Hay viajes que no se miden en kilómetros, sino en sabores. Eso debió pensar Mario Céspedes cuando, tras pisar de nuevo las calles de su Lima natal, regresó a Madrid con la maleta llena de recuerdos comestibles. El resultado son tres nuevos platos en Cilindro, su restaurante criollo en el barrio de Salamanca, que saben a brisa del Pacífico, a humo de anticuchera y a esos mercados donde la cocina no necesita manteles para ser memorable.
No es casualidad que el menú veraniego de Cilindro (abierto desde 2018) llegue en julio. El calor madrileño pide frescura, y qué mejor que la cocina peruana – maestra en equilibrar ácidos, picantes y umami -para combatirlo. Pero aquí no hay fusiones forzadas ni conceptos rebuscados.
«Es volver a lo esencial: productos nobles, técnicas precisas y ese sabor que te remite a la esquina de tu barrio»
De Miraflores a Surquillo (pasando por Don Ramón de la Cruz)
El detonante fue un viaje reciente. Céspedes recorrió y reconectó desde las carretillas de los anticuchos del Parque Kennedy – esas brochetas de corazón que son el fast food con más alma de Lima – hasta los puestos del mercado de Surquillo, donde el pescado fresco se convierte en ceviche casi por arte de magia. Y luego está Barranco, el barrio bohemio donde la cocina criolla se toma su tiempo: ajíes que matizan, guisos que abrazan, papas que son más que un acompañante.
Esa travesía se traduce ahora en tres platos:
Causa limeña con fritos de pescado y bonito. Un clásico reinventado: la patata amarilla aliñada con ají amarillo y mayonesa de aceite de oliva hace de base para un relleno de bonito, coronado con crujientes trozos de pescado frito y un toque de leche de tigre. Frescor, cremosidad y crocantez en un bocado.
Papa a la huancaína con ceviche de pota. Imagina unas patatas bravas peruanas: la suavidad del tubérculo cocido contrasta con la salsa huancaína (ají amarillo, queso fresco, leche) y la pota —la pata de calamar— marinada en limón. Completan el cuadro huevo cocido, aceitunas botija y palta. Un snack elevado a categoría.
Lomo saltado de solomillo tradicional. Aquí la cocina chifa (esa fusión peruano-china) muestra su mejor versión: solomillo de vaca vieja salteado al wok con cebolla, tomate y ají, acompañado de arroz con choclo y patatas fritas. El secreto está en el fuego vivo y la calidad de la carne.
No solo ceviche: el ADN de Cilindro
Quienes piensen que la cocina peruana se reduce al ceviche se llevarán una sorpresa. La carta de Cilindro es un mapa de sabores donde conviven:
El pulpo con olluco (un tubérculo andino) y aceitunas botija.
Las gyozas de callos con garbanzos y rocoto, un guiño a la herencia nikkei.
El bao de rabo de toro con salsa criolla, donde Oriente y Perú se dan la mano.
«Aquí el ceviche lleva ajíes andinos como el rocoto o el huacatay. Es distinto al de Ronda 14 (nuestro primer restaurante), más cítrico y japonizante».
Pisco, vinos y un espacio con duende
La bebida no es un accesorio. Conchi Álvarez, socia de Céspedes y experta en sala, ha diseñado una carta con más de 100 vinos – más de 35 denominaciones nacionales e internacionales – y cócteles donde el pisco es protagonista. La barra de seis metros —siempre animada— invita a picotear, mientras el comedor subterráneo, con maderas de roble y espejos, es un remanso elegante.
El universo Céspedes: de Asturias a Málaga
Cilindro no está solo. Es parte de un ecosistema que incluye:
Ronda 14 (Avilés y Madrid): temple nikkei con toques asturianos.
Apura (Madrid): sandwiches gourmet con alma callejera.
La Tasca Criolla (Málaga, recién abierta): tapeo donde el seco de cordero comparte mesa con la tortilla de patatas.
«No se trata de imponer sabores, sino de contagiarlos», dice Céspedes. Y vaya si lo consigue.
El alma de Cilindro late en sus dos plantas, cada una con su propio carácter.
Arriba, la zona de picoteo bulle alrededor de una imponente barra de seis metros -auténtico corazón del local- donde las mesas altas acogen a unos 40 comestibles que llegan tanto por los cócteles de pisco como por esos pequeños platos que invitan a compartir.
Bajando las escaleras, el comedor principal despliega su elegancia más íntima: capacidad para 70 personas, un reservado privado y una atmósfera donde los tonos tierra (caramelo, oro) dialogan con el negro y los grises, todo realzado por la cálida luz que juega con los espejos y la madera de roble.
No es solo decoración: cada detalle está pensado para que el tiempo se detenga y las conversaciones fluyan entre sorbos y bocados.
Datos prácticos:
📍 Cilindro: Don Ramón de la Cruz, 83. Madrid.
📞 91 066 33 56 | 🕐 13:00-00:30h (todos los días).
💶 Precio medio: 35€ (ideal para compartir).
🌐 Web: www.restaurantecilindro.es
