3 platos de un chef español, Miguel Ángel Mayor,elaborados con manzanas Marlene

Las cuatro estaciones del año se suceden con una intensidad única en el Tirol del Sur/Südtirol, creando el clima ideal para el cultivo de las manzanas Marlene^®. El otoño es, precisamente, la estación en la que el largo y paciente trabajo de los agricultores durante el año da sus frutos. La recolección es un tiempo de celebrar toda la fantástica cosecha y para ello, Marlene^® y el chef español Miguel Ángel Mayor, 1 estrella Michelin por el restaurante Sucede en Valencia en 3 ocasiones (2018, 2019 y 2020), y actualmente, jefe de cocina del restaurante Rioja en Glasgow (Escocia) han elaborado un menú único para esta temporada de otoño-invierno, a base de tres platos sucesivos con manzanas Marlene. Este original menú consiste en un primer plato ligero y sugerente con la manzana a la menier, champiñón confitado y trufa; un segundo, repleto de beneficios nutritivos gracias a la caballa marinada con kimchi de manzana; y un final muy dulce y apetecible con la tarta aérea de manzana.

Una apuesta gastronómica muy especial de uno de nuestros cocineros más brillantes. A continuación, tienes el paso a paso de cada una de estas recetas, muy sencillas de hacer. Y, sobre todo, deliciosas para disfrutar y deleitar incluso al comensal más exigente. Aquí van:

 * Manzana a la menier, champiñón confitado y trufa  

• Ingredientes:

4 g champiñón

100 ml de aceite de oliva

1 g sal

Romero

1 manzana Golden Marlene^®

80 g mantequilla

1 limón

10 g harina

Perejil

Trufa

Huevo pasteurizado

Parmesano

• Preparación:

Envasar al vacío el champiñón con el aceite de oliva, la sal y el romero. Cocinar a baño María durante 45 minutos a 90 ºC. Reservar. A continuación, pelar la manzana y descorazonar. Partir por la mitad y laminar. En una sartén, fundir la mantequilla, añadir la manzana laminada, y cuando esté dorada, sacar la manzana y reservar.  En la misma mantequilla restante de la sartén, añadir la harina y rehogar. Aplicar el zumo de limón, el perejil picado, y salpimentar.

• Presentación:

Laminar el champiñón y colocarlo sobe el plato en forma de carpaccio, dejando la parte central libre. Poner las láminas de manzana a la menier alrededor del champiñón. En el centro del plato, rallar trufa negra. Y sobre la manzana, rallar queso parmesano. Adornar la combinación dibujando alrededor de la trufa central un círculo de yema de huevo pasteurizado. Añadir un poco de la salsa sobrante de la sartén (de la elaboración de la manzana) y salpimentar al gusto.

 Caballa marinada con kimchi de manzana

• Ingredientes:

Para el kimchi:

2 dientes de ajo

10 g azúcar

50 ml salsa de pescado

2 g chile en polvo

30 ml salsa de soja

100 g col

2 manzanas Royal Gala Marlene^®

Resto de ingredientes:

1 caballa

200 g sal gorda

40 g azúcar

Cilantro

Sésamo tostado

Aceite de oliva

Vinagre de Módena

Sal

Rábanos laminados

• Preparación:

Pelar las manzanas y cortarlas en tiras finas al igual que la col. Mezclar con todos los ingredientes para el kimchi y dejar reposar 2 horas. Reservar. Filetear la caballa y cubrirla por ambas partes con la sal y el azúcar. Curar durante 15 min. Posteriormente, limpiar bien la sal y el azúcar, y reservar.

• Presentación:

Colocar en el centro del plato el kimchi de la col y la manzana. Sobre el kimchi, poner el filete de caballa. Aparte, en un bol, desojar cilantro y rábanos laminados, y ponerlo a punto de aceite de oliva, vinagre de Módena y sésamo tostado. Posteriormente, añadir esta vinagreta sobre el filete de caballa.

Tarta aérea de manzana

• Ingredientes

Para el merengue:

200 g licuado manzana

11 g clara de huevo

75 g almíbar

0.1 g xantana

Para la crema:

500 g nata

75 g azúcar

100 g yema de huevo

1,5 hojas gelatina

1 vaina vainilla

Aparte:

500 g de manzana Royal Gala Marlene^®

Hierbabuena

Azúcar glas

Moras

• Preparación:

Licuar las manzanas y reservar. Para el merengue, montar en una montadora el licuado de manzanas junto con el resto de los ingredientes del merengue. Cuando esté montado, poner en una manga, y estirar sobre una superficie dándole la forma que se quiera o bien, incorporándolo a un molde con una forma más definida. Secar en el horno a 100º durante 40 min. Para elaborar la crema, infusionar la nata con la vaina de vainilla y el azúcar a fuego lento, y diluir en esa mezcla la hoja de gelatina llevando todo a 75º. Añadir la yema de huevo y subir a 80º. Reservar. Cuando esté frio, montar como si fuera una nata.

• Presentación:

Colocar el merengue sobre un plato, poner encima la crema montada, espolvorear un poco de azúcar glas y decorar con unos brotes de hierba buena y algunas moras.

Y para saber más sobre Marlene, leamos lo que nos dice: «Mi padre es el monte, fuerte y sabio. Mi madre es la luz del sol, que me envuelve en su cálido abrazo. Mi maestro es el tiempo. El clima único de Tirol del Sur/Südtirol me mima con más de trescientos días de sol al año. Mi sabor y mi aroma son especiales gracias al lugar en el que crezco, frío de noche y cálido de día, crudo en invierno y suave en verano. Mis variedades son numerosas, las hay para todos los gustos: Royal Gala, Golden Delicious, Granny Smith, Red Delicious, Fuji. No soy una manzana cualquiera: soy Marlene^®, hija de los Alpes.