Menú «Madrid» de Coque: Un viaje gastronómico por la historia de la capital

Menú «Madrid» de Coque: Un homenaje a la historia culinaria de la capital

El restaurante Coque, con sus dos estrellas Michelin, nos invita a un viaje gastronómico único con su nuevo menú «Madrid». Dirigido por el chef Mario Sandoval, este menú es un recorrido por los sabores que han definido la capital, desde sus orígenes medievales hasta la influencia global de la corte española.

«No se trata solo de comer, sino de entender nuestra historia a través de los ingredientes», explica Sandoval.

Cada plato es una reinterpretación vanguardista de recetas centenarias, respetando su esencia pero desafiando los límites del paladar.

De los orígenes medievales a los sabores del Nuevo Mundo

El menú arranca con un estudio exhaustivo de los primeros cultivos madrileños. En el siglo IX, las huertas junto al río Manzanares abastecían de verduras, cereales y productos lácteos. La convivencia de judíos, árabes y cristianos enriqueció la gastronomía con especias y técnicas culinarias diversas.

Los aperitivos reflejan esta mezcla:

• Helado de almendra tierna y vinagre de piñón.

• Cristal de maíz y sésamo negro con miso de garbanzo.

• Geleé de caña de Jamón Ibérico de Bellota 5 Jotas.

Uno de los platos estrella es la Chanfaina de duelos y quebrantos, un guiso del siglo XVI que homenajea la picaresca española. Sandoval lo acompaña con una uva Pedro Ximénez crujiente, un guiño a los vinos que llegaron de América.

Platos que narran la historia de Madrid

El menú avanza con platos como el Salpicón de carabinero del Atlántico, que evoca el Madrid cosmopolita del siglo XVII, cuando la capital acogió ingredientes exóticos.

Otros destacados:

• Sopa sefardí del siglo XV: Un guiso de cordero lechal que respetaba las normas judías del shabbat.

• Broete de madame: Verduras ecológicas cultivadas en la huerta de El Jaral de la Mira, propiedad de los Sandoval.

• Quisquilla de Motril ahumada: Un recordatorio de cuando los ríos madrileños abundaban en cangrejos.

Postres: Un dulce recorrido por la tradición

El cierre del menú es una oda a los sabores dulces de Madrid:

• Fresitas de Aranjuez escabechadas con helado de Champagne.

• Ginestada de frutos secos: Una versión moderna del arroz con leche del siglo XVI.

• Crema de chocolate de El Escorial: Inspirada en la histórica fábrica de chocolates Matías López.

Una experiencia gastronómica completa

El servicio, con vajillas de La Cartuja y cubertería de plata, eleva la experiencia. El maridaje, dirigido por Rafael Sandoval, incluye vinos seleccionados que complementan cada plato.

Coque no es solo un restaurante, es un viaje por la historia de Madrid. «Queremos que cada bocado cuente una historia», resume Mario Sandoval.

Sobre Coque

Fundado en 1956, Coque es un referente gastronómico con 2 estrellas Michelin y premios como los Soles Repsol. Los hermanos Sandoval lideran este proyecto, que incluye también Coquetto y Qú, en el JW Marriott Madrid.

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