Koiné Bistró: la cocina de Juanlu Parra une Andalucía y el Mediterráneo en Alicante

Juanlu Parra nació en Linares, creció en Alicante y volvió a la ciudad para abrir Koiné Bistró en mayo de 2022. El restaurante reúne esas dos partes de su vida: las recetas y los sabores de Andalucía, y el producto que llega de la huerta y el mar alicantinos.

El nombre explica la idea. Koiné era una lengua común que permitió entenderse a personas de distintos lugares del mundo helenístico. En la mesa de Parra, esa lengua une ajoblancos, gazpachos y manteca colorá con pescados del Mediterráneo, arroces y verduras de temporada.

Antes de emprender su propio camino, el cocinero estudió cocina y pastelería francesa en Le Cordon Bleu. Después pasó casi diez años en el grupo de Dani García, donde trabajó como jefe de partida y en el área de investigación y desarrollo. Esa formación se aprecia en las elaboraciones, aunque Koiné Bistró apuesta por un formato cercano: pedir varios platos, compartirlos y disfrutar sin ceremonias.

Una carta que sigue el mercado

La propuesta se mueve entre la huerta, el mar y el campo. Hay platos que permanecen en la carta y otros que cambian cuando llega un producto de temporada. Así, una visita puede empezar con un ajoblanco y continuar con pescado, carne o arroz, según lo que apetezca poner en el centro de la mesa.

Entre los platos que ayudan a entender la cocina de Parra está la oreja de cochinillo confitada y crujiente con salsa ibérica. También el steak tartar de picaña madurada, servido con anguila ahumada, tuétano y cruasán caliente. En la parte marinera, la corvina con manteca colorá y salsa de yuzu resume bien ese cruce entre Andalucía y el Mediterráneo.

La carta incluye además elaboraciones con atún rojo, verduras y arroces. Para quien prefiera dejar la elección en manos de la cocina, el menú degustación Desde la raíz cambia con la temporada y cuesta 90 euros.

Koiné Bistró también presta atención a lo que llega de cerca. El restaurante trabaja con pan de masa madre del horno alicantino Rafelet y utiliza piezas de cerámica elaboradas por Roque Martínez en Agost. Son vínculos con el territorio que aparecen tanto en la mesa como en el servicio.

Una carta de bebidas con personalidad

Aquí merece la pena detenerse antes de elegir el vino. La selección permite recorrer las dos tierras que inspiran la cocina. Alicante aparece con blancos de variedades locales, tintos de monastrell y fondillón. Jerez y su entorno aportan finos, manzanillas y amontillados. Algunos generosos se sirven por copas, una buena opción para probar cómo funcionan con un entrante sin pedir una botella entera.

El vermú de la casa se sirve en un botijo de barro hecho a medida en Agost. Junto a él, el restaurante ofrece sangría y bebidas de elaboración propia, entre ellas kombucha, kéfir, sodas y kvass. Las opciones varían, de modo que merece la pena preguntar qué fermentados tienen disponibles ese día.

Esa variedad da juego a quienes quieren acompañar la comida sin seguir siempre el recorrido habitual de blanco y tinto. También permite alternar vino y bebidas sin alcohol durante una comida larga.

Una sala pensada para quedarse

La experiencia continúa fuera del plato. Koiné Bistró ocupa un espacio de dos plantas en el centro de Alicante, con una sala de trato cercano y una decoración que mezcla colores, materiales y cerámica artesana.

En las paredes hay obras de María García, artista alicantina vinculada al proyecto. Los cuadros se pueden adquirir, así que la sala también funciona como un lugar donde descubrir su trabajo.

Koiné Bistró está en el número 45 de la calle Bazán. Abre de miércoles a sábado para comidas y cenas, y los domingos para comidas. El teléfono de reservas es el 865 72 47 22. Si se busca un plato o una bebida concretos, lo más útil es confirmarlo antes de ir: la temporada forma parte de la carta.