Toda una novedad, esta sal procedente de un entorno de gran riqueza natural como las Salinas de Cabo de Gata y Níjar, y además en su forma tradicionalmente más exquisita y con más posibilidades gastronómicas. Sí, porque Unión
Salinera ha obtenido la Flor de Sal de Cabo de Gata, que destaca por su textura fina y crujiente así como por su blancura y formas irregulares cuyo alto contenido en magnesio (un tercio del total) potencia tremendamente el sabor de los alimentos. No sólo a título de curiosidad, que también, sino para valorar todo el esfuerzo que esta nueva sal supone, es bueno conocer que para su recolección manual, realizada al amanecer, durante el rocío, tiene que producirse un gran contraste térmico entre el día y la noche, con poco viento, y esto sólo tiene lugar en algunos días de verano.

Desde hace poco, la Flor de Sal de Cabo de Gata cuenta con el distintivo de Parque Natural de Andalucía para todos los productos que se elaboren en las Salinas de Cabo de Gata. La marca Parque Natural de Andalucía es un distintivo de calidad que otorga la Consejería de Medio Ambiente de la Junta de Andalucía a aquellos productos artesanales y naturales, así como servicios en los Parques Naturales Andaluces y sus áreas de influencia socioeconómica.

Las Salinas del Parque Natural de Cabo de Gata ocupan una superficie húmeda de 300 hectáreas y cuentan con importantes calificaciones medioambientales, entre las que destaca el haber sido declarada Reserva de la Biosfera. El Parque Natural, zona de paso de las migraciones de aves entre Europa y África, constituye un ejemplo de explotación industrial sostenible. En las Salinas de Cabo de Gata se emplean medios naturales que no producen daño alguno al medio ambiente, contribuyendo a la creación de espacios naturales de singular
valor biológico para la más variada fauna.

En relación con la composición de la sal de esta zona, solamente encontramos en proporciones muy significativas el cloro, el sodio y, en menor medida, el magnesio, el azufre, el calcio y el potasio. Cuando se evapora el agua del mar los elementos que contiene se unen entre sí para formar sales. De esta forma vemos que el cloro y el sodio se unen para formar el cloruro sódico que, por ser la sal más abundante del planeta, recibe el nombre de SAL sin más apelativos. También los otros elementos se unen para formar otras sales. Cuando la sal se obtiene de esta forma se denomina Sal Marina, para distinguirla de aquella que proviene de minas que se denomina Sal Gema.

El proceso de producción de sal marina consiste en la introducción de agua de mar en balsas ó depósitos de gran superficie y poca profundidad en zonas llanas próximas al mar para conseguir que, mediante la evaporación del agua, debida a la radiación solar y el viento, se vayan concentrando las sales contenidas hasta que, por saturación, se produzca la precipitación de éstas en el fondo de estos depósitos.

Las salinas de Cabo de Gata están formadas por una serie balsas de grandes
dimensiones y poca profundidad donde se introduce el agua del mar para que sufra un proceso de evaporación, debido a la radiación solar y los vientos, de forma tal que el agua de mar, convertida en salmuera, llega a su punto de saturación y comienza a cristalizar la sal en el fondo de unos depósitos denominados, por ello, cristalizadores, de donde es recolectada posteriormente.

Las sales no cristalizan todas al mismo tiempo, siguen una secuencia: primero cristaliza el sulfato cálcico ó YESO, luego lo hace el cloruro sódico ó SAL y finalmente las sales magnésicas y cálcicas. Por ello se establecen un circuito compuesto por una serie de balsas para que el agua del mar vaya circulando y depositando las sales que contiene en disolución.
Primero el sulfato cálcico (yeso), luego lo hará el cloruro sódico ó sal marina en unas balsas que reciben el nombre de cristalizadores y, finalmente, para evitar que las sales magnésicas y cálcicas cristalicen, la salmuera es expulsada al mar. La cristalización de la sal comienza en primavera, durante el verano es el periodo de máxima producción, en concordancia con la mayor insolación y vientos secos, y es a finales del verano y principios del otoño cuando se recolecta la sal para evitar que las lluvias invernales disuelvan el valioso producto.

La sal, recolectada con medios mecánicos, es sometida a un proceso de lavado con su propia salmuera para eliminar el barro que puedan tener por el contacto con la arcilla del fondo de los cristalizadores y las pequeñas cantidades de sales cálcicas y magnésicas que pudieran haber cristalizado con ella. En este sentido radica la gran diferencia con la flor de sal, pues al ser recogida en la superficie, flotando sobre la salmuera, no está contaminada del barro del fondo de las balsas y, además mantiene importantes cantidades de sales cálcicas y
magnésicas, que se consideran altamente beneficiosas para el organismo.

Durante el verano, debido a la gran diferencia de temperatura de la salmuera de los
cristalizadores entre el día y la noche (en Cabo de Gata puede haber una variación térmica de más de 25º), se produce una cristalización «brutal» cuando la salmuera se
enfría (en la noche) que provoca que los pequeños granos de sal en formación, antes de ir al fondo, se unan entre sí y formen una especie de «telos» ó láminas de cristales que, debido en parte a la gran densidad de la salmuera, flotan sobre la superficie y pueden ser recogidos al amanecer, antes de que el viento los lleve al fondo.

El producto así obtenido es lo que se denomina Flor de Sal. Su primera gran diferencia con la sal marina es que su proceso de producción no es continuo. Hay que esperar a que se produzca la cristalización en la superficie de la balsa, para lo que tiene que haber un gran contraste térmico entra el día y la noche, y esto sólo se produce en algunos días del verano. Además no puede haber mucho viento si no el grano se va directamente al fondo y sólo se puede recolectar manualmente recogiéndola con una pala sobre la superficie de la salmuera.

Por tanto su producción es artesanal y limitada, lo que otorga al producto un elevado valor añadido. El «salicultor», por tanto, debe estar pendiente de la climatología en todos sus aspectos, desde los datos meteorológicos hasta las variaciones que se produzcan, no sólo en la temperatura sino también en los vientos y, por supuesto en la posible lluvia, que llevaría a la paralización del proceso. La Flor de Sal precisa de más de un año para que, mediante la acción del sol y el viento, tal como se produjo, llegue a su grado óptimo de secado.

La flor de sal es un producto absolutamente natural sin ningún tipo de aditivo, cuyo alto
contenido en magnesio, respecto a otras sales, potencia su sabor y hace que se precise menos cantidad para sazonar los alimentos. La mayor concentración de sales distintas del cloruro sódico y la presencia de oligoelementos la hacen especialmente saludable.

Los granos de la flor de sal son de tamaños irregulares pero en general entre 2 y 4 milímetros, lo que los hace aptos para ponerlos directamente sobre el producto a ingerir ya que se disuelven fácilmente con los jugos del mismo ó en nuestra boca sin dificultad. En todo caso si llegan a masticarse no son duros (son crujientes) y no rechinan los dientes como sucede con otro tipo de sales. Este tamaño y capacidad de disolución permite que se utilice al final de la preparación del alimento, incluso en la propia mesa, por lo que es especialmente recomendada para las ensaladas, carnes a la parrilla, pescados y verduras hervidas.

Estas salinas cuentan con una larga historia. Fueron explotadas probablemente por los fenicios y casi con seguridad por los romanos, comolas cercanas minas de oro de Rodalquilar, aunque los documentos escritos más antiguos
que encontramos sobre su explotación son del siglo XI, durante la época la época
musulmana. Debieron pertenecer a la corona de Castilla ya antes de la reconquista y de las primeras capitulaciones. El estado las mantendría en forma de monopolio, o bien arrendadas a musulmanes que necesitaban, no obstante, cédulas de guía para la explotación salinera y la consiguiente entrega del 50% de la producción a los Reyes Católicos. De cualquier forma, la mayor producción, distribución y obtención de arbitrios se consigue durante la primera mitad del siglo XIX. Una parte de la producción era destinada a la salazón de los atunes que se capturaban en una almadraba situada junto a las salinas. La otra parte era destinada a la alimentación humana y de la ganadería de las zonas próximas y para la conservación de alimentos perecederos.

Las Salinas de Cabo de Gata pasaron en 1872 de la propiedad del Estado a
propiedad particular. En el año 1882, las salinas fueron adquiridas por una sociedad que se constituyó en París bajo la razón social de «Salinas del Cabo Gata«, la cual dio algún impulso a este negocio ejecutando obras y aportando los elementos más necesarios para asegurar una producción continúa de sal y la venta de este producto. Esta Sociedad, no logró explotar esta salina de la forma más conveniente, resultando en la pérdida de la práctica totalidad del capital invertido, que ascendió a un millón de francos.

Posteriormente, las salinas fueron vendidas a Isabel Oliver y Cueto, que tras
realizar una inversión de millón y medio de pesetas, aumentó considerablemente la producción de sal, aunque siempre bajo la amenaza de inundaciones. A la muerte de Dña. Isabel, sus herederos, los Sres. de Acosta, constituyeron la
sociedad «Salinas de Almería«, que desde 1904 se constituyó como entidad
propietaria de éstas y las cercanas salinas de Cerrillos (Roquetas de Mar). Esta empresa comenzó la construcción de un nuevo canal de alimentación,
mediante el cual, las aguas entrarían de forma natural, sin gasto económico alguno,
aprovechando la subida del nivel de las aguas que ocasionan los frecuentes vientos de poniente. El buen funcionamiento del canal se asegura abriendo su boca de entrada en el acantilado de rocas eruptivas que forman el extremo más saliente del cerro de la Testa.

A comienzos del siglo pasado, se producen intentos privados de monopolizar y controlar la producción y comercio de sal. En 1919, la sociedad Salinera Española,
propietaria de las salinas de Ibiza y arrendataria de las de Torrevieja, intenta obtener prórroga automática del contrato. En esa época, esta empresa adquiere las de San Pedro del Pinatar y un número importante de salinas de la bahía gaditana. Las gestiones para la compra de las salinas de Cabo de Gata se ven frustradas ante la actuación de Unión Salinera de España, S.A. que las adquiere en 1925. En la década de los 60 se incorporaron los últimos estanques a la producción, dando origen al actual circuito del agua. Actualmente, la producción anual de sal es de 25.000 toneladas.

Las salinas de Cabo de Gata están situadas en el extremo más suroriental de la Península Ibérica, en la provincia de Almería, junto al cabo del mismo nombre. Limitan al norte con una llanura sub-desértica (llanos de El Alquián), al este por la cadena montañosa del Cabo de Gata, de origen volcánico, y al sur y al oeste por la bahía de Almería que se abre sobre el Mediterráneo. Ocupan una superficie húmeda de 250 hectáreas. Su formación es reciente en términos geológicos (Cuaternario), de origen aluvial, con mezcla de arenas y arcillas provenientes de la Sierra de Cabo de Gata. Están separadas del mar por una barrera arenosa.

El clima es de tipo sub-desértico, con inviernos suaves y veranos muy cálidos pero con una gran variación de temperatura entre el día y la noche. Las lluvias son muy escasas, la radiación solar es muy alta y los vientos son muy frecuentes e intensos, a veces muy secos, sobretodo en verano. Estos factores son los que los que constituyen las condiciones ideales para la explotación salinera.

La gran masa de agua de las Salinas de Cabo de Gata contrasta enormemente con
el entorno de extrema aridez que las rodea y generando un espacio de alto valor ecológico y paisajístico. Por su situación geográfica es zona de paso de las migraciones de aves entre
Europa y África, también es zona de invernada de anátidas y limícolas, y mantiene una población permanente de otras especies por lo que ha sido declarada ZEPA(Zona Especial de Protección de Aves por la Unión Europea). Durante la época estival llegan a las salinas procedentes de otros enclaves andaluces, norteafricanos y europeos, miles de aves entre flamencos, gaviotas y limícolas. La avoceta, la cigüeñuela y el chorlitejo patinegro son algunas de las especies que nidifican en las salinas.

Las Salinas de Cabo de Gata constituyen un magnifico ejemplo de explotación
industrial, en la cual el hombre utilizando medios naturales obtiene un beneficio sin
producir daño algunos al medio ambiente, origina un espacio de singular valor
ecológico donde nidifican y descansan multitud de aves. De no mantener la actividad
salinera al poco tiempo daría lugar a la desecación de las salinas y a la destrucción
del medio. Por estas razones la Junta de Andalucía declaró el Parque Natural Marítimo-Terrestre de Cabo de Gata-Níjar, primera reserva de estas características en Andalucía, en el año 1987, con la finalidad de atender a la conservación de los ecosistemas.

En el 1970, la UNESCO, creó un proyecto para establecer una red mundial de
espacios Reserva de la Biosfera, con el objetivo de proteger y conservar la
biodiversidad, estando las salinas de Cabo de Gata incluidas en el mismo.La singularidad de este espacio ecológico hizo que el 2 de febrero de 1971 en la Convención Relativa a los Humedales de Importancia Internacional como Hábitat de Aves Acuáticas,conocida en forma abreviada como Convenio de Ramsar por celebrarse en la ciudad de Ramsar (Irán), para la conservación y uso racional de los
humedales para la contribución al desarrollo sostenible mundial, las salinas de Cabo de Gata fueran incluidas inmediatamente en el catálogo. En el 2007 en la reunión de Valencia eran ya 154 los países que habían suscrito el Convenio Ramsar, lo que una idea de su importancia.

En el 2001 el parque natural de Cabo de Gata-Nijar entró a formar parte de zonas especialmente protegidas de importancia para el Mediterráneo o ZEPIM que son espacios naturales marinos o costeros que gozan de especial protección medioambiental basada en el convenio de Barcelona.