Don Lay: 24 horas para un pato laqueado, dim sum artesanales y la bodega de vinos chinos más ambiciosa de Madrid

Corría el año 2002 cuando Nieves Ye abrió Don Lay en el Paseo de Extremadura. Su idea era sencilla: ofrecer un lugar donde la comunidad china pudiera comer de verdad, como en casa, y donde el público local descubriera una cocina alejada de los tópicos. Lo que no esperaba es que los madrileños también se enamoraran de sus dim sum. 

«Queríamos traer a Madrid lo mejor de la gastronomía china, una cultura basada en compartir»

El destino quiso que su padre, socio en aquel sueño, falleciera en 2001, un año antes de la apertura. Él era una figura clave dentro de la comunidad china en España y presidente de la Asociación de Empresarios Chinos. Nieves siguió adelante en su memoria. Y no ha parado desde entonces.

El salto al barrio de Salamanca

El restaurante original cerró en 2015 por problemas en el edificio. Cuatro años después, en 2019, Nieves Ye encontró el lugar perfecto para renacer: la calle Castelló, 117, en pleno barrio de Salamanca. El local es casi el doble de grande, con un comedor elegante, una barra para tapeo y una cocina abierta que se ve a través de una cristalera. Han colgado los patos a la vista, como en los buenos asadores. «

Hemos fusionado la tradición cantonesa con la mesa europea para ofrecer un servicio excelente sin perder la esencia», asegura Marco Contreras Arellano, sumiller y director de sala. «Don Lay es una familia y esa filosofía se transmite al cliente».

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Hoy, ese espíritu fundacional se mantiene vivo en un entorno elegante, un comedor moderno y acogedor y una carta que perdura con los grandes clásicos que hicieron célebre al restaurante.

El ritual del pato laqueado, la joya de la casa

La joya de la casa es el pato laqueado al estilo Don Lay. No es un plato, es un ritual. La preparación dura 24 horas. La materia prima llega de una granja sostenible en Irlanda. Primero lo marinan con jengibre, cebolleta, anís estrellado y pimienta de Sichuan. Después, trabajan la piel con una mezcla de vinagres chinos, orujo y caramelo para conseguir ese brillo rojizo y una textura extraordinariamente crujiente. El resultado es un sabor profundo y aromático.

El servicio se aleja de lo convencional al combinar dos grandes tradiciones culinarias chinas en una misma elaboración. Incorpora la técnica cantonesa en el tratamiento de la carne y la técnica pequinesa en el trabajo de la piel. El servicio es toda una ceremonia. Primero presentan la piel crujiente con un poco de azúcar, un elemento clásico del laqueado al estilo Pekín que sirve como declaración de intenciones. Después, el pato trinchado, para que cada comensal se monte su rollito con crepe, pepino y salsa hoisin.

Para quienes buscan una experiencia completa, este recorrido encuentra su punto álgido en el pato laqueado. Además, la casa trabaja con cochinillo lechal por encargo, una elaboración de mínimo 48 horas que refleja el mismo respeto por el producto y el tiempo.

Dim sum artesanales: el alma de Don Lay

Los dim sum son parte del alma de la experiencia en Don Lay, siendo una de las casas especializadas en estos pequeños bocados en Madrid. Elaborados a diario de forma artesanal, pieza a pieza, responden a una tradición donde la técnica y la precisión son esenciales, bajo la dirección de un maestro de dim sum que cuida cada pliegue y textura.

La base de esta propuesta reside en la masa, trabajada con distintas técnicas según la pieza. Desde masas finas y traslúcidas a base de almidón —como las del Ha Kao— hasta masas sedosas tipo changfen, siempre buscando sedosidad, elasticidad y armonía con el relleno.

En la carta conviven clásicos como el Xiao Long Bao de Shanghái —ese que explota con caldo en la boca— o el Ha Kao al vapor, con versiones más contemporáneas que sorprenden con rellenos de bogavante, buey con langostinos o gamba blanca con trufa negra. También se incorporan elaboraciones como dim sum de cerdo, vieiras o combinaciones como buey con marisco, reflejando una cocina que respeta la tradición pero no deja de evolucionar. Servidos al centro para compartir, al vapor, fritos o a la plancha, responden a la esencia de esta cocina.

Una bodega con personalidad propia

La bodega es otro de los puntos fuertes. Cuenta con más de 350 referencias —y puede alcanzar las 400 gracias a selecciones fuera de carta—. Y no es una carta al uso. Marco Contreras Arellano, formado en la Cámara de Comercio de Madrid y con nivel 3 de WSET, ha seleccionado cada botella pensando en maridar con la complejidad de la cocina cantonesa, donde las texturas, los matices y el umami exigen frescura, equilibrio y precisión.

La selección apuesta por pequeñas producciones y cupos limitados, con especial atención a suelos y estilos que aportan elegancia y estructura, desde regiones como Galicia, Borgoña o el Valle del Loira. La rotación constante convierte la carta en un organismo vivo, con una especial dedicación al servicio por copa, concebido como una de las grandes señas de identidad de la casa.

Pero lo más llamativo es su selección de vinos chinos de alta calidad, fruto de una búsqueda rigurosa. Una rareza en Madrid. Un ejemplo es la bodega Chateau Rongzi, dirigida por el enólogo Claude Berrouet —históricamente vinculado a Château Pétrus—, cuyos vinos amplían horizontes y refuerzan la conexión entre la cocina cantonesa y su cultura de origen. Contreras defiende el rol del sumiller como un vínculo honesto entre el trabajo en la viña y la experiencia en la mesa, priorizando la hospitalidad y la capacidad de interpretar las preferencias del comensal sobre el gusto personal. La carta de vinos por copas es una de las grandes señas de identidad de la casa.

Coctelería de autor inspirada en el horóscopo chino

En Don Lay, la coctelería se entiende como una extensión natural de la experiencia gastronómica, con una propuesta de autor que combina técnica, creatividad y un marcado carácter sensorial. Inspirada en el horóscopo chino, la carta articula un recorrido líquido donde especias asiáticas e ingredientes como el lychee, el yuzu o el té se integran en mezclas equilibradas y elegantes.

Cada cóctel está concebido para dialogar con la cocina, aportando matices, contraste y armonía en cada servicio. El resultado es una propuesta sofisticada y sorprendente, pensada para acompañar, pero también para destacar por sí misma dentro de una experiencia completa.

Una cocina que respeta el yin y el yang

Don Lay fue pionero en situar la cocina cantonesa en el mapa gastronómico madrileño. Su evolución en el barrio de Salamanca refuerza una identidad que combina raíz, familiaridad y el cuidado del detalle.

El resultado es un restaurante que no solo invita a comer, sino que reivindica los rituales de la cocina cantonesa como parte esencial de su identidad, apostando por una gastronomía que transmite ceremonia y conocimiento, a través de un ritual que comienza en la cocina con técnicas ancestrales y se prolonga hasta el servicio en mesa, donde el equipo orienta al comensal sobre cómo degustar platos como el pato laqueado.

En esta línea, aplican en las elaboraciones el principio fundamental del Taoísmo del yin y el yang, entendido como la armonía entre fuerzas opuestas y complementarias, para lograr el equilibrio en cada plato. Así, lo yin —asociado a pescados, verduras y hortalizas— dialoga con lo yang —representado por carnes, productos de montaña y salsas—, dando lugar a composiciones donde siempre existe una proporción cuidada entre mar y montaña.

La otra cara del negocio: Wanrun

Además de Don Lay, Nieves Ye fundó Wanrun, una empresa dedicada a la elaboración artesanal de dim sum y una amplia gama de especialidades asiáticas. Con una producción que alcanza cerca de 40.000 piezas diarias, la compañía ha logrado expandir su presencia más allá de España, llevando sus productos a distintos mercados internacionales.

Marco Contreras Arellano: el sumiller que conecta viña y mesa

Marco Contreras Arellano cuenta con una trayectoria de diez años en el sector de la sumillería, habiéndose graduado en Maître de Sala y Sumillería por la Cámara de Comercio de Madrid en 2016. Su formación incluye el nivel 3 de la certificación internacional WSET y diversas especializaciones en academias privadas, complementando una base de conocimientos influenciada por sus raíces familiares en la agricultura ecuatoriana.

Se incorporó al Grupo Paraguas en 2015 y participó en la etapa de aperturas como la de Quintín y posteriormente Amazónico, formando parte del equipo de bodega durante un periodo de expansión clave para el grupo. En esta etapa, bajo la mentoría de grandes sumilleres, adquirió experiencia en la gestión de cartas de vino de gran volumen y prestigio.

En la actualidad, ejerce como sumiller, gestor y director del restaurante Don Lay, donde se especializa en el maridaje de la cocina cantonesa. Su labor en este proyecto se centra en la investigación directa en las zonas de producción y el contacto con los viticultores para seleccionar referencias que aporten a la experiencia del restaurante. Su enfoque profesional prioriza la hospitalidad y la capacidad de interpretar las preferencias del comensal sobre el gusto personal.

Información práctica

• Dirección: Calle de Castelló, 117. Barrio de Salamanca, 28006 Madrid.

• Teléfono de reservas: +34 910 91 63 19.

• Horario: De lunes a jueves, de 13:00 a 16:30 y de 20:00 a 2:00. De viernes a domingo, cocina ininterrumpida de 13:00 a 2:00.

• Web: https://donlayrestaurante.es/

• Instagram: @donlayrestaurante.