Callos a la madrileña: La receta tradicional

Este popular plato de cuchara no es tradicional exclusivamente en la capital, sino que se ha extendido como uno de los platillos más representativos de España. 

Los callos a la madrileña es sinónimo de identidad, desde su receta más tradicional, con una veintena de ingredientes, hasta las propuestas más originales, harán que quieras repetir el plato.

La clave de este platillo es el guiso. Se debe preparar a fuego lento para que concentre todo su sabor.

Los callos a la madrileña no es una receta propiamente apta para aquellos que están a dieta. Pero, si se consume de vez en cuando ¡no pasa nada!

El secreto de los callos

Los callos son son las tripas del cerdo o de la vaca. Generalmente se hacen de ternera mezclados con pata y morro de cerdo, pero también hay callos de buey, de cordero o incluso ahora se han popularizado los callos de bacalao.

No se tiene claridad sobre el origen de este plato en la gastronomía madrileña, aunque existen recetas del mismo que datan del año 1599.

Esta receta tiene una importante reseña en el libro Guzmán de Alfarache de Mateo Alemán que menciona el plato de callos como: “revoltillos hechos de las tripas, con algo de los callos del vientre”.

Ya en el año 1607 Domingo Hernández de Maceras presenta una receta de callos bajo la denominación: «De manjar blanco de callos de vaca».

Los callos a la madrileña es un platillo que nació en tabernas y que acabó con el tiempo en los más prestigiosos restaurantes.

Ingredientes de los Callos a la Madrileña

• Un kilos de callos de ternera
• 500 gramos de pata de ternera o panceta
• Una morcilla asturiana
• Un chorizo asturiano
• Una cucharada de pimentón en polvo
• 3 dientes de ajo
• Una cebolla
• 2 hojas de laurel
• Una guindilla
• Aceite de oliva
• y Sal