El truco de los grandes chefs: tortitas de maíz y la revolución en los filetes empanados

La búsqueda del empanado perfecto es casi una obsesión para muchos cocineros caseros y chefs profesionales.

Ese recubrimiento dorado y crujiente que envuelve un jugoso filete de carne es uno de los placeres gastronómicos más sencillos pero satisfactorios.

Sin embargo, conseguir la textura ideal no siempre es tarea fácil. A menudo, el rebozado se desprende durante la fritura o pierde su crujiente tras unos minutos.

En los últimos meses, un truco revolucionario ha comenzado a circular entre los círculos gastronómicos más innovadores, prometiendo transformar para siempre la forma en que preparamos los filetes empanados. La sorpresa es mayúscula: ni harina ni pan rallado. El ingrediente secreto estaba escondido en nuestras despensas, esperando pacientemente a ser descubierto.

El secreto mejor guardado

Lo que durante décadas ha sido la base indiscutible de los empanados —la combinación de harina y pan rallado— está siendo desplazado por un ingrediente inesperado: las tortitas de maíz. Sí, esas mismas galletas dietéticas que muchos tenemos olvidadas en algún rincón de la despensa se han convertido en el nuevo aliado de los chefs más innovadores.

Este sencillo truco no solo ofrece una alternativa para quienes se han quedado sin los ingredientes tradicionales, sino que proporciona un resultado superior en términos de textura. El empanado resultante se asemeja al famoso panko japonés, formando una capa dorada extra crocante, más ligera y menos grasienta que los rebozados convencionales.

Para los celíacos, esta técnica representa además una solución perfecta, ya que elimina la necesidad de buscar pan rallado sin gluten, que no siempre es fácil de encontrar o puede resultar costoso.

Paso a paso: el empanado perfecto

La preparación de este revolucionario empanado no podría ser más sencilla:

1. Triturar las tortitas: Machaca con la mano las tortitas de maíz hasta obtener un rallado fino. También puedes usar un mortero para conseguir la textura deseada.
2. Preparar los filetes: Sazona los filetes al gusto con sal y pimienta. Si son demasiado gruesos, puedes aplanarlos colocándolos entre dos hojas de papel film y golpeándolos suavemente con un mazo de cocina hasta que queden de unos 5 mm de grosor aproximadamente.
3. Rebozar: Bate un huevo en un plato y sumerge los filetes en él. Luego, empánalos por ambos lados con las tortitas de maíz trituradas, presionando ligeramente para que se adhieran bien.
4. Freír: Calienta abundante aceite en una sartén a temperatura media-alta (aproximadamente 170-180°C). Es fundamental que el aceite esté muy caliente antes de introducir los filetes, ya que si está frío puede desprenderse el rebozado.
5. Cocinar: Fríe los filetes por ambos lados hasta que estén dorados. El punto de fritura es a gusto personal, pero es importante vigilar que no se queme el rebozado.
6. Escurrir: Coloca los filetes sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite. Para mantener el rebozado crujiente, es recomendable colocarlos en posición vertical para que los jugos de la carne fluyan solo sobre una pequeña parte del empanado.

Los errores más comunes al empanar

Incluso con el mejor de los ingredientes, hay errores que pueden arruinar nuestros filetes empanados. Estos son los más frecuentes y cómo evitarlos:

• No secar bien el filete: La humedad es enemiga de un buen empanado. Asegúrate de secar bien la carne antes de comenzar el proceso.
• No presionar el rebozado: Si no presionamos suficientemente, pueden quedar burbujas de aire que durante la fritura se expandirán por efecto del calor y podrían romper el rebozado.
• Temperatura incorrecta del aceite: Freír a una temperatura demasiado baja hará que el rebozado absorba mucho aceite y se despegue. Si la temperatura es muy alta, el exterior se dorará rápidamente mientras el interior queda crudo.
• Mover demasiado la carne: Una vez que los filetes están en la sartén, es mejor no moverlos constantemente para evitar que el rebozado se desprenda.

El doble empanado: la técnica de los profesionales

Para quienes buscan llevar sus filetes empanados al siguiente nivel, existe la técnica del doble empanado. Ferrán Adrià, uno de los chefs más reconocidos internacionalmente, ha compartido este método para conseguir un resultado aún más crujiente.

El proceso consiste en:

1. Secar bien el alimento que queremos empanar.
2. Cubrirlo con harina por ambas caras.
3. Mojarlo en huevo batido.
4. Pasarlo por pan rallado normal.
5. Volver a mojarlo en huevo.
6. Finalmente, pasarlo por pan rallado crujiente o, siguiendo nuestro truco revolucionario, por tortitas de maíz trituradas.

Esta técnica garantiza un empanado que permanece crujiente durante más tiempo, incluso después de servido.

Más allá del filete tradicional: variaciones gourmet

El empanado no tiene por qué limitarse a la receta tradicional. Existen numerosas variaciones que pueden elevar este plato sencillo a la categoría de gourmet:

• Cachopo asturiano: Una variante sofisticada donde dos filetes de ternera empanados encierran un relleno de jamón serrano y queso. Se prepara siguiendo el mismo proceso de empanado, pero con el paso adicional del relleno.
• Empanado con hierbas: Añadir hierbas aromáticas al pan rallado o a las tortitas de maíz trituradas puede aportar un sabor adicional muy interesante. El perejil, el tomillo o el romero son excelentes opciones.
• Empanado con especias: La paprika, el ajo en polvo o la pimienta negra mezclados con el rebozado pueden transformar completamente el perfil de sabor del plato.

El acompañamiento perfecto

Un buen filete empanado merece un acompañamiento a la altura. Las opciones clásicas incluyen:

• Patatas fritas caseras
• Ensalada fresca de lechuga, tomate y cebolla
• Pimientos de Padrón
• Puré de patatas

Para un toque final, una rodaja de limón fresco para exprimir sobre el filete justo antes de comerlo realza todos los sabores y aporta frescura al conjunto.

La revolución de la freidora de aire

La popularidad de las freidoras de aire ha abierto nuevas posibilidades para los amantes de los empanados que buscan alternativas más saludables. Para adaptar nuestra receta revolucionaria a este electrodoméstico, basta con rociar ligeramente los filetes empanados con un poco de aceite y cocinarlos a 200°C durante 15-18 minutos, volteándolos a mitad de cocción.

El resultado es sorprendentemente similar al de la fritura tradicional, pero con una reducción significativa en la cantidad de grasa.

Un plato para todos los públicos

Los filetes empanados son uno de esos platos universales que gustan a pequeños y mayores. Su versatilidad los convierte en una opción perfecta tanto para una comida informal en casa como para un picnic al aire libre o una fiesta infantil.

Con el truco de las tortitas de maíz, este clásico de nuestra gastronomía adquiere una nueva dimensión, más crujiente, más ligera y apta para personas con intolerancia al gluten. Una verdadera revolución en la cocina que demuestra que, a veces, las mejores innovaciones surgen de los ingredientes más sencillos y cotidianos.

La próxima vez que tengas antojo de unos filetes empanados, deja a un lado la harina y el pan rallado y atrévete con este truco de chef. Tu paladar, y el de todos los comensales, te lo agradecerá.