«Mi cocina portuguesa». José Avillez y el latido de la cocina portuguesa: tradición, creatividad y pasión en un libro para vivir

Hay cocinas que son mapas. Que trazan, con cada plato, la geografía de un país y la memoria de quienes lo habitan. «La cocina portuguesa tiene alma», dice José Avillez entre las páginas de Mi cocina portuguesa, y basta abrir este libro para entender por qué. Entre calderos de barro negro y el aroma a bacalao salado, el chef considerado como el mejor de Portugal nos invita a un banquete donde la historia, los paisajes y las manos anónimas que cocinaron durante siglos son los verdaderos protagonistas.

No es solo un recetario. Es una carta de amor a un territorio pequeño pero inmenso en sabores, donde el océano se funde con las montañas y las huellas de fenicios, romanos o navegantes del siglo XV siguen vivas en cada guiso. Avillez, dueño del celebrado Belcanto (dos estrellas Michelin y puesto 31 en The World’s 50 Best Restaurants), no escribe desde un pedestal. Lo hace con la humildad de quien sabe que la grandeza de su cocina nace en las aldeas, los puertos y las cocinas abiertas al viento atlántico.

Un país en cada bocado

Portugal cabe en un plato de caldo verde, pero también en un arroz de marisco que huele a salitre. «Nuestra gastronomía es la primera globalización», apunta el chef. Y no exagera. Fueron los portugueses quienes llevaron el pimentón a la India, trajeron el café de Brasil o convirtieron el bacalao —pescado en Noruega— en su bandera. Ese mestizaje palpita en recetas como el açorda (pan desmigado con cilantro y ajo, herencia árabe) o los pastéis de Belém (hojaldre cremoso nacido en monasterios).

El libro recorre el país de norte a sur, deteniéndose en los detalles que hacen única cada región. En el Alentejo, donde el cerdo ibérico se transforma en secretos (cortes jugosos adobados con pimentón). En el Algarve, donde el arroz con conquilhas sabe a playas doradas. O en Oporto, donde los francesinhas —bocadillos ahogados en salsa de cerveza— son la cura para el frío húmedo.

Pero hay un ingrediente que lo atraviesa todo: el bacalao. «Tenemos 1.001 formas de cocinarlo», bromea Avillez. En salazón, desmenuzado en brandada, asado con garbanzos… Cada familia guarda su versión, y el chef las rescata sin imposturas.

Un libro para manchar de aceite

El prólogo lo deja claro: «Este libro está pensado para usarlo. Para que se manche de aceite y se salpique de vino».

No hay fotos pulidas ni técnicas inalcanzables. Sí hay historias mínimas —como la de la sopa da pedra, inventada por un mendigo que convenció a un aldeano de que su piedra mágica hacía sopa— y trucos que revelan el genio portugués: usar agua de cocer garbanzos para dar cuerpo a los guisos, o añadir una cucharada de miel al café para suavizar su amargor.

Avillez no renuncia a su toque contemporáneo (como su bife à café, solomillo con salsa de café y mostaza), pero siempre «con respeto». «La tradición no es un museo», explica. «Es una semilla que crece». Ese equilibrio se ve en platos como el leitão da Bairrada (cochinillo asado), que él reinterpreta con piel ultra crujiente y jugo concentrado de naranja amarga.

El chef que convirtió Lisboa en destino gourmet

Hablar de José Avillez es hablar de la revolución gastronómica portuguesa. Cuando abrió el Belcanto en 2012, pocos imaginaban que Lisboa competiría con París o Copenhague. Hoy, su imperio incluye desde Cantinho do Avillez (tapas con alma) hasta Pizzaria Lisboa (masa fermentada con harina nacional). Pero su obsesión sigue siendo la misma: «Que el mundo hable de Portugal por su cocina».

El libro, en ese sentido, es otra forma de conquista. No requiere vuelos: solo ganas de encender el fogón y dejarse llevar. Porque, como escribe el chef, «la cocina portuguesa es compartir lo que somos con quienes queremos». Y eso, al fin y al cabo, es lo único que perdura.

• El libro incluye 200 recetas, desde el clásico caldo verde hasta postres como ovos moles (yemas confitadas).

• Belcanto ofrece menús inspirados en las olas del Atlántico o los versos del poeta Pessoa.

«Portugal no se explica. Se saborea». Y este libro es el mejor mapa para hacerlo.