Cómo hacer salsa velouté: 3 recetas fáciles?

Una velouté es una salsa,— y también una sopa—,  básica de la cocina francesa. Se elabora con caldo o crema de pollo, (ternera, pescado, verduras o legumbres) y se espesa con  un roux, (una mezcla de mantequilla y harina).

Su textura cremosa y sabor delicado hacen que las veloutés sean consideradas recetas para gourmets. En Periodista Digital te contamos tres recetas de salsa velouté, una de pollo, otra de verduras y la de pescado.

Velouté: una de las cinco «salsas madre» de la cocina francesa

La velouté es una de las cuatro salsas madres de la cocina francesa, establecidas por Marie-Antoine Carême  en el siglo XIX. Eran estas: la bechamel, la salsa española, la velouté y la allemande o alemana. En el siglo XX,  Auguste Escoffier amplió estas salsas básica a cinco, sustituyó la salsa allemande por la holandesa y añadió la salsa de tomate.

De estas cinco salsas madres se derivan otras muchas:

De la bechamel

Se pueden hacer otras salsas como: la Mornay, la salsa de queso, o la de mostaza.

De la velouté

Es la base para salsas como la de vino blanco, la salsa normanda, la salsa alemana o la salsa suprema. Al igual que la bechamel la velouté se elabora con un roux, pero en lugar de leche se usa caldo blanco junto a la mantequilla.

De la salsa holandesa

Rica en mantequilla y de sabor ligeramente ácido. De esta salsa deriva la barnesa.

De la salsa española

La salsa española es de color marrón elaborada con una mezcla de cebolla, zanahoria y apio, más tomate, hierbas aromáticas y caldo de carne.

Es una salsa muy sabrosa para acompañar verduras, arroz o carnes rojas. Es la base para otras salsas como la de Burdeos o la de Madeira.

De la salsa de tomate

Con salsa de tomate se preparan múltiples salsas como la napolitana, la boloñesa, la arrabiata, o la amatriciana

Recetas de veloutés

Velouté de pollo

Ingredientes para 4 personas

• Caldo de pollo – 300 ml

• Carne de pollo troceada – 500 g
• Puerro – 1 unidad
• Dientes de ajo – 2 unidades
• Mantequilla – 90 g
• Harina –80 g
• Agua –250 ml
• Nata para cocinar ligera – 125 ml
• Sal – al gusto
• Pimienta –al gusto

Preparación

1. Cortar el puerro en trocitos, y los dientes de ajo.
2. Agregar mantequilla a una cacerola, ajustar el fuego bajo.
3. Añadir el puerro cortado en trocitos y los dientes de ajo.
4. Cuando la mantequilla se vaya derritiendo, añadir poco a poco la harina sin dejar de remover.
5. Cocinar a fuego lento sin tapar durante 15 minutos.
6. Agregar el caldo de pollo y el agua. Llevar a ebullición removiendo frecuentemente.
7. Cocinar durante 15 minutos.
8. Añadir el pollo troceado y la nata.
9.  Remover, probar y ajustar de sal.

Velouté de verduras

Ingredientes

• Cubitos de pollo bajo en sal – 2 unidades
• Puerro –1 unidad
• Cebolla – 1 unidad
• Tomates – 2 unidades
• Patatas – 3 unidades
• Zanahorias – 5 unidades
• Calabacines – 2 unidades
• Queso crema – 1 cucharada
• Nata – 80 ml
• Trocitos de pescado (salmón, merluza o bacalao)

Preparación

1. Lavar y pelar las verduras. Pelar los tomates y retirar las semillas.
2. Trocear las verduras.
3. Colocar las verduras cortadas en una cazuela, cubrir con agua y encender el fuego a temperatura media.
4. Añadir los dos cubitos de caldo de pollo.
5. Tapar el recipiente y cocinar a fuego medio durante 35 minutos, (hasta que las verduras estén tiernas).
6. Triturar las verduras con una batidora de mano.
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7. Pasar el resultado del paso anterior por un colador tipo chino, (para evitar queden trocitos de piel o semillas).
8. Agregar el queso crema y un poco de nata. Mezclar.
9. Sazona con sal y pimienta al gusto.
10. A la hora de servir añadir trocitos de pescado.

Velouté de pescado

Ingredientes

• Caldo de pescado –250 ml
• Mantequilla sin sal – 100 g
• Harina de trigo – 85 g
• Yemas de huevo – 4 unidades
• Nata para montar 31,5% MG – 200 ml
• Sal – al gusto
• Mezcla de pimientas – al gusto
• Perifollo, (o si no encuentras perejil) – 2 cucharaditas (opcional)

Preparación

1. Para el roux blanco: derretir la mantequilla en una cacerola. Luego añade poco a poco la harina sin dejar de remover.
2. Cocinar a fuego bajo durante 4 minutos.
3. Verter el caldo de pescado (frío) sobre el roux caliente, remover sin parar y llevar a ebullición. Dejar que se cocine a fuego lento durante 10 minutos.
4. En un recipiente combinar las yemas de huevo con la nata, batir con unas varillas hasta obtener una textura homogénea.
5. Vuelve a llevar a ebullición el caldo del paso nº 3.
6. Añade poco a poco la mezcla de yema de huevo y nata removiendo con suavidad.
7. Apagar el fuego, dejar reposar unos minutos.
8. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
9. Añadir perejil o perifollo cortado a la hora de servir

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