Cinco formas diferentes de disfrutar del pistacho este verano, y ninguna es un helado

Durante años, el pistacho ha vivido ligado casi exclusivamente a los helados, la repostería o los aperitivos. Sin embargo, algunos de los cocineros más creativos llevan tiempo utilizándolo como un ingrediente capaz de aportar matices muy distintos en platos salados, ensaladas o incluso sopas frías. «El pistacho posee un perfil aromático muy versátil. Combina especialmente bien con verduras, frutas de temporada, pescados y quesos frescos, lo que lo convierte en un ingrediente especialmente interesante para la cocina de verano», explica Patricia Malla, directora de Víridi Application Lab, el centro de innovación y experimentación del pistacho orientado al sector gastronómico y perteneciente a Víridi Horizons, compañía española especializada en el cultivo, procesado e innovación alrededor del pistacho.

Además de por las cualidades organolépticas del pistacho (es decir, aquellos atributos que se perciben a través de los sentidos y definen la experiencia del consumidor), la experta destaca de este fruto seco su excelente perfil nutricional, rico en grasas monoinsaturadas, fibra y antioxidantes. “Estas propiedades lo sitúan como uno de los frutos secos más completos, lo que le ha valido la consideración de superalimento. Asimismo, el pistacho es uno de los pocos frutos secos que aporta proteína completa de origen vegetal, lo que lo equipara, en este sentido, a otros alimentos como la soja o los garbanzos”, explica.

Recuerda también que el consumo diario de pistachos está asociado con una mejor salud cardiovascular y una reducción del colesterol LDL (que es el negativo), al margen de contribuir al control de la glucosa y favorecer el control de peso por el efecto saciante que tiene su consumo. Estas son cinco formas sencillas de incorporarlo a la cocina estival.

1. Reinventar el ajoblanco

Sustituir parte de la almendra por pistacho transforma completamente este clásico andaluz. El resultado es una sopa fría más cremosa, con un ligero toque vegetal y un color verde muy atractivo. Puede servirse con uvas, cerezas, melón o incluso unas gambas ligeramente marcadas.

2. Convertir el pistacho en el mejor aliado del tomate

Un tomate de temporada apenas necesita un buen aceite de oliva, unas escamas de sal… y un puñado de pistachos ligeramente tostados y picados. El fruto seco aporta un contraste crujiente que convierte una ensalada sencilla en un plato mucho más sofisticado. 

3. Preparar un pesto diferente

El tradicional pesto italiano admite una versión mucho más fresca utilizando pistacho en lugar de piñones. Es perfecto para acompañar burrata, mozzarella, verduras asadas, pasta fría o incluso una tostada con aguacate.

4. Dar textura a un tartar de pescado

Cada vez es más frecuente encontrar pistacho en tartares de atún o salmón. Basta con picarlo ligeramente para aportar un contraste crujiente que combina especialmente bien con cítricos, soja o aceite de oliva virgen extra.

5. El toque inesperado para la fruta de verano

Melocotón, paraguaya, sandía o higos adquieren una nueva dimensión cuando se acompañan de yogur natural, un hilo de miel y pistacho ligeramente tostado. Una propuesta sencilla que funciona tanto como desayuno como postre ligero.

La versatilidad del pistacho explica que cada vez tenga una mayor presencia en la restauración contemporánea. Su capacidad para aportar aroma, textura y color hace que los cocineros lo incorporen con naturalidad a elaboraciones saladas, una tendencia que previsiblemente seguirá creciendo a medida que aumente la disponibilidad de pistacho de calidad producido en España.

Actualmente, nuestro país cuenta ya con una superficie cultivada en el entorno a las 85.800 hectáreas, y su producción se situó en la última campaña entre las 6000 y 8000 toneladas, lo que representa un 1 % de total mundial. No obstante, de cara a los próximos años, las previsiones apuntan a un salto significativo como consecuencia de la entrada en producción de nuevas plantaciones, lo que podría elevar el volumen nacional hasta 16 000–20 000 toneladas en 2026, duplicando e incluso triplicando la producción actual.

Se calcula que la demanda anual de pistacho en Europa alcanza en la actualidad las 200 000 toneladas, en un mercado en pleno crecimiento, pero condicionado por la producción limitada de los principales operadores mundiales. De esta producción, solo el 10 % se destina a la transformación en ingredientes para el sector de gastronomía. Esta coyuntura hace prever que el pistacho español, por su mayor calidad, tenga ante sí una excelente oportunidad industrial y económica para seguir creciendo y ocupar una posición de referencia en un mercado que cada vez demanda más el fruto y sus derivados.

Víridi Horizons (VH) es una compañía española especializada en el cultivo, procesado y transformación del pistacho. Fundada en 2022 por Salvador García, la empresa se ha consolidado en menos de tres años como el operador de referencia de pistacho en España, con más de 1200 hectáreas en propiedad, 1000 hectáreas gestionadas y una previsión de alcanzar entre 5000 y 10 000 en los próximos tres años.

Víridi Horizons es el único operador verticalmente integrado dedicado exclusivamente al pistacho, presente en todas las fases de la cadena de valor —desde la semilla hasta el producto final—. La compañía emplea de forma estable a unas 20 personas, cifra que puede superar el centenar en temporada de plantación, poda y recolección, y mantiene proyectos industriales en curso que convertirán a Castilla-La Mancha y Madrid en polos de referencia para el procesado y la transformación del pistacho español.