'TIERRA DE SABOR'

León: los variados manjares de tradición romana no pueden faltar en la mesa

León: los variados manjares de tradición romana no pueden faltar en la mesa

León es una de las provincias más grandes de España. En cada comarca varía el clima, las influencias culturales y hasta el acento. De forja romana y estética medieval, gran parte de la región se desarrolló económicamente a finales del XIX, lo que también aportó cambios en su morfología y sus costumbres. Todo este magma de tradiciones e influencias también se trasladan a su mesa, contando la región leonesa con una gastronomía marcada por la variedad de sus productos, que hacen de su oferta de viandas una de las más ricas del país.

Frutas

Siendo la agricultura parte fundamental de la provincia, lo normal es que entre sus productos más destacables encontremos los del sector hortifrutícola.

Así, encontramos la Pera ‘Conferencia’ que es típica del Bierzo y se caracteriza por ser de un calibre grande con aspecto piriforme alargado simétrico, de color verde claro con matices amarillentos, elevada jugosidad, piel dura y pulpa de color blanco muy dulce y de baja acidez.

El periodo de comercialización se realiza antes del 1 agosto del año siguiente a su recolección. Según diversas opiniones, la historia de los frutales y su introducción en El Bierzo está vinculada a la colonización del Imperio Romano en esta comarca, aunque otros consideran que fue la Orden Militar del Temple los que supieron apreciar esta fruta y así difundirla. La tradición frutícola, unido a las condiciones edáficas y climáticas de la zona, confieren al producto unas características muy apreciadas por el consumidor.

Otra de las joyas con Denominación de Origen es la manzana reineta también del Bierzo, con unas características que la diferencian de las cultivadas en el resto de España: es un fruto achatado, más ancho que alto, con peciolo corto, de un color en recolección verde sin brillo de fondo, y en cuanto al sabor, un fruto muy jugoso, con mucho azúcar pero equilibrado en acidez y una textura fantástica (nada harinosa).

Castaña del Bierzo.

Castaña del Bierzo.

También en el Bierzo encontramos la famosa castaña berciana. La encontramos en varios formatos: natural, seca, en harina o pasta, y cocida. Este producto se recoge del suelo, una vez que los erizos han caído de forma natural del árbol, cuando han llegado a su madurez. Presentan forma acorazonada, elíptica, con uno de los lados globoso y el otro más plano, color marrón y cáscara mate, con un peso mínimo de 7 gramos cada fruto. Su pelado es fácil al no presentar tabiques ni hendiduras.

Las características de la castaña berciana es la de una dureza media-alta, con una crocancia también media-alta y un dulzor y jugosidad media. Existen referencias a los castaños en el Bierzo desde la época romana. Además durante la Edad Media, y de mano de los monjes que poblaron El Bierzo, se produjo una gran expansión gracias a la plantación de bosques por parte de los monasterios que conformaban la Tebaida Berciana.

Sería impensable un Bierzo sin castañas en sus mesas y sin castaños en sus montes. Muestra de ello son los innumerables magostos (fiesta popular tradicional del Bierzo, consistente en asar castañas en una hoguera) que se celebran en noviembre coincidiendo con la época de recogida, o la presencia del castaño en las construcciones típicas bercianas, en puertas, ventanas, vigas, corredores, etc.

Por último, cabe destacar el pimiento asado del Bierzo, una auténtica joya de la gastronomía berciana y símbolo de la zona, que se cultiva y asa desde hace siglos y que goza de unas propiedades fantásticas gracias al clima suave berciano.

Embutidos

Posiblemente, una de los alimentos más reconocibles de la provincia sea la Cecina de Chivo de Vegacervera, es carne de chivo curada y adobada. Se pueden encontrar en el mercado cuatro tipos de presentaciones: pierna, paletilla, costrabazo delantero y costrabazo trasero.

Se caracteriza por un color tostado parcialmente rojo, un ligero vetado de grasa que le proporciona jugosidad, un sabor peculiar resultado del adobado y ahumado en el proceso de maduración, una textura homogénea sin pastosidad ni reblandecimiento.

La zona de elaboración está comprendida por municipios de la provincia de León, influenciados desde el punto de vista geográfico y agroclimático por la Montaña (Cordillera Cantábrica). Todos los municipios superan los 650 m de altitud y poseen un clima continental. La tradición y arraigo con los que cuenta la provincia de León en la elaboración de cecina de chivo está documentada desde el Siglo I. La unión de la tradición y las condiciones climáticas de la zona proporcionan un producto único y singular.

Cecina del Bierzo.

En cuanto al Chorizo de León es un embutido sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdos de razas blancas. Un cuidadoso proceso de elaboración, unido a las cualidades de las materias primas, determinan la calidad tradicional de este producto, en particular su sabor y aroma característicos.

Se presenta en forma de corra, es de color rojo oscuro con matices violáceos, mate, poco rugoso. El tamaño de las partículas de carne es uniforme y el de las de grasa de uniforme a poco uniforme. La distribución de las partículas de carne y grasa oscila entre uniforme y poco uniforme. La tripa se separa con facilidad de la porción comestible. Sabor ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. El sabor es intenso y persistente. El aroma recuerda claramente al pimentón, al ajo y al humo en las piezas ahumadas. Es un aroma intenso y persistente.

La industria chacinera leonesa tiene un origen primitivo, ya que está ligada a la matanza del cerdo. En el siglo XII, en el calendario Románico de San Isidoro ya aparece en el mes de noviembre la matanza del cerdo. Los chorizos se fabrican tradicionalmente en toda la provincia, aunque es en la mitad norte donde el ahumado y las condiciones climáticas son más propicias para su curación.

Botillo, la ‘estrella’

Si hay un producto alimenticio leonés que ha trascendido a la provincia. Ese, sin duda, es el ‘botillo del Bierzo’. Se trata de un producto cárnico elaborado con diferentes piezas procedentes del despiece del cerdo, principalmente costilla y rabo, troceadas, adobadas con sal, pimentón, ajo y otras especias naturales, embutido en el ciego del cerdo, ahumado y semicurado. Se consume normalmente cocido.

Botillo del Bierzo.

Botillo del Bierzo.

Cuenta la tradición que el primer botillo que se comía era el del día de Nochebuena, y que el resto se comían bien los domingos o en las fiestas de los patronos de cada pueblo, siendo el último del año el botillo que se comía en el «Entroido» o Carnaval. Considerado «plato de fiestas» no podía faltar en las celebraciones religiosas o en las bodas.

Las legumbres, que no falten

Las temperaturas invernales del lugar invitan a disfrutar de los platos de cuchara. Entre las legumbres, ‘la alubia de La Bañeza – León’ es uno de los manjares de la provincia de León que en los últimos tiempos está siendo redescubierta.Son las semillas secas y separadas de la vaina de alubias de las variedades locales Canela, Plancheta, Riñón Menudo y Pinta.

La zona de producción agrícola se encuadra en 98 municipios de la provincia de León pertenecientes a las comarcas agrarias de Astorga, El Páramo, Esla-Campos, La Bañeza, La Cabrera y Tierras de León, así como en 20 municipios de la comarca de Benavente-Los Valles, en la provincia de Zamora.

Los vinos

Los caldos son fundamentales para regar una buena comida. La Denominación de Origen ‘León’. Los vinos amparados por la DO «León» pueden ser blancos, rosados y tintos. Los vinos blancos, elaborados con las variedades Verdejo y Godello se caracterizan por tener un gran equilibrio gustativo y aromático. Presentan una gran frescura y complejidad. Los vinos elaborados con la variedad Albarín se caracterizan por su intensidad aromática. Los vinos rosados y los vinos tintos se caracterizan por su intensidad aromática y por presentar gran cuerpo y estructura en boca, cualidades que les aporta la variedad representativa de la zona, Prieto Picudo.

En el caso de los vinos del Bierzo, también con Denominación de Origen, tienen una personalidad propia y marcada. Son vinos con terruño que nos hablan de un territorio único, con unas características singulares que se manifiestan en la cata y pueden ser desde blancos hasta tintos pasando por rosados y claretes, con gran variedad de uva.

Botella Prieto Picudo.

Botella Prieto Picudo.

Postres

Los postres son el mejor epílogo para una comida. Si pensamos en postre y en León es casi imposible que no nos vengan a la cabeza las famosas ‘mantecadas de Astorga’. Son un producto de pastelería resultante de hornear una masa batida compuesta básicamente por harina de trigo panificable, huevo de gallina con cáscara o pasterizado, materia grasa procedente de mantequilla de vaca, mayoritariamente, y manteca de cerdo y azúcar en forma de azúcar blanquilla.

La utilización de manteca de vaca es el hecho diferencial más importante en la elaboración y composición de las mantecadas, y precisamente la que marca un hecho diferencial con bollos, bizcochos y magdalenas.

 

Te puede interesar

CONTRIBUYE CON PERIODISTA DIGITAL

QUEREMOS SEGUIR SIENDO UN MEDIO DE COMUNICACIÓN LIBRE

Buscamos personas comprometidas que nos apoyen

COLABORA
Autor

David G. Álvarez

Redactor de política, sucesos y corazón

Lo más leído