Tse Yang cumple tres décadas: el restaurante que cambió la cocina china en Madrid

Cuando Tse Yang abrió en 1996, la cocina china en Madrid era otra cosa. Arroz tres delicias y rollitos de primavera. Nada que ver con lo que propuso Víctor Chu, el fundador que ya había traído la alta cocina china a Ginebra y París. Su apuesta fue el hotel Villa Magna (hoy Rosewood Villa Magna) y una cocina cantonesa refinada, con producto de primera y una puesta en escena que no tenía nada que envidiar a la alta restauración europea.

Tres décadas después, el «chino del Villa Magna» sigue siendo un referente. Situado en el complejo del hotel, con entrada independiente desde la calle Marqués de Villamagna, lo celebra con su terraza reabierta, una bodega que no para de crecer y los mismos clásicos que ya son historia de la ciudad.

El pato laqueado, con el «wagyu del pato»

El plato estrella, el que define la casa, es el pato laqueado a la pequinesa. Lleva más de dos días de preparación: marinado, asado lento, piel crujiente y carne jugosa. Se trincha en mesa y se sirve con crepes de trigo hechas a mano, cebolla tierna, pepino y salsa hoisin.

El secreto está en el producto: Silver Hill Duck, una raza híbrida irlandesa que muchos chefs consideran la mejor del mundo. La llaman el «wagyu del pato». Se cría 42 días con estrictos estándares de bienestar animal y es el elegido en más del 90% de los grandes restaurantes chinos de Londres. (Precio: medio pato, 56€; entero, 108€).

Clásicos que nunca fallan y novedades de temporada

La carta mezcla lo de siempre con lo nuevo. Entre los imprescindibles: los dim sum gourmet (cerdo con mostaza, langostino, txangurro, pato con foie, huevas de salmón o boletus con trufa blanca), el mushi de langosta, las vieiras al jengibre, la lubina o el rodaballo al vapor, la langosta al estilo Sichuán y las crujientes tiras de buey caramelizadas.

También hay propuestas de temporada con más verduras, raíces y productos saludables: raíz de loto, ñame, okra o setas. Y novedades como el crujiente de arroz glutinoso relleno de pollo y setas de abulón, el solomillo de ternera en salsa de pimienta negra con okra y el cerdo agridulce, que aquí reinterpretan con lomo alto y piña natural.

Un jardín oriental en plena Castellana

Con la primavera volvió la terraza. Está en un lateral del hotel, entre Castellana y Serrano, con capacidad para 40 comensales. Rodeada de árboles y vegetación, es un rincón tranquilo en plena milla de oro. Mesas separadas, luz suave, ambiente zen. Un sitio para disfrutar de la comida al aire libre.

La bodega: más de 250 referencias y apuesta por Jerez

En los últimos dos años, la bodega ha pasado de unas 100 referencias a más de 250. El responsable es Sergio Ortiz, sumiller y maître, que empezó en Tse Yang en 1997, un año después de la apertura. Ha trabajado en Yuan, Sergi Arola Gastro o La Malaje, y ha vuelto para liderar esta carta.

Además de una destacada selección de espumosos (con más de 30 etiquetas entre champagnes y cavas), su apuesta más destacada son los vinos generosos del sur. Finos, manzanillas, amontillados, palos cortados y olorosos procedentes del Marco de Jerez (Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y El Puerto de Santa María), así como de Montilla-Moriles (Córdoba) o del Condado de Huelva.

«Son vinos extraordinariamente versátiles que armonizan muy bien con la complejidad de nuestra cocina», explica Ortiz.

Su amplitud de matices permite acompañar toda la experiencia: desde las manzanillas y finos más jóvenes para abrir boca, hasta amontillados, olorosos o palos cortados para platos de mayor intensidad, pasando por dulces PX o moscateles que acompañan el postre o sirven como broche final. «

La intención es reivindicar estos vinos más allá de los momentos en los que tradicionalmente se han encasillado, como el aperitivo o el final de la comida, y demostrar que pueden acompañar una mesa de principio a fin».

Dirección: Calle del Marqués de Villamagna, 1 (entrada independiente)
Teléfono: 914 311 888 – 914 311 818
Horario: de lunes a domingo de 13:00 a 16:00 h y de 20:00 a 0:00 h
Precio medio: 60-80 €