Salamanca enamoró a Miguel de Cervantes, Víctor Hugo y Miguel de Unamuno.
Todos les dedicaron cálidas palabras a una tierra que alberga a la universidad, en activo, más antigua de toda España: la Universidad de Salamanca (1218). Sin embargo, no solo fue la pasión por el conocimiento lo que encandiló a los inmortales autores, sino también los artistas de los fogones que transforman el plato de cada mesa en una verdadera obra de arte gastronómica.
Muchas de las viandas utilizadas en la provincia forman parte de ‘Tierra de Sabor’, un signo distintivo protegido como una marca de garantía que permite distinguir en el mercado los productos agroalimentarios provenientes de Castilla y León, que determina la excelsa calidad de los manjares de esta autonomía.
Salamanca hace de puente culinario entre la cocina extremeña, leonesa, portuguesa y castellana, dando especial protagonismo a su cabaña ganadera, su chacinería (embutidos y jamones) y la abundancia de campos cultivados con diversos cereales. Sin olvidar, que la provincia cuenta con dos zonas vitivinícolas características: Arribes del Duero y Sierra de Salamanca.
El valor de su cocina traspasa las páginas de la historia. No en vano, ya hay importantes referencias a los platos de Salamanca del siglo XVII. ¿El motivo?, que el cocinero del Colegio Mayor de Oviedo, Domingo Hernández de Maceras, editó en 1607 el «Libro del arte de cocina». Una obra donde se describe la comida de los estudiantes en los Colegios Mayores y que permite observar la evolución gastronómica de la región.
Atrás quedaron los comentarios de Pedro Ruiz de Alarcón que, en el año 1879, tildó la cocina de Salamanca de «barata y rica». Ahora, se trata de una región donde destacan las marcas de primer nivel como Garbanzo de Pedrosillo, Ibéricos de Salamanca, Setas de Castilla y León, Hornazo de Salamanca, Queso Arribes de Salamanca y Ternera Charra.
Tampoco se puede pasar por alto la calidad de los productos de Salamanca que cuentan con la ‘Denominación de Origen Protegida (DOP)’, la ‘Indicación Geográfica Protegida (IGP)’ y la ‘Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)’.
Entre estos productos cabe destacar: Jamón serrano de Guijuelo, Lechazo de Castilla y León, Queso castellano, Carne de Salamanca, Judías de El Barco de Ávila, Lenteja de la Armuña o la Sierra de Salamanca. Sin olvidar la Tierra del Vino de Zamora y el Vino de la Tierra de Castilla y León.
La Universidad de Salamanca
El placer de la carne
La cocina de Salamanca cuenta con una importante presencia de la carne.
Es importante recordar que en la provincia de Salamanca hay una sólida producción de castañas y bellotas, que a su vez alimentan a una ganadería porcina capaz de proporcionar abundantes productos de chacinería de primer nivel.
En los hogares no suele faltar la longaniza de Salamanca, el chorizo cular o los farinatos [embutidos elaborados con manteca de cerdo, miga de pan, pimentón, cebolla, sal y granos de anís]. Justamente, estos últimos se suelen freír y acompañarse de huevos fritos. Sin embargo, más recientemente también se sirven con huevo revuelto como una tapa.
Sin embargo, uno de los platos más conocido es sin duda el hornazo: una especie de empanada rellena de chorizo picado, huevo duro y lomo de cerdo. Aunque también hay una gran cultura sobre el tostón (cochinillo asado) y el lechazo asado.
Entre la carne de vacuno cabe destacar la carne de morucha una raza autóctona (posee un sello de denominación de origen desde 1995), siendo más oscura que la carne tradicional.
Si la boca ya se le hace agua falta por probar el picadillo de carne de Tejares o las migas de rico.
Para los amantes del pescado, las truchas del Tormes son el pescado fresco más importante procedente de la pesca fluvial. Entre los pescados conservados se tiene el bacalao que se prepara en Béjar (bacalao a la bejarana).
El hornazo
Del huerto a la mesa
Las legumbres tienen la misma presencia y calidad que la carne dentro de la cocina de Salamanca.
En toda la provincia son comunes los garbanzos, siendo quizás los más famosos los de Pedrosillo El Ralo. Sin embargo, en los platos de la región siempre hay un buen espacio para las lentejas (son conocidas las de Armuña) y alubias.
El alto nivel de las legumbres se funden con las carnes en platos tradicionales como las habas a la salmantina (elaboradas con chorizo y puntas de jamón), las patatas con chorizo, las patatas meneadas y Calderillo (guiso típico de patatas y carne de ternera aderezado con pimiento rojo, cebolla y laurel).
También hay ensaladas icónicas como el limón serrano elaborada de naranjas, limón, huevo cocido y chorizo aliñado con azúcar, sal, aceite de oliva y un chorrito de vino tinto.
Es importante recordar que, gracias a la influencia extremeña, en algunos municipios del área meridional de la provincia también es un plato típico el zorongollo.
El arroz también cuenta con protagonismo en la cocina de Salamanca, como lo demuestra la chanfaina salmantina (que se elabora con arroz y menudos de aves y cordero).
Ls pedrosillanos, de Pedrosillo El Ralo
Un huequito para el postre
Aunque la cocina de Salamanca no dejará a nadie con el estómago vacío, siempre hay un espacio para el postre. No en vano, hay quienes aseguran que el postre no va a la panza, sino directamente al corazón.
La gastronomía de la región sabe bien cómo llegar al corazón de la gente a través de una importante repostería que va desde el bollo maimón hasta la tortilla de arroz y azúcar, pasando por los chochos de yema (un confite en forma de peladilla de gran tamaño) y las rosquillas de Ledesma.
En La Alberca son muy apreciados los amarguillos (galletas de almendra), las almendras garrapiñadas de Alba de Tormes y los hojaldres de Ledesma. Mientras que en Cepeda las perrunillas, los mantecados, rosquillas y buñuelos son los favoritos.
Finalmente, hay una gran tradición con las obleas de Cipérez, no solo por su gran sabor, sino también por los dibujos de las planchas con las que se forman.
Las obleas de Cipérez
