Alta cocina en bancarrota: los casos de Sergi Arola y Santi Santamaría

La alta cocina nunca había vivido un momento tan esplendoroso en España.

La primera década del nuevo siglo vio cómo un restaurante y un chef español, Ferran Adriá, eran nombrados los mejores del mundo.

A partir de este momento, la gastronomía comenzó a ocupar un lugar privilegiado en las publicaciones y en medios como la radio y la televisión.

La sociedad patria acabó sucumbiendo al interés por los grandes cocineros con nombre español y sus creaciones, sus galardones, recetas y restaurantes. Y un nuevo modelo de negocio nació al calor del auge de la alta restauración: el de los productos gourmet y delicatessen.

Los menús degustación se multiplican en las cartas de restaurantes de prestigio y los precios no han hecho más que subir como la espuma.

Fragilidad económica tras el lujo

Sin embargo, el mito de la alta cocina española ha ofrecido una imagen de fragilidad económica en las últimas semanas, a raíz de complicadas situaciones financieras que han atravesado dos de los establecimientos de mayor prestigio en el país: Sergi Arola Gastro y Can Fabes, ambos locales con dos estrellas Michelín.

En el primer caso, el restaurante del chef Sergi Arola fue precintado el 25 de junio durante el servicio de comidas, con 40 comensales en el establecimiento, por impagos a Hacienda que ascendían a los 148.000 euros.

El cocinero se quejó del modo en que los inspectores actuaron en su restaurante, después del «servicio de representación al país» que consideraba había realizado durante años.

Arola explicó que llevaba meses negociando con Hacienda el pago de su deuda y que no fueron avisados de la medida que la Agencia Tributaria ordenó tomar.

El propio chef se vio obligado a poner a la venta su moto Harley-Davidson y su chalet de dos plantas en el barrio madrileño de Chamartín.

El chef español más popular en EEUU, José Andrés, salió en defensa de Arola tras ser conocida la noticia:

«Es cierto que Sergi, en un momento de crisis, está dando oportunidad y trabajo, y está intentando renegociar la deuda para poder pagarla poco a poco, como hacemos todos los hombres de negocios. Intentar negociar y seguir hacia para delante. Haberlo precintado no era la mejor solución».

La historia, que ha mancillado el prestigio del restaurante, al menos ha tenido final feliz, ya que el chef ha conseguido llegar a un acuerdo con el fisco español, lo que le ha permitido reabrir su local en Madrid.

El fin de Can Fabes

Distinta parece la situación de Can Fabes, templo de la restauración fundado por Santi Santamaría, cocinero catalán fallecido en 2011 a los 53 años por un ataque al corazón.

La familia, que continuó el sendero labrado por Santamaría en un servicio de alta cocina tradicional catalana, ha tirado la toalla y ha admitido las graves complicaciones económicas que está atravesando el restaurante.

Can Fabes, situado en la localidad de Sant Celoni, en Barcelona, dejará de funcionar el próximo 31 de agosto tras más de tres décadas de servicio.

«Es un equipo muy grande, aparte del coste de ofrecer un producto de alta calidad que no queríamos negarnos a seguir dando (..) hemos llegado al momento en que esta excelencia no la podemos mantener», explicó Regina Santamaría, hija del difunto cocinero, a RTVE.

«Es un momento malo para todos porque es una época complicada, la alta gastronomía es un lujo. Este es un sitio donde celebramos y tenemos momentos únicos y es evidente que estos momentos son los que vamos reduciendo cuando tenemos que recortar en casa».

Desde Can Fabes, la familia del galardonado Santamaría lamentó que desde las distintas administraciónes no se dé el apoyo necesario a las pymes «que cada vez tienen más dificultades para salir adelante».