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El mundo de la gastronomía, a veces, se complica demasiado. Pero en perretxiCo han decidido parar el baile. Vuelven al origen. A eso de entrar, saludar al de la barra y pedir un pintxo. Sin pantallas, sin postureo.
Detrás de este movimiento están Josean Merino (chef) y Estibaliz Pérez (hostelera). Ellos son los que mandan. Y han visto claro que toca volver a lo sencillo.
«Somos pintxocultores y taberneros». Así se definen en la casa. Y la comparación tiene sentido: igual que esa seta, sus tabernas aparecen donde menos las esperas, pero cuando las pruebas, ya no quieres ir a otro sitio
El bosque dentro de la taberna
Para celebrar este nuevo empujón, la apertura de perretxiCo Fleming (calle Pedro Muguruza, 1) ha sido toda una declaración de intenciones. Un equipo de floristas vascos montó un bosque dentro del local. Una imagen que describe perfectamente lo que cocinan Josean Merino y su equipo: algo fresco, salvaje y de la tierra.
¿Dónde están y por qué importan?
Desde que abrieran en Vitoria-Gasteiz en 2013, la cosa ha crecido. Hoy suman ocho tabernas repartidas entre Vitoria, Logroño y Madrid. En la capital se han instalado sin complejos en Chamberí, Retiro, Chueca o la zona del Bernabéu.
No busques dos iguales. No las hay. La gracia está en el barrio y en la gente que se acerca a la barra. La idea que impulsan Merino y Pérez es recuperar esa anarquía ordenada de los bares y tabernas viejos. Ese caos donde te tomas un vino, pruebas un pintxo y te quedas media hora más de la cuenta.
El precio de lo auténtico
Hablando de la seta que les da nombre, el perretxiko no es barato. Es un producto de primavera que no se cultiva, se busca. Los precios en el mercado suelen moverse entre los 30-60€/kg, pudiendo llegar a más de 100€ al inicio de la cosecha si la climatología no acompaña.
Pero en perretxiCo no se trata de lujo. Se trata de producto de cercanía y de una forma de entender la hostelería sin trampa ni cartón. Todo el peso cae en la barra. El pintxo fluye. Y la conversación, también.