Bichopalo: cómo un pequeño local reinventó la alta cocina accesible en Madrid

El primer bao frito que salió de la minúscula cocina de Bichopalo en el mercado de Barceló era una declaración de intenciones: alta cocina sin pretensiones, sabores rotundos y precio democrático. Sabe a esa mezcla perfecta entre tradición y vanguardia que los hermanos Daniel y Guillermo Pozuelo han conseguido afinar desde aquel pequeño puesto de 2018, donde apenas cabían cuatro sillas, hoy es un referente en Chamberí. Un viaje gastronómico que empezó con seis platos por 35 euros y hoy ofrece diez elaboraciones por 58, sin perder por el camino ni un ápice de su filosofía: alta cocina sin pretensiones, pero con alma.

La fórmula que conquistó Madrid

Lo llaman «alta cocina democrática», y el concepto es tan sencillo como complejo de ejecutar: técnicas depuradas (las que Daniel aprendió en Arzak, DSTAgE o Alboroque) aplicadas a productos excelentes, presentados sin ceremonias excesivas. El resultado es uno de los menús degustación más valorados de la capital, donde cada plato parece decir: «Esto podría estar en un estrella Michelin, pero prefiero que lo disfrutes aquí».

El restaurante, ahora en un local más amplio pero igual de cálido – tonos negros conviviendo con la madera –  ha mantenido ese espíritu de barrio que lo hizo famoso. Guillermo en sala sigue recibiendo a los comensales como en casa, mientras Daniel transforma en la cocina ingredientes como las manitas de cerdo o el sésamo en pequeñas obras maestras.

Un menú que nunca se estanca

La carta de Bichopalo es un viaje cambiante. Aquí no hay platos eternos, sino creaciones que evolucionan con las temporadas y los caprichos creativos de Daniel. Algunos hitos, eso sí, han marcado época:

• El bao frito inicial, que sigue siendo su tarjeta de presentación

• La Iwashi Gilda, un guiño vasco-japonés que sorprende a primera vista

• El sunomono tibio de níscalos, donde la textura juega con el umami

• El kubak de manitas, tradición madrileña en versión siglo XXI

• El postre de sésamo en texturas, un final que deja huella

El Bib Gourmand de Michelin llegó en 2023 como reconocimiento a esta apuesta, pero los rumores en el sector gastronómico apuntan a que podría ser solo el primer paso.

¿Por qué reservar mesa en Bichopalo?

Porque es de esos pocos sitios donde la relación calidad-precio no es un eslogan, sino una realidad. Porque cada visita descubre matices nuevos. Porque detrás de cada plato hay una historia que contar, desde los níscalos de Soria hasta el aceite de oliva que eligieron personalmente en Jaén.

Y sobre todo, porque en Madrid hay muchos restaurantes, pero pocos con esta mezcla de oficio, personalidad y ganas de comerse el mundo (sin que el comensal tenga que pagar el banquete).

Datos prácticos:

• Dirección: Cristóbal Bordiú 39, Chamberí

• Menú degustación: 58€ (10 pases)

• Reservas: Esencial (disponibilidad limitada)

• Recomendación: Prueba el bao frito y el postre de sésamo