Porco Celta: La Raza Autóctona que Conquista la Cocina Moderna en los Mercados de Ourense

En el corazón de Galicia, donde el bullicio de las plazas de abastos se mezcla con el aroma a fresco y a tierra mojada, se está escribiendo un nuevo capítulo para uno de los patrimonios ganaderos más valiosos: el Porco Celta. Lejos de ser un relato solo pasado, esta historia tiene sabor a presente y a futuro. Es en estos mercados, esa despensa viva que abastece a tantas cocinas, donde este cerdo autóctono está protagonizando una reivindicación de la mano de quienes mejor pueden hablar su idioma: los cocineros.

La iniciativa, bautizada como “Mercado en Rural con Porco Celta”, no es un evento más. Es una declaración de intenciones con el respaldo de la Diputación de Ourense, Inorde y Cociña Ourense. Su objetivo es claro y ambicioso: demostrar que esta carne, profundamente arraigada en el territorio, tiene un diálogo fluido y lleno de matices con la cocina contemporánea. ¿El escenario elegido? Aquel donde todo empieza: el mercado. El lugar donde los chefs buscan la inspiración y el producto excelente, y donde el público puede vivir una experiencia gastronómica sin filtros.

Todo comenzó con fuerza en el Salón Internacional de Turismo Gastronómico Xantar, un punto de encuentro clave para los profesionales. Allí, Asoporcel presentó al Porco Celta no como una reliquia, sino como una materia prima versátil, lista para adaptarse a los lenguajes de hoy. Fue el pistoletazo de salida para un viaje por los mercados de la provincia, una gira gastronómica donde el producto es la estrella, pero interpretado por chefs con un profundo respeto por el origen.

En Bande, concretamente en el mercado de O Xurés, el chef Martín Fernández del restaurante Bágoa Gastrobar ofreció una lectura personal y desenfadada. Pensó en el tapeo, en el bocado sabroso que no renuncia a la técnica. De sus fogones emergieron propuestas como una miniburger de Porco Celta coronada con el delicioso queixo de Amalía y una maionesa de kimchee de grelo, un guiño fermentado a la huerta gallega. O una croqueta que atrapaba en su interior todo el sabor de un guiso de aguja, acompañada de una seductora maionesa de trufa.

El viaje continuó en O Barco de Valdeorras, donde Alberto Fernández del restaurante Pallabarro tomó el testigo. Su enfoque buscaba exaltar la esencia: el sabor limpio y la textura privilegiada de una carne criada con paciencia. Para ello, propuso una croqueta de lacón con grelo, un clásico reinventado, y un bao que era toda una declaración: jugosa chuleta de Porco Celta, repollo y un toque de la afrutada Mencía local. Un bocado que resume tradición, territorio y vanguardia en un solo bocado.

La ruta encontró un broche de oro magistral en Carballiño, de la mano de uno de los nombres más resonantes de la restauración ourensana: Marco Varela, chef del Casal de Armán. Su participación elevó el listón, mostrando la capacidad del producto para moverse con soltura en terrenos de alta cocina. Presentó un tataki de presa, donde la carne mostraba su terneza y sabor con una cocción perfecta; un prensado de costela, concentrando todo el jugo y el aroma; y una audaz croqueta líquida de Porco Celta, un juego de texturas que desdibuja las fronteras de lo esperado.

Estas paradas no fueron solo degustaciones. Fueron demostraciones prácticas, lecciones sin palabras que rompieron para siempre el estereotipo que encasilla al Porco Celta únicamente en la cocina tradicional más rústica. Las croquetas de interior fundente, las mini hamburguesas gourmet y las elaboraciones técnicas han sido un mensaje claro: esta carne tiene un sitio propio, y bien destacado, en la restauración moderna y creativa.

Esta acción en los mercados no es un hecho aislado. Se enmarca dentro de una estrategia más amplia y ambiciosa de promoción, que busca anclar al Porco Celta en el imaginario colectivo como un símbolo gastronómico de Galicia. Prueba de ello es el lanzamiento de la campaña audiovisual “tan noso”, un emotivo recordatorio de su origen y su carácter identitario.

Así, desde los fogones de los restaurantes más prestigiosos hasta el mostrador de un mercado rural, el Porco Celta teje su nueva narrativa. Una historia que no olvida sus raíces, pero que mira con confianza al futuro. Se reafirma no solo como un producto de calidad excepcional, sino como un puente perfecto entre el pasado, el presente y el futuro de la cocina gallega. Un patrimonio vivo que, gracias a iniciativas como esta, asegura su lugar en la mesa del mañana sin perder un ápice de su autenticidad. Al final, se trata de eso: de celebrar lo nuestro con la mirada puesta en lo próximo.