La Chistorruta debuta en Madrid con 24 locales y pinchos de chistorra navarra

En Casa Dani, la chistorra irá en una gilda con piparras y queso ahumado. En Casa Lucio, acompañará a los huevos estrellados. Son dos de los pinchos anunciados para la primera edición madrileña de la Chistorruta, que se celebrará del viernes 13 al domingo 29 de noviembre de 2026. El programa reúne 24 locales, uno de ellos en Pozuelo de Alarcón.

La iniciativa de la IGP Chistorra de Navarra, amparada por Reyno Gourmet, llega a Madrid tras pasar este año por Barcelona en marzo y por Zaragoza en junio. En la presentación del 10 de noviembre en LaLópez, en el Mercado de Antón Martín, el equipo del bar sirvió un aperitivo con chistorra y vinos de la DO Navarra. Allí, Alberto Jiménez, presidente de la IGP, expresó su deseo de que esta edición «sea la primera de muchas en la capital».

Dónde comer los pinchos de la Chistorruta

Madrid de los Austrias y La Latina. En la calle Mayor 84, Casa Ciriaco prepara chistorra con huevo. Cerca de la Plaza Mayor, Las Cuevas de Luis Candelas (Cuchilleros, 1) sirven su chistorra bandolera y La Taberna de El Pimiento Verde (Conde de Miranda, 4) la acompaña con salsa agridulce de piparras, pimiento rojo y queso curado. En la calle de Grafal, La Taberna del Capitán Alatriste (n.º 7) propone su bocado de chistorra. Ya en la Cava Baja 9, Posada de la Villa ofrece el pincho del posadero, mientras que Los Huevos de Lucio (nº 32) y Casa Lucio (nº 35) la sirven con huevos estrellados.

Barrio de las Letras y Antón Martín. La Huerta de Tudela (Prado, 15) combina chistorra, patata y pimiento verde con muselina de huevo frito. El Pimiento Verde Zorrilla (Zorrilla, 19) prepara croquetas con leche de oveja latxa, salsa vizcaína picante y papada. En el Mercado de Antón Martín, LaLópez (Santa Isabel, 5) sirve una croqueta de talo y chistorra. Sua by Triciclo (Moratín, 22) añade migas de chistorra a unos puerros a la parrilla con crema de purrusalda y Taberna La Elisa (Santa María, 42) la incorpora a una gilda a la brasa.

De Salamanca a Retiro. En el Mercado de la Paz, Casa Dani (Ayala, 28) prepara una gilda con chistorra, piparras y queso ahumado. Taberna Pedraza (Recoletos, 4) la mete en un mollete a la parrilla con tortilla de Betanzos. Vinoteca García de la Navarra (Montalbán, 3) ofrece una tapa de chistorra y Poncio (plaza del Niño Jesús, 3) sirve su Chistorra Pepper.

Tres paradas para probar el Chistolino. Marcelino, Vinos y Ultraporcinos sirve la misma tapa en sus locales de Caracas 1, paseo del Pintor Rosales 48 y Serrano 224. Lleva chistorra desmenuzada, cebolla picada y mayonesa.

Ronda de la Comunicación 3. Las Brasas del Mentidero prepara un chistopán con chistorra a la brasa y chimichurri de miel. La Borda del Mentidero (nº 5) la sirve en una croqueta con bechamel de chistorra y panko crujiente.

Oeste de Madrid y Pozuelo. Carús Casa de Comidas (avenida de la Casa Quemada, 1) combina chistorra con brie y pimiento de Padrón. Las Margaritas (avenida de la Victoria, 29) la cocina a la sidra. En Pozuelo de Alarcón, Urrechu Pozuelo anuncia un brioche pequeño de chistorra con patatas revolconas.

Qué distingue a la Chistorra de Navarra IGP

El camino hacia el reconocimiento europeo empezó en 2006, cuando el Gremio de Carniceros de Navarra puso en marcha el concurso navarro de txistorra e impulsó un primer intento de crear una marca de calidad. El sector retomó el proyecto en 2019 con apoyo de la empresa pública INTIA. La marca colectiva se registró en 2021 y, al año siguiente, la asociación de elaboradores aprobó el pliego y presentó la solicitud de la IGP.

El reglamento europeo de inscripción se publicó el 31 de octubre de 2024 y entró en vigor el 20 de noviembre. Desde entonces, la Unión Europea protege tres formas del nombre: Chistorra de Navarra, Txistorra de Navarra y Nafarroako Txistorra. La IGP forma parte de Reyno Gourmet, la marca de garantía que el Gobierno de Navarra creó en 2007 y que gestiona INTIA.

La elaboración y el etiquetado se realizan en instalaciones inscritas en Navarra. La receta parte de carne y grasa de cerdo picadas y condimentadas con sal, pimentón y ajo. La mezcla se embute en tripa natural de cordero o en una envoltura de colágeno comestible y pasa al menos dos días en el secadero. El calibre final, de 17 a 25 milímetros, y el tono rojizo que aporta el pimentón son dos de sus rasgos. Al comprarla envasada, la etiqueta permite seguirle la pista: junto al distintivo de la IGP figuran la identificación del elaborador y el código de trazabilidad.