Fabada asturiana: La receta tradicional

Entre la gran variedad de ‘platos de cuchara’ de la gastronomía tradicional y consumidas popularmente en invierno y cuando hace frío, se encuentra la fabada asturiana.

Es un plato que se elabora con fabes de La Granja, un tipo de alubia blanca de carne jugosa que aporta cremosidad al caldo final.

Para la preparación de este platillo necesitas incorporar el «compango» clásico, es decir, el acompañamiento de carnes ahumadas típico, que es chorizo, morcilla y panceta curada.

Sin duda alguna, esta receta junto con los clásicos potajes de garbanzo o lentejas, y otros platillos que incluyen alubias, son uno de los platos calientes más deliciosos para degustar legumbres, pues se elaboran a fuego lento y el resultado es delicioso.

racias a que las legumbres, conservan las tres partes del grano (el salvado, el endospermo y el germen), aportan carbohidratos complejos, fibra dietética, vitaminas del complejo B, antioxidantes, fitonutrientes (esteroles y estanoles) y trazas de minerales como hierro, magnesio, zinc y cobre.

Estos alimentos pueden poseer grandísimas riquezas nutricionales, gastronómicas y también medioambientales.

Este es el caso de las legumbres, son un producto sostenible, saludable, económico y versátil que poco a poco recupera presencia en la cocina y en la mesa.

En lo particular, el salvado es rico en fibra insoluble, tiene vitaminas del Complejo B y minerales como hierro, zinc y magnesio. El germen, que es la semilla dentro de la semilla, tiene antioxidantes, fitonutrimentos, vitaminas, minerales y una pequeña parte de proteínas.

Aunado a esto, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura señala, que su producción fomenta la agricultura sostenible y la protección del suelo, que el cultivo intercalado de legumbres incrementa la biodiversidad vegetal y que su huella hídrica es muy pequeña en comparación con la de otros alimentos: para producir un kilo de lentejas se necesitan 1.250 litros de agua; esto es, un tercio de lo que requiere producir un kilo de pollo, la cuarta parte de los que insume la producción de un kilo de cordero y diez veces menos que un kilo de ternera.

Alubias blancas, propiedades y beneficios

Las alubias blancas, judías blancas, frijoles o porotos blancos, son un alimento que pertenece al grupo de las legumbres, que aportan propiedades y beneficios excelentes para la salud.

Uno de los beneficios de las judías es que al contener fibra y proteína vegetal, son saciantes y regulan el tránsito intestinal y esto puede ser de gran ayuda para las personas que hacen dieta para adelgazar y perder peso.

La fibra de las alubias contribuyen a regular el azúcar en sangre, algo muy interesante para personas con diabetes y aquellas que deben controlar los picos de glucemia.

Las funciones antioxidantes que desempeñan nutrientes como la vitamina E, el zinc y el selenio son muy importantes: previenen o retrasan la aparición de daños en nuestras células y las enfermedades crónicas como por ejemplo las enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cáncer.

Ingredientes

• 500 gramos de judías blancas
• 2 chorizos
• 2 morcillas
• 200 gramos de panceta
• 200 gramos de lacón
• una cebolla
• ajo
• perejil fresco
• una cucharada de pimentón dulce
• aceite de oliva
• sal

Elaboración

• 1.- Ponemos en remojo en agua fría las fabes la noche anterior, mínimo 12 horas. Hacemos lo mismo con el lacón y el tocino. Esto ayuda a que se suavice su sabor y a retirar posibles impurezas.
• 2.- Al día siguiente en una olla, colocamos las fabes escurridas con el compango asturiano (el lacón, el tocino, los chorizos y la morcilla) junto con una cebolla y la cucharada de pimentón y las hebras de azafrán (estas las añadiremos cuando hayamos desespumado) y cubrimos con agua fría. Estos tres últimos ingredientes son opcionales, ya que sigo la receta de un bar asturiano que me dijo la Dueña que ella se los ponía y le quedaba genial. La tradicional no los lleva. Ponemos a fuego lento hasta que rompa a hervir.
• 3.- Una vez que empiece a hervir retiramos la espuma que salga ya que son impurezas.
• 4.- El secreto para que salgan tiernas debemos «asustar las fabes» 3 veces. Cuando rompa a hervir, cortamos las cocción con un vaso de agua fría, esto lo repetiremos 3 veces.
• 5.- Dejamos cocinar de 2 horas y media a 3 horas. Las debemos de cocer a fuego lento con la tapadera puesta y nunca meter un cucharón para remover ya que podemos romper las fabes.
• 6.- Una vez cocidas, rectificamos de sal y sacamos el compango. Podemos partirlo e incorporarlo o servirlo a parte. Recomiendo hacer de un día para otro ya que cogen mejor sabor.

¿QUÉ ES «ASUSTAR LAS FABES?

Seguramente habréis escuchado eso de “asustar” las fabes.

El hecho de asustar las fabes es cortar la cocción de las mismas con agua fría para evitar que les salga una piel dura y se pelen. Este proceso lo debéis hacer siempre que hagáis judías o alubias ya que así evitaréis que se pelen o se rompan.

Las judías o alubias cuando empiezan a cocer el agua lógicamente están a 100º C y esto hace que el agua que tiene el interior de la alubia se expanda o se convierta en vapor. La piel en ese momento no tiene la suficiente elasticidad y se rompe o se cae.

Con un vaso de agua fría cortando esta cocción ayudará a coger elasticidad a la judía y así evitar el desprendimiento de su piel. Se recomienda hacerlo 3 veces.