Más información
En los últimos años, Montagud Editores ha publicado 12 libros de restaurantes con tres estrellas Michelin, entre los que se encuentran El Celler de Can Roca, Azurmendi y el de Quique Dacosta. Uno más ha visto la luz el pasado 25 de julio, y lo ha hecho rebosante de “Espíritu cantábrico”. Así reza la portada de la nueva obra de Jesús Sánchez. No puede ser más certera. Y es que, a través de más de 250 páginas y con casi 100.000 palabras, este trabajo de gran formato viaja a manos de lectores de todo el mundo como fiel reflejo de ese proyecto vital por el que el cocinero y Marián Martínez se propusieron ensalzar la esencia y el producto de la tierra desde la Casa-Palacio Mazarrasa en Villaverde de Pontones. Tres décadas después, y con esas tres estrellas Michelin brillando por y para toda la región, Cenador de Amós es mucho más…
Relata Dabiz Muñoz (Diverxo***) en su delicioso texto en ‘Cenador de Amós’ cómo el entorno del restaurante de Jesús Sánchez y Marián Martínez le inspira profundamente cada vez que viaja hacia él.
No es para menos… Cantabria es una bellísima región en la que la convivencia extrema entre un mar apabullante y una montaña imponente propician una despesa afortunada y una tradición culinaria vasta. El chef recoge el guante e interpreta ambas con tres estrellas Michelin bajo el mandil.
Y con “dos valores a los que nunca ha renunciado”, explica el periodista Víctor de la Serna en la obra, en la que se suma a Dabiz como firma invitada. Son “la devoción por las hortalizas y las legumbres, y el respeto inmenso por la cocina francesa”. No contentos con ello, el tándem Sánchez-Martínez riza el rizo y ejerce la excelencia servicio a servicio, bajo cualquier punto de vista y hacia todo detalle. “Qué difícil es destacar con estas cosas tan básicas y que todos disfrutamos a diario sin sorprendernos por ello”, reflexiona Muñoz.
Desde los fogones a la sala; con sabor, técnica y estética, y abordando la hospitalidad desde un punto de vista multidisciplinar; ‘Cenador de Amós’ da fe de todo ello a través de 256 páginas y 154 imágenes firmadas por Mikel Ponce. En ellas se incluyen nada menos que 63 creaciones, que engloban casi 350 elaboraciones. El lector podrá encontrar en ellas tanto soberbias recetas de cocina salada, casi medio centenar, como sobresalientes postres; así como grandes piezas de ese ‘Pan de Amós’ que ha dado la campanada en la panadería de restaurante.
Y, en todo ello, mar y tierra; vegetales y productos de una ganadería única; ingredientes de cualquier rincón del mundo y elaboraciones que llaman directamente a la Cantabria más hogareña… No en vano, se explica cómo se preparan un suculento cocido montañés, y platos de tradición pesquera y marcadamente local; se reinterpretan la quesada y la tarta de San Marcos y se le da protagonismo al quesuco. Conviven con ingredientes como el cacao, el lichi, el pichón y la ostra, y con técnicas como el marshmallow, el mochi, la impregnación y el crujiente. Como no podía ser de otra manera, se le rinde un sincero y gran homenaje a la reina absoluta de la culinaria cántabra: la anchoa. El tributo comienza con el proceso de sobado a mano, pasa por acompañamientos específicos para cada temporada del año, hace un guiño a los pescadores de cualquier rincón del planeta a través del gyotaku, y termina en deliciosas propuestas como la mantequilla y el bombón. Hay en este nuevo libro, incluso, espacio para la cocina líquida… El cóctel ‘El Agua del Florero’ deja buen sabor de boca a la vez que plasma en negro sobre blanco el maravilloso sentido del humor del cocinero.
El ‘espíritu’, por su parte, llega en forma de textos en los que se despliegan tanta sensibilidad y cariño como los que envuelven todo el trabajo que Jesús y Marián han desempeñado durante décadas. Amén de Dabiz Muñoz y Víctor de la Serna, escriben Luis de Lezama, con maravillosos recuerdos de ese Madrid al que sabe la Taberna del Alabardero; y Manuel Villanueva, con una enriquecedora semblanza que bebe de muchas fuentes. También los propios artífices del restaurante. Él, relatando en primera persona cómo transcurrió su primera visita a la Casa-Palacio que hoy acoge al tres estrellas; y ofreciendo su visión sobre productos y elaboraciones cántabros como pocos. Ella, reflexionando en profundidad sobre el papel que juegan en el universo Amós las personas, la confianza, la inquietud, el afán de superación, la gestión del talento y la amplitud de miras, entre otros ámbitos. Y es que Marián Martínez sabe mejor que nadie que no sólo de cocina vive la gastronomía.
Sobre Jesús Sánchez
Jesús Sánchez (Azagra, 1964) es un digno sucesor. De sus padres, que regentaban una tienda de ultramarinos cuyo devenir prendió en él la chispa de la cocina, y también de su abuelo. Arriero, cosechó cariño y respeto allá por donde paró, y soñó con abrir un restaurante hasta sus últimos días. Años después, ese nieto al que no llegó a conocer por muy poco tiempo bautizaría con su nombre al restaurante que abrió junto a la que sería su esposa: Cenador de Amós.
Formado en la Escuela de Hostelería de Madrid, Sánchez se empapó de clasicismo en el Hotel Ritz de la capital, donde también se puso bajo las órdenes del padre Lezama en la Taberna del Alabardero. Poco después, se dirigiría Cantabria para formar parte del equipo de Víctor Merino en el Molino de Puente Arce, que contaba con una estrella Michelin.
A principios de los años 90, él y su novia Marián Martínez se subieron al coche para conocer la Casa-Palacio Mazarrasa, en la que podrían abrir un restaurante. Así lo hicieron y, poco después, se casaron. Se fraguó así su historia de amor… y también su proyecto vital. “La cocina es eso… una forma de vida. Y el restaurante es la expresión”, asegura el chef. Marián cree, y también crea, desde la gestión y la sala cerrando el círculo de la excelencia.
Sobre Cenador de Amós
El restaurante de Jesús Sánchez y Marián Martínez, Cenador de Amós, llevaba pocos meses funcionando en una casona palaciega del siglo XVIII en la localidad Cántabra de Villaverde de Pontones cuando obtuvo su primera estrella Michelin.
Un inicio prometedor… Desde entonces, la propuesta del tándem, que aúna excelencia y modernidad, siempre con Cantabria y su producto por bandera; no ha dejado de granjearse el máximo respeto de la profesión ni de cosechar premios. Amén del máximo reconocimiento de la Guía Roja —la tercera estrella llegó en noviembre de 2019—, ha logrado la estrella Verde por su trabajo por la sostenibilidad, el galardón al Mejor Restaurante Clásico-Contemporáneo de Madrid Fusión, el premio al Mejor Restaurante de Cocina Creativa en los Premios Salsa de Chiles y el reconocimiento a la mejor cocina del Cantábrico en Arco Atlántico, entre otros.
Sobre Montagud Editores
Montagud Editores es una editorial especializada en obras sobre gastronomía desde el año de su fundación, 1906, y uno de los máximos referentes de la alta cocina a nivel mundial. Así, edita los sueños de los profesionales más laureados. Entre ellos, Joan y Jordi Roca, Eneko Atxa (autor de la casa desde hace una década), Quique Dacosta, Ángel León, Pierre Gagnaire y Michel Bras; hasta llegar a 12 títulos cuyos autores han sido reconocidos con la máxima distinción de la Guía Roja. También dos estrellas de la talla de Paco Pérez, Andoni Luis Aduriz, Francis Paniego, Toño Pérez, Ricard Camarena, Diego Guerrero y Paco Morales. Entre sus últimos títulos figuran ‘LERA. Gastronomía, Cultura y Caza’, ganador del Prix de la Littérature Gastronomique de la Academia Internacional de Gastronomía; ‘BAGÁ. El equilibrio del sabor’, en el que Pedro Sánchez desvela el cómo y el porqué de sus platos y ‘El Libro Verde’, que, profundizando en la sostenibilidad en la alta cocina, presenta 115 creaciones icónicas en clave vegetal. ‘Culler de Pau’ analiza en profundidad y con sensibilidad el apabullante proyecto de Javi Olleros y Amaranta Rodríguez, y ‘Mediterranean’ plasma el sobresaliente equilibrio entre modernidad y tradición que caracteriza a la cocina de Andreu Genestra.
De igual forma, la editorial publica cada seis meses el cuaderno de alta gastronomía Apicius. De periodicidad semestral (mayo y noviembre), en sus páginas se ofrecen contenidos basados en las creaciones de prestigiosos chefs y en las últimas propuestas del panorama gastronómico. Cultura y diseño. Así, es el cuaderno que da constancia de las novedades, curiosidades y grandes platos que se sitúan en la cima del escenario gastronómico mundial
Entre otros, la publicación atesora un Premio Nacional de Gastronomía, un Premio Alimara, un Premio Lo Mejor de la Gastronomía y el Gourmand World Cookbook Award a la Mejor Publicación Gastronómica. No en vano, es “el notario de la cocina contemporánea” para Ferran Adrià y “la publicación gastronómica más importante del mundo” para Quique Dacosta. “Ambicionaba salir en sus páginas. No por vanidad, sino por romanticismo”, añade Eneko Atxa.
Ficha Técnica
Autor: Jesús Sánchez
Editorial: Montagud Editores
Fecha de publicación: 25 de julio de 2022
Edición bilingüe español/inglés
Páginas: 256 páginas | 63 creaciones | 154 imágenes | 341 elaboraciones| 4 firmas invitadas |
Precio: 72 €