El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato

LABe Digital Gastronomy Lab ha presentado recientemente  el informe titulado “El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato”. Entre los principales hallazgos, cabe destacar que Dark Kitchen y Delivery, almacenes inteligentes, procesamiento del lenguaje natural o food-passport e hiperpersonalización son algunas de las tecnologías que podrían irrumpir en el sector de la hostelería.

Con la vocación de impulsar la transformación digital del sector HORECA, este reporte de prospectiva pretende visionar por primera vez el “Presente y Futuro del Restaurante”. El contenido del informe parte del scouting tecnológico continuo sobre el despliegue digital de la industria gastronómica y los aprendizajes adquiridos con las actividades de testeo y experimentación de tecnologías llevadas a cabo en el living lab LABe. El objetivo principal es transferir los conocimientos y aprendizajes acumulados en el living lab y en el contexto real de LABe Restaurant al sector hostelero mediante dos infografías: una del presente y otra del futuro.

Así que,  ¿cómo será el restaurante del futuro? ¿Qué tecnologías se instalarán en el sector de la hostelería? Como decíamos, para responder a estas preguntas, LABe Digital Gastronomy Lab, living lab de BCC Innovation, centro tecnológico en gastronomía de Basque Culinary Center, ha lanzado “El restaurante del futuro: tecnologías y ecosistemas en la era del dato”, el informe que ha analizado más de 300 tecnologías y soluciones digitales se aplican en los restaurantes actualmente; y realiza un ejercicio contemplativo con el fin de anticipar cómo será el restaurante del futuro desde una perspectiva digital.

El estudio, que complementa el informe publicado recientemente por BCC Innovation y Delectatech, “El estado actual de la digitalización en la hostelería”, analiza, en primer lugar, más de 300 soluciones digitales del presente del restaurante; tecnologías existentes en la actualidad o con intención de ingresar en el sector. Para ello, se ha realizado un ejercicio de mapeo de directorios, portales online, incubadoras, aceleradoras, personas expertas en digitalización y ferias especializadas en el sector HORECA; agrupadas en 16 categorías dependiendo de su situación tecnológica. Este escaneo ha sido posible gracias a la información compartida por Delectatech, start-up de Barcelona con el primer observatorio de foodservice especializada en el desarrollo de aplicaciones basadas en Inteligencia Artificial y Big Data, con la que LABe colabora para medir la salud digital de los establecimientos hosteleros en España.

El análisis muestra la creciente presencia de interconectividad entre dispositivos de cocina para ejecutar programas complejos u optimizar consumos energéticos en el presente, al tiempo que plantea herramientas que automatizan el registro de referencias en el inventario mediante fotografías de albaranes u otras que predicen y sugieren variaciones en precios de venta en menús a partir de históricos de ocupación, entre otros.

La segunda parte del informe combina el presente de la hostelería con tecnologías que están irrumpiendo en otras industrias para imaginar el restaurante del futuro,  tanto en el Front Office, con ejemplos como almacenes inteligentes, escandallos y recetario digital, o hipertrazabilidad; como en el Back Office, con ejemplo como Dark Kitchen y Delivery o Realidades extendidas y metaverso.

El informe refleja cómo la introducción de nuevas soluciones digitales muestra un futuro cada vez más descentralizado, inteligente, automatizado y ubicuo; y especula con la posibilidad de que el uso de la Realidad Virtual, la Inteligencia Artificial y las tecnologías Blockchain, que ya están transformando otras industrias, irrumpa en el sector de la hostelería ofreciendo soluciones en los diferentes procesos e interacciones que se producen en la restauración.

Para este ejercicio de prospectiva se han identificado y mapeado las operaciones y procesos de diferentes tipos de establecimientos a través de una investigación cualitativa en la que se realizaron más 100 entrevistas a distintos profesionales con el fin de identificar patrones de comportamiento, problemas y necesidades relacionadas con la tecnología.

La presentación del reporte ha dado paso a una mesa redonda compuesta por expertos y expertas de entornos tan diversos como el metaverso, los videojuegos, el diseño de experiencias en restaurante, la fabricación de maquinaria o la transformación digital del sector hotelero. En ella participaron Enara Artetxe, Benjamín Calleja, Beatriz Heras y Javier Iruretagoyena.