Disfruta de uno de los mejores cocidos de Madrid en Taberna Pedraza

Haga frío, o no tanto frío, siempre será una buena excusa para disfrutar de un cocido madrileño, un contundente plato con siglos de historia y más emblemáticos de Madrid.

Pero… ¿dónde comer un buen cocido madrileño?

Uno de los mejores lugares para disfrutarlo y darnos una alegría al paladar es Taberna Pedraza

La receta del Cocido de Carmen en Taberna Pedraza, tradicional y peculiar al mismo tiempo, mantiene ingredientes clásicos con parámetros de dieta mediterránea.

Hoy domingo 27 de febrero, el cocido celebra su día, acaso el del más tradicional de nuestros platos de convivencia y sustancia, confeccionando – y me consta – el más ameno, equilibrado y jovial de los cocidos.

El cocido sugiere compañía y ambiente castizo, es un condumio de celebración, que no de supervivencia como lo fue antaño, y sus tres vuelcos característicos de sopa, garbanzos y repollo, chacinas y carnes, tuétano y relleno constituyen un ritual que busca la excelencia en la competente oferta de Madrid, festejándolo muy especialmente durante esta jornada.

En Pedraza se siente el orgullo de haberlo rescatado de su condición de plato, a menudo maltratado y tolerado por ciertos cocineros contundentes, que perciben el cocido como un plato necesariamente bizarro, así como por algún publico glotón que lo incluye entre las apetencias desmesuradas, sin entrar en detalles, cuando en los detalles está su virtud.

Para Carmen Carro, su autora de éxito en Taberna Pedraza desde hace nueve años, las características eclécticas del cocido pueden conducirnos a la cumbre de lo exquisito y al equilibrio dietético, sin renunciar a su suculencia ni al carácter singular de los sabores de siempre.

Su morcillo es de vaca, que no ternera, gallega, portuguesa o alemana – los 3 mejores del mercado – y el muslo de magro de pollo. Son ingredientes que contienen el carácter y la melosidad del colágeno que sustancia el cocido. El chorizo y la morcilla de cebolla de Beasain, junto al tocino entreverado de ibérico puro extremeño, perfilan su aroma y sapidez con moderación, sin invadirlos. El codillo de jamón ibérico y el hueso de caña con su tuétano, además de la zanahoria, la patata, el nabo y el repollo, enjugan y gelifican el conjunto, mientras el afinado caldo de fideos cabellín – liberado de toda grasa- anticipa el deleite.

Además, los singulares garbanzos pedrosillanos – menudos, mantecosos y de piel muy suave – lo caracterizan, aportando proteína vegetal. Acompañado de la clásica salsa de tomate con comino, piparras y cebolleta tierna, la croqueta de cocido del aperitivo y el goloso y familiar relleno o pelota en formato individual coronan el plato más español de todos.

En resumen, excelencia gastronómica variada y festiva que concierta tradición y actualidad en la mesa. A fuego lento y a diario.

El Cocido de Carmen es una oportunidad de congraciarse del todo y cada día – hoy en especial al celebrar su festividad no sabemos si habrá sitio, pero celebrar es también una expectativa – con un plato que exige evolución y respeto, sin alejarse de su esencia. Y que en Taberna Pedraza expresa valores nutritivos óptimos, manteniendo ingredientes, controlando proporciones y aplicando técnicas dietéticas que realzan los sabores y eluden las grasas.

La receta de Taberna Pedraza para el cocido madrileño – convertido en su plato icónico – fue el resultado de un año de análisis y selección de materias primas con el objetivo de obtener una equilibrada mezcla de elegancia y respeto a la tradición, antes de decidir instalarlo en su oferta cotidiana de la Almudena (9 de noviembre) a San Isidro (15 de mayo), precisamente los dos patrones de Madrid . Y su creadora, Carmen Carro, ha añadido a esos ingredientes naturales otros tres de corte más simbólico: tiempo, corazón y producto. Son imprescindibles para obtener un conjunto que destaca por su pulcritud en el filtrado, la entonación del sabor y la digestión ligera, algo que no es fácil de lograr y puede frustrarnos una tarde productiva.

Carmen Carro es una gran cocinera y Santiago Pedraza un obseso del producto. Juntos forman una pareja explosiva que trata de llevar el refinamiento gastronómico hasta sus últimas consecuencias a través de cosas sencillas. El cocido es un claro ejemplo. Se hicieron un nombre preparando cocidos hace unos años cuando estaban en la calle Ibiza, y han seguido con la fama (merecida) en Recoletos.

Taberna Pedraza
Calle de Recoletos, 4
28001 (Madrid)
Tfno: (34) 913 42 82 40