Aceituna de mesa, la fruta más completa: origenes, historia, variedades y recomendaciones gastronómicas

Sí, la aceituna es una fruta. No se trata de una verdura como comúnmente se piensa, sino que, realmente es una fruta, puesto a que se proviene de un árbol frutal, el olivo. Y es una fruta muy especial y con una reputación saludable extendida por todo el mundo. La aceituna es uno de los productos estrella que forman parte de nuestra renombrada dieta mediterránea, como nos cuentan los amigos de Adeoliva, con una interesante información que mucho la agradecemos y que desde aquí compartimos. Una dieta por cierto, la dieta mediterránea, muy singular y con especial reconocimiento internacional gracias a los beneficios que reporta a nuestra salud.

Pues bien, sin duda el olivo es el buque insignia de nuestra dieta mediterránea en la cual. el ejercicio físico y el consumo de agua, frutas, verduras, pasta, arroz, pescado y carnes blancas, conforman el estilo de alimentación y de vida saludable más promovido e imitado por otros países. El olivo es un árbol milenario el cual se extiende por todo el Mediterráneo, aunque en África y Asia en menor medida. Por consiguiente, el aceite y las aceitunas formaron parte de la alimentación de pueblos fenicios, romanos y árabes.

Pero, ¿cuando se extendió el olivo por la península? Inicialmente servía para la extracción del aceite de oliva, hasta que en el siglo I comienza a datarse el consumo directo de la aceituna de mesa con técnicas de tratamiento como el encurtido, la salmuera y las marinadas con hierbas aromáticas. La evolución en la transición de la técnica casera a una técnica industrializada comenzó a realizarse en pueblos andaluces de Sevilla y Extremadura en los siglos XIX y XX. En la actualidad España es el mayor productor y comercializador mundial de aceitunas de mesa.

Según el departamento de agricultura de los Estados Unidos USDA, el aporte calórico en nuestra dieta es de 116 kcal por cada 100 g de aceitunas, por lo que si comparamos esos 100 g con otro aperitivo como patatas chips, veremos una diferencia considerable dado a que la misma cantidad, 100 g de patatas chips contiene 540 kcal. Además, las aceitunas contienen una cantidad muy importante de vitaminas del grupo E y altos niveles de hierro, favorece al sistema inmunológico, ayuda a prevenir el cáncer y mejora la respuesta anti-oxidativa de nuestras células. Reporta grandes beneficios para la salud al aportarnos grasas insaturadas por medio del ácido oléico.

Entrando en el proceso de elaboración, hay una parte del proceso común en casi todas las variedades de aceitunas de mesa y  después veremos que aparecen ciertas peculiaridades que le dan su propia personalidad a cada  variedad. Después de transportar las aceitunas a la planta, se criban, limpian y seleccionan. A continuación, se les aplica el proceso de alcalinización en el cual la aceituna se refina quitándole parte del amargado. El proceso puede realizarse por ejemplo mediante diferentes aclarados, con una leve cocción o con una primera salmuera. Seguidamente las aceitunas pasan a ser aliñadas. Esto puede ser de diferentes maneras. Por ejemplo, partiendo de una salmuera, a esta se le puede añadir: especias, hierbas, condimentos, verduras, etc. Finalmente, las aceitunas son calibradas, clasificadas y conservadas.En las aceitunas encontramos diferentes características dependiendo de las maneras de elaboración, aliños y sabores, de colores, dependiendo de su maduración, deshuesadas o no y con de diferentes rellenos.

Aunque existen unas 250 variedades de aceitunas de mesa, las más conocidas, como nos destaca Adeoliva, son Aloreña de Málaga, Arbequina, Campo Real, Empeltre, Kalamata, Manzanilla, Yeye, Verdial, etc. Vamos a entrar brevemente en cada una de ellas con algunos consejos gastronómicos inlcuidos que seguro que le van a interesar. Vamos allá:

• La aloreña de Málaga es una variedad muy especial,motivo de sobra justificado para ser la primera aceituna de mesa DOP, sello de calidad y de garantía. Al ser recogidas y dependiendo cuál de los tres procesos posibles se sigan, tendremos tres productos muy diferentes: frescas (en frío desde el primer momento y por tanto, se mantiene su color inicial con predominio en un sabor frutal y herbáceo), tradicionales (tratadas únicamente con salmuera en su “endulzamiento” o transformación tras la recogida manual del olivo -lo que es toda una relevante excepción en el sector de la aceituna de mesa, una de las características de su proceso que las hace diferentes- a temperatura ambiente durante 20 días para perder y refinar su amargor más intenso) y curadas (siguen el mismo proceso que las tradicionales, pero superando los márgenes de tratamiento a 90 días). Tras salvar las diferencias que las hacen únicas, se pasan a depósitos donde se  con especias como tomillo fresco, hinojo, ajo, pimiento y un surtido de especias secretas. La Aloreña de Málaga es una aceituna de mesa muy rica y carnosa, capaz de deshuesarse fácilmente y permite ser picada, aportando grandes e interesantes matices a tartares y ceviches así como para guisos y platos más contundentes.

• La aceituna arbequina es una de las variedades más versátil, tanto para la elaboración de grandes aceites, como para ser consumida como aceituna de mesa. Es una aceituna pequeña que da como resultado un aceite afrutado con toques dulces de manzana y almendra, y la misma vez es un aperitivo estupendo que no necesita de muchos aliños. Es una variedad de aceituna sabrosa y sutil, y, por tanto, suele elaborarse de una manera muy sencilla con muy poco o ningún aliño, simplemente en salmuera o en aceite. Por su tamaño no es una aceituna recomendada para ser cocinada, no obstante, es un gran aperitivo que combina a la perfección con frutos secos, encurtidos o salazones.

• En la comunidad de Madrid preparan esta variedad de manzanilla con sello de Denominacion de Calidad. Es la aceituna de Campo Real, una aceituna de mesa de color verde-pardo intenso, de buen tamaño, carnosa y piel fina. Para conseguirla inicialmente se alcalina, proceso por el cual se le quita el amargor y algunos sabores despreciables. A continuación, es tratada durante todo el proceso con agua del manantial La Fuente y aliñada con tomillo orégano, hinojo y ajos de Chinchón.Hay versiones en las que le añaden al aliño comino, laurel, mejorana o cilantro.Las aceitunas de Campo Real son ideales para ensaladas de verduras y vegetales, así como para ensaladas compuestas.

• La empeltre por su parte es conocida coloquialmente como aceituna de Aragón, lugar donde se cultiva y elabora principalmente. Se trata de una aceituna de mesa de color negro y con un sabor intenso con una pulpa delicada y carnosa.También hay una versión más madurada que da como resultado unas aceitunas arrugadas. Su aliño se prepara a base de sal, algo que se nota bastante en su sabor ligeramente yodado. La aceituna Empeltre es la variedad por excelencia para preparar olivada o tapenade, una pasta hecha a base de aceitunas trituradas o machadas. Una elaboración muy conocida por todo el mundo y con muchas aplicaciones, que se degusta en tostas, en cocas, para rellenos, para pastas, aliños, etc.

•  Las aceitunas de Kalamata, que son de mis preferidas, es la única variedad de esta selección que no es nacional, pero su fama y características son reseñables. El nombre viene dado por la región de la cual se obtienen, en Grecia. Es una aceituna negra súper carnosa, tanto como el triple de otras variedades. El método de elaboración es el tradicional, elaboradas con poco más que una salmuera para después pasarlas a un recipiente para conservarlas en aceite de oliva. La aceituna de mesa Kalamata suele emplearse tradicionalmente en platos como la ensalada griega compuesta también de queso feta y tomate, y se suelen tomar también de desayuno. Aparte, por lo carnosas que son, son perfectas para las elaboraciones de olivada o tapenade. Son muy recomendables para realizar guisos y estofados, porque se hinchan y absorben los sabores de los platos en los que se adicionan, por ejemplo en guisos como el conejo con pimientos o el pollo encebollado con verduras.

• La variedad sevillana de la aceituna manzanilla es posiblemente de las primeras variedades en consumirse como variedad de mesa. Es la variedad de olivo más cultivada en todo el mundo, y tiene un gran rendimiento. Es una aceituna redondeada y muy carnosa, con un sabor suave y elegante. Además es una variedad que solo se consume como aceituna de mesa. Su elaboración y presentación la podemos encontrar de muchas maneras; en salmuera y aliñada, con o sin hueso, rellena de pasta de anchoa o de pimiento. Existe muchas versiones de aliños para estas aceitunas, pero las canónicas son las que se aliñan a base de vinagre, agua, tomillo, orégano, ajo, naranja y sal. La aceituna manzanilla es una variedad de aceituna muy versátil. Es carnosa, por tanto podremos deshuesarlas y utilizarlas en infinidad de recetas, pero también queda muy bien si la empleamos como aperitivo o en ensaladas.

• La aceituna yeyé una variedad especialmente dulce, sutil y suave, con un predominante sabor dulce y afrutado. Tras su elaboración, encontramos poca sal, lo que favorece la percepción de ser una aceituna ligeramente dulce si la comparamos con el resto. Puede encontrarse entera o rajada y sus aliños van desde una sencilla salmuera a otras variedades con aliños a base de hierbas aromáticas, comino y ajo. No es una variedad con un pelado especialmente fácil por lo que se recomiendan usos en los que no lo requiera. Se trata de una fantástica aceituna de mesa para, por ejemplo, una ensalada a base de tomate y queso fresco, así como para acompañar platos suaves donde podamos disfrutar del sabor de esta sutil y elegante aceituna.

• La variedad verdial, por último, resulta extraordinaria por su color de fruta verde fresca y su aroma intenso, cualidades que mantienen incluso tras ser maduradas y preparadas. Es una variedad que puede usarse tanto como aceituna de mesa como para la producción de aceite, lo que da como resultado un aceite suave, dulce y afrutado. La base del aliño no solo está fundamentada en elementos como el ajo, el tomillo o el pimiento, sino por una combinación de ellos. También hay versiones más clásicas y sencillas que se presentan partidas, lo que facilita su deshuesado. Por su personalidad y potencia son excelentes para acompañar platos contundentes y llenos de sabor,siendo especialmente buenas para pastas, aliño en acompañamientos como guarniciones de pescados o en ensaladas con presencia de pescados como anchoas o ventresca.

Confío que le haya resultado interesante de esta descripción de las principales aceitunas de mesa, y agradezco a Adeoliva la información facilitada.