Lera. Gastronomía, Cultura y Caza

El restaurante hotel Lera es el resultado de la evolución del Mesón El Labrador, la casa de comidas que la familia Lera fundó en 1973, dedicada a redescubrir la cocina tradicional castellana con un estilo muy personal. Desde 2008, con el cambio generacional y Luis Lera en la dirección, se apuesta por mantener viva la herencia culinaria y por enriquecer el recetario con la aplicación de nuevas técnicas.

47 recetas comentadas y 563 fotografías que apoyan los procesos y despieces paso a paso para que puedas adaptarlas a tu estilo. Lo sabrás todo sobre 14 animales, 11 de caza menor y 3 de caza mayor

Luis Lera

Luis Alberto Lera, heredero de uno de los grandes patrimonios gastronómicos del país, ha sabido adaptar su visión contemporánea al entorno, dotando de su impronta personal a una gastronomía que es fiel reflejo de la Tierra de Campos, recia, intensa y austera. El sello clásico en su estilo de maestros con los que ha aprendido como Irízar o Arbelaitz unido al carácter libre de Abraham García, permiten a Luis Alberto liberarse de ataduras y adaptar la despensa y raigambre local a técnicas actuales y sabores foráneos sin ningún complejo y sin necesidad de rupturas ni dramatismos. La cocina al vacío, el sifón o los matices orientales conviven de una manera muy natural con las elaboraciones y sabores de siempre.

Sumario de la obra

Lera. El guardián.
Tierra de Campos. El refugio.
Firmas: Juan Delibes, Odile Rodríguez de la Fuente, Luis Moreno Maldonado.
La caza. Arte y sostenibilidad.
Los secretos de Lera. Las marinadas y la congelación.

Paloma zurita, paloma torcaz

• Comparativa entre paloma zurita y paloma torcaz
• Despiece de paloma zurita y paloma torcaz

Recetas paloma zurita

• Brocheta de corazón e hígado
• Escabechada
• Sangrante con rillette

Recetas paloma torcaz

• Paloma Torcaz curada con Manzanilla
• Arroz con huevo de rey
• Sangrante con chocolate

Pichón de Tierra de Campos

Despiece

Recetas

• Mollejas guisadas de pichón
• Pichón estofado
• Pichón lacado con melaza de pera

Perdiz roja

• La perdiz roja: un ave muy ibérica
• En busca de la Alectoris rufa
• Una corredora nata
• ¿Frío? No, gracias
• Todo al rojo
• De camino al veganismo
• Un ave paritaria
• Un futuro negro
• Despiece

Recetas

• Perdiz escabechada
• Perdiz con berza y castaña
• Guiso de muslo, pechuga a la plancha e higo

Codorniz

• Un ave pequeña y rechoncha
• Historia de una emigrante
• Con múltiples enemigos y abundantes problemas
• Una buena cartera de predadores
• La perjudicial transformación de la agricultura
• Un híbrido: la codorniz cinegética
• Fueron felices y comieron… ¡codornices!
• El perro: mortífero para la codorniz, necesario para el hombre
• Despiece

Recetas

• Croqueta
• Guisada
• Asada en hoja de parra

Faisán

• De incuestionable dimorfismo sexual
• Un ave rutinaria
• Un macho exhibicionista
• La inmovilidad como defensa
• Origen, evolución y actualidad del faisán
• Origen: en busca del vellocino de oro
• Evolución: especie de caza a partir del siglo XVII
• Actualidad: la recuperación del faisán salvaje
• Despiece

Recetas

• Fiambre
• Asado con uvas
• Prepostre con membrillo

Becada

• La dama del bosque
• De degustación exclusiva
• Fascinadora de cazadores
• Maravillas aéreas
• El ballet aéreo
• Un vuelo laborioso
• Peculiaridades de un plumaje mimético
• ¿Macho o hembra?
• La pluma del pintor
• Un ave cirujana
• Despiece

Recetas

• Tartar y cabeza frita
• Asada tradicional
• Guisada, pechuga y buñuelo de interiores

Pato azulón

• ¡Al agua patos!
• Embadurnados en aceite
• Lanzamiento espacial
• Natación sincronizada masculina
• ¿Nadas o buceas?
• Plomo en sangre
• Del humedal al balcón
• Un espejuelo azul
• La muda del macho
• Contaminación genética
• Despiece

Recetas

• Caldo y pechuga ahumada
• Lentejas con pato y foie
• Con chile coreano
• Sopa cana de manzana

Cerceta

• La cerceta hembra
• En formación y al unísono
• Un ave poco exigente
• Invierno versus verano
• Anas crecca, la cerceta de invierno
• Anas querquedula, la cerceta de verano
• Despiece

Recetas

• Con miel y mandarina
• Asada con nabo y café
• Con plancton y ostra

Conejo

• Excavador de subsuelos secos
• Graduado en arquitectura
• Un animal muy familiar
• A pequeños saltos
• Una dieta variopinta
• Morfología dentaria
• De frenética actividad sexual
• Un apareamiento erótico lascivo
• Gazapos ciegos y sordos
• Los conejos no crían como conejos
• Una plaga en peligro de extinción
• Sphania: ‘Territorio de Conejos’
• Un animal temido Mixomatosis: la panacea de la lucha contra el conejo
• El papel de la agricultura
• Gestión cinegética: el valioso rol del cazador
• Despiece

Recetas

• Terrina con calabaza
• Puchero de caza menor
• Guisado y lomo a la plancha

Liebre

• Reina de las tinieblas
• No sólo los canguros boxean
• Una gestación singular
• Una atleta de fondo
• ¿Galgos? ¡A correr!
• En campos abiertos y bien organizados
• Solitaria de día, sociable de noche
• Un animal escaso
• Despiece

Recetas

• Morcilla con garbanzos y cacao
• Con alubias
• Frita
• A la royal
• Filloa de sangre con canela y castaña

Jabalí

Despiece

Recetas

• En manteca con encurtidos
• Carrillera guisada y trompeta negra
• Costillas con curry rojo
• Torta de chicharrones con naranja y anís

Ciervo

Despiece

Recetas

• Rosbif con bearnesa
• Cadera curada, alcaparra y anchoa
• Lomo a la plancha con saúco
• Solomillo con manzana

Corzo

Despiece

Recetas

• Ahumado con lombarda y mantequilla de oveja
• Paletilla glaseada
• Solomillo a la plancha con rebozuelos

Ficha técnica

Título: Lera. Gastronomía, Cultura y Caza
Autor: Luis Lera
Editorial: Montagud Editores S.A.
Páginas: 444
Precio: 88,50€