Swissmilk green, así es el modelo suizo que demuestra que otra forma de producir leche es posible

Se dice que no hay un buen queso sin una buena leche. Y si hay un país que lleva siglos demostrando cómo se puede producir leche de altísima calidad de forma ética, respetuosa y responsable, ese es Suiza. En el Día Mundial de la Leche, que se celebra hoy, como cada primer día de junio, la región helvética recuerda que detrás de cada una de sus variedades principales, como Emmentaler AOP, Le Gruyère AOP, Appenzeller® o Tête de Moine AOP, hay algo más que tradición: existe un sistema completo de producción que apuesta por la sostenibilidad real. Y tiene nombre propio: Swissmilk green.

Introducido en 2019, el sello Swissmilk green es el estándar nacional de producción láctea sostenible en Suiza. Liderado por la Interprofesión Láctea, nace con la voluntad de normalizar y elevar todavía más el ya alto nivel de sostenibilidad de los productores suizos. Lejos de competir con otras certificaciones existentes, actúa como garantía adicional y transversal, y muchos de sus principios ya eran aplicados de forma habitual por los productores de quesos suizos artesanos. Hoy lo cumplen más de 18 000 granjas familiares y, desde enero de 2024, también el 100 % de la leche ecológica. ¿Qué lo hace especial?

• Las vacas se alimentan exclusivamente de pasto y heno. Nada de piensos industriales, transgénicos o aceite de palma. Pasan más de 200 días al año al aire libre, en prados que, además, ayudan a capturar carbono.
• La leche se transporta en un radio medio de solo 20 km hasta las queserías artesanas.
• No se usan hormonas ni antibióticos.
• Está prohibido sacrificar vacas preñadas o estabular animales permanentemente.
• Además, el 100 % de la leche se produce en Suiza y se paga a los ganaderos con precios justos.

A diferencia de la leche industrial, la mayoría de los quesos suizos se elaboran con leche cruda y sin aditivos. La alimentación de las vacas suizas se basa en una diversidad vegetal extraordinaria: más de 500 especies de flores silvestres, gramíneas y hierbas aromáticas. Y eso, también se saborea. Este ecosistema único no solo mantiene activos sus nutrientes y bacterias naturales beneficiosas, sino que transfiere al queso el aroma y la biodiversidad del paisaje. De ahí el vínculo entre el entorno y el producto, especialmente en quesos con denominación de origen. Le Gruyère AOP, Emmentaler AOP, Appenzeller® y Tête de Moine AOP son quesos reconocidos en todo el mundo. Y parte de su éxito está en su materia prima. La leche con sello Swissmilk green no es solo sostenible: es rica, densa y viva. Cada litro refleja el compromiso de un país con su entorno y su tradición.

Los Quesos de Suiza son famosos en todo el mundo gracias al cuidado y a las características artesanales con las que se elaboran. El pastoreo de las vacas es obligatorio en Suiza, país donde está totalmente prohibido el uso de hormonas y antibióticos en la crianza de ganado y donde ningún queso puede producirse con aditivos químicos. Para elaborar un queso suizo se utiliza casi el doble de leche que para fabricar un queso de producción industrial. Las queserías reciben dos veces al día la leche recién ordeñada para garantizar la elaboración de un producto fresco y sano. El uso de leche cruda, no pasteurizada, posibilita un sabor más intenso y potencia los aromas derivados del pasto y los forrajes. La rigurosa normativa, sometida a un estricto control por parte de la Oficina Federal de Agricultura de Suiza, garantiza la elaboración tradicional del producto desde el origen de la cadena hasta el final, momento en el que un tasador certifica que el queso tiene la suficiente calidad para llevar el sello de su región quesera. De esta manera, la denominación de origen suiza es garantía de un producto absolutamente natural.