Soria: La exquisita cocina que conquistó los estómagos de Bécquer y Machado

La gastronomía de Soria sabe cómo conquistar los paladares mundiales.

La propia Unesco citó a Soria como uno de los mejores ejemplos al incluir la dieta mediterránea en la lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Una demostración de porqué esta tierra se hizo con el corazón de Gustavo Adolfo Bécquer o Antonio Machado, quienes le dedicaron sus respectivas Leyendas y los versos de ‘Campos de Castilla’.

La cocina de la localidad viene marcada por el ganado trashumante, por lo que sus platos cuentan con una mezcla idónea de lo pastoril y lo ganadero.

Muchas de las viandas utilizadas en la provincia forman parte de ‘Tierra de Sabor’, un signo distintivo protegido como una marca de garantía que permite distinguir en el mercado los productos agroalimentarios provenientes de Castilla y León, que determina la excelsa calidad de los manjares de esta autonomía.

Tampoco se puede pasar por alto la calidad de los productos de Soria que cuentan con la ‘Denominación de Origen Protegida (DOP)’, la ‘Indicación Geográfica Protegida (IGP)’ y  la ‘Especialidad Tradicional Garantizada (ETG)’. Entre estos productos cabe destacar: Torrezno de Soria, Mantequilla de Soria y vinos D.O. Ribera del Duero.

Pasión por la carne

La cocina soriana ofrece abundantes elaboraciones culinarias a partir de la carne, aunque los más populares son el lechazo de Castilla y León o el cochinillo. Sin olvidar el asado de cordero, el somarro de cordero, el hígado de cordero a la molinera o la chanfaina de Soria. La ganadería también ofrece una gran variedad de quesos de cabra y de oveja.

La matanza del cerdo es habitual en los primeros meses de invierno y cuenta con una importante influencia en la región. Esta operación ritual proporciona jamones y embutidos diversos: lomo embutido de Burgo de Osma, Medinaceli y Ólvega.

También se aprovecha la matanza del cerdo para otros productos de primera calidad como son el chorizo de Soria, la Morcilla Dulce de Soria (con pasas y azúcar) y el Torrezno de Soria M.G; además de ser la oportunidad idónea para preparar platos como el patorrillo (un exquisito guiso de callos y manitas de cerdo).

En las mesas de Soria también cuenta con un importante protagonismo los platos de caza menor, siendo abundantes las perdices y codornices escabechadas.

Aquí es donde aparece el artaquitón, también conocido como ‘matambre’. Se trata de un guiso antiguo elaborado con pan, huevo, ajo, perejil, leche, sal, aceite, cebolla y laurel. Son igualmente importantes los platos de pichones (pichones estofados) y palomas (con cuyas alas se suelen hacer caldos).

En cuanto a la pesca, Soria destaca por la elaboración de truchas asadas y ahumadas, el puchero de bacalao, el ajo arriero de bacalao, el figón y los escabeches.

Huertos de calidad

Las verduras y hortalizas son el hilo conductor de la cocina soriana.

A pesar de que la carne cuenta con un gran protagonismo, no es mentira que existe un consumo muy habitual de legumbres como las alubias, las habas de Burgo de Osma y de San Esteban de Gormaz. Una lista a la que se deben sumar los cardos de Ágreda (que se consume tanto fresco, en ensalada con aceite y vinagre, como cocido, con torreznillos o nueces).

En toda España se conocen, además, las gachas sorianas (se elaboran cociendo granos de avena u otros cereales o legumbres en agua, leche o una mezcla de ambas). Finalmente, hay que recordar a las migas canas y las migas del pastor (elaboradas con pan de hogaza, pimiento verde, aceite, ajo y sal). En cuanto a las setas, son populares en los meses de otoño los níscalos a la cazuela, la sopa de setas de cardo con trufas negras de Soria.

Dulce descubrimiento

Soria también ofrece una importante variedad de opciones en la repostería.

La conocida Mantequilla de Soria D.O.P. es el primer producto lácteo derivado que alcanza una figura de calidad en la comunidad, después del Queso Zamorano y el Queso de Valdeón.

Se elabora a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona y pardo-alpina o sus cruces que proceden de explotaciones lecheras de Soria. La Denominación de Origen Protegida Mantequilla de Soria ampara a las tres variedades de mantequilla que, por tradición, se vienen elaborando en la provincia soriana, en las tipologías de natural, salada y dulce.

Son conocidas igualmente en la provincia las paciencias de Almazán (una especie de pasta muy seca que remoja en la saliva de la boca), las yemas de Almazán que son una especie de huevos moles, los mantecados, los sobadillos o la tarta costrada.