundo, dentro del jamón ibérico aún siendo lo mejor también hay clases.

Características del jamón ibérico

Razas autóctonas

No todos son iguales, sólo se pueden producir en España o en Portugal, porque estas razas son autóctonas de  la zona. Está legislado en el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico.

Este producto se elabora con cerdos de raza ibérica, en un porcentaje mínimo del 50%, se distinguen jamones de bellota ibéricos 100% que son la categoría más alta dentro de los ibéricos, ‘el pata negra’.

Alimentación y modo de vida

Se alimentan exclusivamente, de bellotas y pastos naturales de la dehesa, sin suplementación de pienso. Viven en semilibertad en la dehesa.

La producción de este jamón es más cara y por tanto minoritaria representa alrededor de un 7.30% del porcentaje de jamón ibérico vendido en España según datos oficiales del 2016 del MAGRAMA, Ministerio de Agricultura.

La siguiente categoría dentro del jamón ibérico sería el que tiene en su composición porcentajes de 75% y el 50% de mezcla de raza ibérica con otra raza de cerdo como la Duroc o la Large White. Estos animales se crían en granja y suelen alimentarse de recebo o de cebo.

El recebo es cuando se han alimentado primero de bellotas como la categoría anterior  durante un tiempo y luego meses antes del sacrificio se le alimenta con piensos.

El de piensos es un jamón con raza ibérica y otra raza que solo se ha alimentado con piensos durante todo el proceso de vida. Las diferencias entre jamones ibéricos de bellota, de cebo o recebo son evidentes en el sabor y la textura de la carne.

Existen cuatro denominaciones de origen protegidas o (D.O.P) de jamón Ibérico:

• La de Jabugo en Huelva
• La de Guijuelo en Salamanca
• La Dehesa de Extremadura
• La de Los Pedroches en Córdoba

Periodo de curación

El periodo de curación del jamón ibérico suele extenderse entre 24 a 36 meses.

Características del jamón serrano

El jamón serrano recibe su nombre por la tradición de curar el jamón en parejas altos de las sierras, donde el frío facilita su curación.

Razas y periodo de curación

Elaborado con cerdos de raza blanca Large White o la Duroc y que cumple una serie de requisitos. La Unión Europea tiene registrado el jamón serrano, como ‘Especialidad tradicional Garantizada’ para poder usar en la etiqueta ‘jamón serrano’ debe tener un periodo de curación (que puede ser de 9 a 15 meses) y criarse en un clima frío y seco.

Entre las denominaciones de origen más conocidas del jamón serrano de cerdo blanco están: El jamón serrano de Teruel, el de Trevélez.

Calorías y nutrientes del jamón serrano

• Calorías, 241 Kcal
• Proteínas, (31 g)
• Hidratos de carbono (1.5 g)
• Grasa, (13 g)
• Fibra, (0 g)
• Calcio, (12.7 mg)
• Yodo (27 mg)
• Potasio, (160 mg)
• Vitamina E, (0,08 mg)
• Vitamina B1 (0.57 mg)
• Vitamina B3 (0.25 mg)
• Magnesio, (17.1 mg)
• Hierro, (2.3 mg)
• Fósforo, (180 mg)
• Sodio, (1110 mg)
• Zinc (2,2 mg)
• Colesterol (70 mg)

Fuente: https://www.fen.org.es/

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• Tiempo de curación: al menos 9 meses.
• La paleta serrana reserva es una paleta semi-grasa de media-alta curación. Proviene de La Rioja.
• Presenta un color rojo brillante, con numerosas infiltraciones de grasa veteada. En su degustación se aprecia un aroma y sabor intensos, con una textura untuosa dejando un retro gusto largo y placentero.
• Recibe su nombre por la costumbre de curar el jamón en parajes altos de las sierras, donde las bajas temperaturas facilitan la curación. Se entrega al vacío, con funda y en caja de cartón de diseño (ideal para regalo).
• OTROS: Comúnmente llamada «Jamón Serrano» su nombre apropiado es «Paleta Serrana Duroc Reserva» ya que proviene de las extremidades anteriores del cerdo.

Escámez Jamón Gran Reserva Duroc

Empresa fundada en Bullas, Murcia en 1960. Este jamón procede de cerdos cruzados con la raza Duroc. Esto le aporta una infiltración de grasa extra, el jamón resulta más aromático y jugoso.

Tiene una curación mínima de 24 meses.

Cada pieza es sometida a altos estándares de calidad antes de ser expedida.

• Peso superior a 9 Kilos/ Pieza.
• Alta infiltración de grasa.
• Buen rendimiento proporción carne/hueso
• Curación en Secadero Natural premiado por el Ministerio de Agricultura.
• Garantía de Máxima calidad.

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• Jamón Serrano Gran Reserva curado durante más de 18 meses en la Sierra de Utiel a más de 800 metros sobre el nivel del mar.
• Certificado por la ETG (Especialidad Tradicional Garantizada). Certificado por Certifood.
• Especialidad de los maestros Jamoneros de Redondo Iglesias con casi 100 años de experiencia
• Presentado en una bonita caja de regalo con asa.

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