Receta: ¿sabes cuánto tiempo hay que cocer garbanzos, alubias o lentejas?

Vaya por delante que, si no eres un piquito de fino de esos que calibran a la milésima calidades, olores, sabores y textura, y te preocupa tu tiempo, siempre existe el recurso de tirar de una buena lata de fabada o de recurrir a los garbanzos que viene ya en frasco y cocidos. Con las lentejas no te aconsejamos esos atajos y mejor que te las hagas de principio a fin, sobre todo ahora que no hay que pasarse la horas limpiándolas, como ocurría antaño.

Pero si quieres lucirte, trabajar y presumir con las legumbres, tienes que cocinarlas en seco, como se ha hecho toda la vida.

Hoy en día vamos siempre con prisas y se nos olvida que a veces la buena cocina, como la de los platos de cuchara de tu infancia, necesita su tiempo.

No quieras acelerar las cosas: las legumbres secas hay que dejarlas a remojo en agua varias horas antes de cocinarlas.

¿Por qué es importante este paso? Las legumbres son las semillas secas de las plantas leguminosas, y ese proceso de hidratación tiene varias funciones:

Es necesario para ablandarlas y que se puedan cocinar y comer sin problemas.

¿Podríamos cocinar legumbres sin remojarlas? Sí, pero tardaríamos muchísimo más tiempo, perderían textura y nutrientes.

El remojo se hace siempre en agua limpia del tiempo, en un recipiente bien grande. Hay que poner al menos el triple de líquido, o te llevarás una sorpresa al día siguiente: pueden triplicar su volumen. ¿Y cuánto tiempo? Mínimo 4 horas, máximo 12; no te pases o perderán propiedades. Lo más práctico es ponerlas a remojo después de cenar, antes de ir a dormir. Las lentejas incluso puedes ponerlas por la mañana temprano, pero para los garbanzos y las alubias lo mejor es cumplir con sus 8 horitas de sueño, es decir, de remojo.

Tiempos de cocción de cada legumbre

Lo primero es escurrirlas y lavarlas con delicadeza.

Las lentejas y alubias se ponen en la olla con agua fría, los garbanzos se echan cuando ya está caliente, cubriendo un par de dedos.

Los primeros minutos deben hervir a fuego alegre para que salga la típica espuma que hay que retirar. ¿Y cuánto tiempo se deben cocer?

• Lentejas. Unas buenas lentejas guisadas necesitarán como mínimo unos 40-50 minutos, algo menos si usamos variedades de cocción rápida como las verdinas, lanzarote, o las peladas. En olla a presión el tiempo se reduce considerablemente, a unos 10-15 minutos.
• Garbanzos. Necesitan al menos entre 60-90 minutos, aunque es recomendable reservar dos horas completas para guisarlos con calma y que queden bien tiernos. En la olla a presión tardarán unos 20-25 minutos si se han remojado bien.
• Alubias. El tiempo exacto varía un poco según la receta y su variedad; las más tiernas necesitan mínimo 45 minutos, pero un buen plato de cuchara de alubias pide al menos un par de horas para conseguir un guiso con cuerpo. Con la olla rápida necesitaremos unos 15-18 minutos.

Trucos para cocinar legumbres

• Si echas la sal al final conseguirás una piel más tierna.
  No se debe remover nunca la olla con cuchara para no romperlas.
  Se puede añadir agua a mitad de la cocción si te has quedado corto; debe estar caliente, salvo con las alubias que deberá ser siempre fría.