La química del helado perfecto

El origen del helado en España está íntimamente ligado a las poblaciones alicantinas de Ibi y Jijona y a los denominados pous de neu (“pozos de nieve”), donde se almacenaba el hielo que en verano se usaba para preparar aiguaneu (“aguanieve”) o neu amb sucre y taronja (“nieve con azúcar y naranja”). Desde allí, se extendieron a todo el territorio nacional para convertirse en el postre frío por excelencia. Así comienza el arículo originalmente publicado en The Conversation del que son autores Juan Mora Pastor (catedrático de Química Analítica en la Universidad de Alicante) y Salvador Enrique Maestre Pérez (profesor titular de Nutrición y Bromatología en la Universidad de Alicante). Continuamos:

Mucho han cambiado las cosas desde entonces. En la actualidad, la heladería artesana requiere profesionales formados en disciplinas muy diversas. Esto es así porque, a pesar de su aparente simplicidad, el helado artesanal es en realidad un sistema coloidal muy complejo donde convergen una emulsión, espuma y cristales de hielo. De cómo se origine y se mantenga este sistema dependerán su textura, su sabor y su estabilidad. A diferencia del industrial, la versión artesanal del helado prioriza el uso de ingredientes frescos, de proximidad y de temporada. Además, trabaja con una menor incorporación de aire, una técnica que se conoce como overrun y es imprescindible para dar su textura a este producto. Por otro lado, presenta una propuesta de sabores más variada y menos estandarizada, con mayor margen para experimentar. Esto ofrece una mayor capacidad de adaptación a la demanda y gustos de la clientela de la zona concreta en la que se comercializa el helado. Algunos ejemplos son el helado de gofio en Canarias, el de horchata en la Comunidad Valenciana o el de gazpacho en Andalucía.

• Agua: es el componente mayoritario, que cristalizará parcialmente, formando cristales de hielo cuyo tamaño y cantidad deben controlarse para evitar texturas arenosas. Su nivel oscila entre el 40 % en las cremas y el 80 % en los granizados.
• Grasa: aporta cuerpo, calidez, suavidad y estabilidad a la emulsión. Suele ocupar entre el 8–12 % de los helados artesanales, siendo mayor el porcentaje en los productos considerados de mayor calidad (aunque, por otra parte, cuanta más grasa tengan, más pesado nos resultarán al comerlos).
• Azúcares: aportan dulzor y permiten regular el punto de congelación. Sus niveles son muy variables, oscilan entre prácticamente el 0 % en los helados sin azúcares añadidos y el 20-22 %.
• Proteínas: las proteínas en el helado desempeñan funciones clave en la textura, el sabor y la calidad del producto final. Son buenos agentes emulsionantes –ayudan a mezclar dos sustancias que normalmente no se mezclarían entre sí, como el aceite y el agua– y colaboran en lograr una textura suave y cremosa. Las proteínas lácteas contribuyen al sabor característico y al perfil aromático del helado, además de darle valor nutritivo. Sus niveles suelen estar en el intervalo entre el 0 % y el 5 %, aproximadamente.
• Aire: en helados artesanales, su proporción se limita a alrededor de 30–40 % del volumen, lo que explica su mayor densidad y cremosidad frente a los industriales. A mayor proporción de aire, se obtendrá un helado más ligero.

El proceso artesanal típico de elaboración va desde la formulación y el mezclado a la pasteurización, la homogeneización, la maduración (4–12 h a 4 °C), la mantecación y el abatimiento.

La pasteurización es un tratamiento térmico que consiste en calentar la mezcla líquida a una temperatura específica (entre 65 °C y 85 °C) durante un tiempo determinado –para eliminar posibles bacterias patógenas– y luego enfriarla. A continuación, durante la homogeneización, se reduce el tamaño de los glóbulos de grasa para lograr una emulsión estable y una textura más uniforme en el producto final.

La maduración consiste en dejar reposar la mezcla líquida a temperaturas de refrigeración durante un mínimo de 4 a 12 horas para hidratar proteínas y estabilizantes.

Después, durante la mantecación, la mezcla se enfría y se bate a entre 4 °C y −4 °C, mientras se incorpora aire y se forman microcristales de hielo. Por último, en el abatimiento, debe enfriarse y congelarse nada más salir de la mantecadora.

Para su conservación, se recomienda alcanzar −18 °C rápidamente para evitar el crecimiento de cristales y mantener la textura cremosa. Un enfriamiento demasiado lento o fluctuaciones de temperatura provocan recristalización, lo que da lugar a helados granulados. La temperatura de servicio ideal está entre −12 °C y −14 °C, donde el helado es suficientemente blando para que podamos percibir su sabor, sin perder su estructura.

Por su parte, la textura perfecta resulta del equilibrio entre diferentes factores. Uno de ellos es el tamaño de los cristales de hielo: cristales pequeños implican una textura más suave; cristales grandes reducen la sensación de suavidad. También es clave la presencia de grasa, que aporta una sensación cremosa.

Prácticamente cualquier ingrediente puede incorporarse al helado, si se ajusta la formulación para lograr el equilibrio fisicoquímico adecuado. Sin embargo, existen algunas consideraciones importantes a tener en cuenta si queremos conseguir un producto artesanal de calidad:

• Contenido de agua del ingrediente: los ingredientes muy acuosos (como algunas frutas) requieren ajuste de sólidos (azúcares, fibra, sólidos lácteos) para evitar la aparición de cristales grandes.
• Grasa y sólidos: formulaciones muy bajas en grasa o sólidos pueden resultar en helados duros o sin cuerpo.
• pH: ingredientes ácidos pueden desestabilizar proteínas lácteas, provocar coagulación de las mismas y estropear la mezcla.
• Compuestos volátiles: algunos sabores reducen su intensidad o se modifican con el frío o la pasteurización, por eso requieren ajustes en el momento de adición.
• El alcohol: es anticongelante, por lo que su presencia ha de ser cuidadosamente controlada y obligará a ajustar el punto de congelación de la mezcla cuidadosamente.

En definitiva, el helado artesanal perfecto es el resultado de combinar un cierto dominio de la fisicoquímica coloidal, el uso de ingredientes de calidad y el control de los procesos de elaboración. Su menor contenido de aire, las materias primas frescas y la flexibilidad en cuanto a la adaptación a las demandas del consumidor lo distinguen del industrial y hacen las delicias de grandes y pequeños, sobre todo, en un pesado día de calor.