Dorada a la Normanda

La salsa normanda es una salsa clásica de la gastronomía francesa, lo preparó originariamente un chef parisino a principios del siglo XIX, utilizando sidra en vez de vino blanco y braseando el pescado con nata. El ingrediente principal cocido y condimentado con una salsa al vino blanco y yemas de huevo , aderezado con mejillones, ostras, cangrejos, gambas, champiñones, trufas ….. Esta salsa se utiliza también para carnes.

La dorada, por su contenido de grasa (1 g por 100 g) se trata de un pescado magro y con un alto contenido de proteínas de gran valor biológico. Su carne supone una fuente de potasio y posee un alto contenido de fósforo y selenio. Entre las vitaminas del grupo B, merece mención especial la B12, niacina o vitamina B3 y vitamina B6 y es fuente de vitamina D

Dorada a la Normanda

Ingredientes para 8 personas

• 1 Kg Dorada en filetes  (que el pescadero nos de las espinas y cabeza)
• 200 gr Mantequilla
• 24 Mejillones
• 200 gr Gambas peladas crudas
• 8 Picatostes
• 250 gr Champiñones
• 3 Yemas de huevo
• 1/2 L Vino blanco
• 1 dl Vinagre
• 1 Limón
• 1 Cucharada de Harina
• 1 Zanahoria
• 1 Cebolla
• 1 Chalota
• Cayena
• Perejil
• Sal y Pimienta
• Laurel

Preparación

• 1. Hacemos un caldo de pescado con los despojos de la dorada, la cebolla y la zanahoria cortadas en rodajas, el vino blanco y un vaso de agua, unas ramitas de perejil, sal y laurel, lo dejamos hervir media hora. Una vez cocido se cuela por el chino y se reserva.
• 2. Lavar los mejillones, se ponen en una zazuela al fuego tapados hasta que se abran, se quitan las cáscaras, se cuela bien el caldo por un chino y se reservan con su caldo.
• 3. Limpiamos y troceamos los champiñones. Los salteamos en una sartén con un poco de mantequilla y una chalota picada finamente. Escurrimos
• 4. En una cazuela ponemos 30 gr de mantequilla, una vez fundida se añade una cucharada de harina, se cuece, sin que se dore, durante dos o tres minutos, se añade un cuarto de litro del caldo de pescado, cuatro cucharadas del agua de los mejillones, se salpimenta y que hierva durante veinte minutos, dándole vueltas y teniendo cuidado de espumarlo.
• 5. En una sartén pequeña, derretimos un poco de mantequilla y salteamos las gambas con una cayena. Las sacamos y las reservamos.
• 6. En una fuente que pueda ir al horno se ponen los filetes de dorada, se vierte encima el resto del caldo, se añaden unas gotas de limón y 30 gr de mantequilla en trocitos y se pone al fuego. Cuando rompa a hervir se tapa con papel de horno engrasado y se introduce en el horno unos 6 minutos.
• 7. Se fríen los picatostes
• 8. Se retira la salsa del fuego, se añaden las yemas de huevo ligándolas con cuidado, y se vuelve a poner al fuego, retirándolo antes de que rompa a hervir. La salsa tiene que quedar como unas natillas, por lo que se añade caldo de pescado hasta conseguirlo, se rectifica de sal y se añade el resto de mantequilla moviéndolo todo para ligarla.

Presentación

Se colocan los filets de dorada en una fuente previamente calentada, se colocan los mejillones, gambas, champiñones alrededor, alternándolo todo con los picatostes.

Se sirve enseguida. Acompaña muy bien un arroz blanco