Palencia: un crisol imperdible de cultura, paisajes y excelsa gastronomía

Reza el refranero popular labriego que «beber y comer, buen pasatiempo es».

Y en Palencia, qué duda cabe, existe una variada amalgama de productos que harán las delicias no solo de los locales, sino también de quienes elijan visitar esta provincia repleta de atractivos paisajísticos, culturales y, por supuesto, gastronómicos.

En la gastronomía palentina predominan los platos elaborados con productos de proximidad, fiel al recetario tradicional. El plato estrella en las casas y en los restaurantes de Palencia es el lechazo asado. Los platos de caza también son habituales, como la perdiz escabechada y el jabalí con patatas.

Son famosas las legumbres de Tierra de Campos, como la lenteja pardina y el garbanzo castellano. Igualmente es tradicional la menestra de verdura y el pisto elaborados con productos de la huerta palentina, las patatas a la importancia y la sopa castellana, muy reconfortante cuando el frío aparece en escena.

Muchos de estos productos forman parte de ‘Tierra de Sabor’, un signo distintivo protegido como una marca de garantía que permite distinguir en el mercado los productos agroalimentarios provenientes de Castilla y León, que determina la excelsa calidad de los manjares de esta autonomía.

Lechazo de Castilla y León

¿Cuáles son las principales características que debe de cumplir una carne para ser considerada Lechazo de Castilla y León?

Es la cría de ovino, tanto macho como hembra, nacida y criada en el territorio de la Comunidad Autónoma de Castilla y León, procedente de las razas Churra, Castellana, Ojalada, o de los cruces entre dichas razas, que se ha alimentado exclusivamente con leche materna.

Serán amparadas por la Indicación Geográfica Protegida ‘Lechazo de Castilla y León’ las canales que cumplan las características siguientes:

Tener un peso entre 4,5 y 7 kg. Si la presentación del lechazo se hace con cabeza y asadura, se incrementa el peso de la canal en 1 kilo. Clasificada como Categoría A, calidad 1ª, según la Normativa Europea de Calificación de Canales de Ovino vigente. Las formas de presentación varían desde la canal con cabeza y asadura, canal sin cabeza y asadura, media canal y cortes primarios.
Conformación: perfil rectilíneo con tendencia subconvexa, proporciones armónicas y contornos ligeramente redondeados.

La grasa externa es de color blanco céreo. El epiplón cubrirá la canal. Los riñones aparecerán cubiertos de grasa, al menos, en la mitad de su superficie. El color de la carne es blanco nacarado o rosa pálido. Se trata de una carne muy tierna, de escasa infiltración de grasa intramuscular, gran jugosidad y textura muy suave.

El vínculo entre la zona geográfica y el producto ‘Lechazo de Castilla y León’ se basa en la reputación del nombre y en el método productivo tradicional, en el que la cría es alimentada exclusivamente con leche materna, que junto las razas Churra, Castellana y Ojalada confieren unas características específicas a la carne.

La historia de las razas Churra, Castellana y Ojalada siempre tuvo un alto significado económico en las explotaciones agrícolas de Castilla y León, donde existía una gran simbiosis entre este ganado y la agricultura. Así, desde el siglo XIX la ganadería de ovino coexiste con la agricultura cerealista, en una relación de igualdad, sin preponderancia de ésta al ir desapareciendo paulatinamente la práctica de la trashumancia.

Así, siempre se ha asociado la buena carne de ovino y su particular sabor y flavor a su alimentación y dieta basada en las rastrojeras y pastos naturales; por lo tanto, aun siendo un producto ganadero, siempre se ha considerado un producto natural de calidad porque éste venía asociado directamente, a través de su alimentación y dieta, con la tierra.

Carne de Cervera

La carne fresca de vacuno amparada por esta marca de calidad garantiza la procedencia y el manejo de los animales que, junto a los requisitos establecidos a la carne, ofrecen al consumidor un producto diferente con unas características definidas.

Esta marca recoge la carne fresca de vacuno procedente de animales nacidos y criados en la montaña de Palencia, León y Burgos, con un sistema de producción extensivo y unas razas definidas: Charolés, Asturiano, Parda de Montaña y Limousina para machos; y Parda de Montaña y Limousina, para hembras.

Según la edad de sacrificio, se pueden encontrar los siguientes productos: La Ternera Blanca Lechal, que se trata de carne procedente de animales alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona y sacrificados con una edad inferior o igual a 8 meses. Seguidamente está la Ternera Tradicional: carne procedente de animales alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona hasta los 5 meses de edad y sacrificados con una edad comprendida entre 8 y 12 meses. Y finalmente el Añojo, carne procedente de animales alimentados con leche materna y recursos naturales de la zona hasta los 5 meses de edad y sacrificados con una edad comprendida entre 12 y 24 meses.

La zona de producción de la Carne  está constituida por diferentes municipios de la montaña de Palencia, Burgos y León.

Su nexo geográfico viene dado por la adaptación de las razas a las condiciones naturales de la montaña palentina, leonesa y burgalesa que, unido al manejo en extensivo de los animales, confieren a la carne amparada un sabor, jugosidad y terneza muy apreciadas por el consumidor.

Lenteja de Tierra de Campos

Son las semillas separadas de la vaina procedentes de plantas de la especie Lens culinaris ssp. Culinaris, raza microsperma y grupo Europeae, pertenecientes a la familia de las leguminosas y destinadas al consumo humano. El tipo comercial se denomina pardina.

El color de la cubierta será marrón o pardo. Presentará ornamentación basada en punteadura en color negro, pudiendo tener en ocasiones un jaspeado también negro que puede ocupar toda la cubierta. El color de los cotiledones será amarillo. Se podrá admitir hasta un 2% de lentejas que no se correspondan con las características anteriores siempre que no perjudiquen el aspecto general. El calibre mínimo en el eje de menor dimensión será de 3,5 milímetros, admitiéndose hasta un 4% de lentejas con calibre inferior.

La zona geográfica de producción agrícola ocupa parte de las cuatro provincias noroccidentales de Castilla y León: Comarca Esla-Campos y Comarca Sahagún (León), Comarca Campos, Comarca Cerrato y Comarca Saldaña-Valdavia (Palencia), Comarca Centro, Comarca Sur y Comarca Tierra de Campos (Valladolid) y Comarca Benavente y Los Valles, Comarca Campos-Pan y Comarca Duero Bajo (Zamora).

La altitud es un factor que se considera de gran importancia en las características del producto, ya que la menor altitud media de la zona (750 m) respecto a otras zonas limítrofes está relacionada con una superficie de piel de las lentejas más lisa, mayor mantecosidad y menor astringencia.

Fabiola de Palencia

De la misma forma destacamos un pan con sello propio: la fabiola de Palencia. 

Se trata de una pieza de aspecto alargado de corteza fina, de color caramelizado y ligeramente brillante. Se le da forma en su parte superior con dibujos en forma de ondas o picos (rombos). La miga es prieta, de color blanco cremoso, con alveolos muy pequeños, cerrados y homogéneos y con una textura suave y jugosa. Un producto tradicional de la zona que destaca por su armonía, equilibrio y éxito entre todos los que la prueban.