Cada 15 de mayo, como es costumbre en Madrid y en muchas ciudades españolas, se celebra el día de San Isidro.
Durante este día existen unos rituales gastronómicos muy especiales. Algunos de ellos son las gallinejas y entresijos.
Este plato solo es apto para los estómagos más resistentes. Cocinado con las entrañas del cordero fritas en su sebo acompañadas por un entresijo, su fuerte sabor lo convierte en un plato único.
Este platillo pasó de venderse en los suburbios de Madrid en el siglo XIX, a popularizarse pasando los años y ser un plato odiado, o deseado, en muchas casquerías.
“No se puede saber lo que son las gallinejas; no se logrará saber, aunque las probemos, ni aunque las clasifique y nos explique lo que son un dueño de carnicería”. Lo decía Gómez de la Serna en sus Nostalgias de Madrid (1955).
La definición oficial nunca ha estado exenta de polémica. Según la RAE, las gallinejas son las “tripas fritas de cordero o de cabrito, y que antes procedían de otros animales, que constituyen un plato popular de Madrid”.
Las gallinejas, son el intestino delgado del cordero (mejor lechal). Comúnmente, llevan también pequeños trozos de entresijos, que son el mesenterio del animal (lo que mantiene y une los intestinos dentro de la cavidad abdominal).
El entresijo es parte de la gallineja. Y por lo general se sirven juntos, fritos en su propio sebo, no en aceite.
Es necesario comerlos calientes, muy hechos y siendo de cordero lechal.
En las freidurías en las que se sirven se ofrecen otros platos de casquería, así como la guarnición ineludible de patatas fritas en sebo.
¿Cuál es el origen de este plato madrileño?
El origen de este platillo es humilde. Nació en los años 1950 y se elaboraba de las sobras que salían del extinto Matadero de Legazpi que se repartían entre todos los establecimientos que lo cocinaban por partes iguales.
Era un alimento barato asequible a las clases trabajadoras. En aquel tiempo el olor de la fritura debía de ser muy intenso para atraer a la mayoría de los comensales a comer en estos sitios.
Ya en la obra de Benito Pérez Galdós Fortunata y Jacinta se hace mención a la gallineja: «Era la vecina del bohardillón, llamada comúnmente la gallinejera, por tener puesto de gallineja y fritanga en la esquina de la Arganzuela». Aquí se define la palabra gallinejera como la persona que vende y fríe la gallineja.
Las gallinejas y entresijos se comen siempre fritos y durante las verbenas como la de San Isidro, momento en el que se preparan en gigantescas cazuelas de acero y se venden en forma de bocadillos o raciones.
