Dos recetas de Aceitunas de Autor calentitas para los rigores del invierno

Las aceitunas son unas aliadas a tener en cuenta para reconfortar nuestro cuerpo también en los días de frío, y además, gracias a su versatilidad, combinan con cualquier ingrediente, desde la tapa hasta el postre, en frío o en caliente. Prueba de ello son estas recetas, creadas por dos chefs referentes de nuestra cocina, Diego Gallegos y Pedro Hernández, que plantean sendas reinvenciones invernales de las Aceitunas de España a través de las dos recetas que hoy le ofrecemos aquí.

Y es verdad que para muchos, las aceitunas son la mejor opción para disfrutar en una terraza soleada, pero también lo son, como vamos a ver aquí, para protagonizar los platos más contundentes que el cuerpo nos demanda cuando llegan los rigores del invierno. Las Aceitunas de España son uno de los elementos más versátiles con los que podemos confeccionar nuestra despensa. Esta característica hace que encajen a la perfección en cualquier receta y con todo tipo de productos, desde un aperitivo veraniego a un reconfortante plato invernal.

Por ello, es bueno que cuente siempre con ellas en su fondo de despensa mediterránea. Así es, las Aceitunas de Mesa de España tienen todo lo necesario para ocupar un lugar preferente en las despensas de nuestro país. El consumidor tiene, a la hora de elegir, un horizonte infinito de posibilidades. Desde decenas de variedades, entre las que destacan, por su implantación en toda nuestra geografía, las Manzanilla, Gordal, Hojiblanca, Cacereña, Aloreña, Verdial, Arbequina, Morona, Empeltre, Mollar, hasta las más variadas presentaciones (enteras, deshuesadas, rodajas, rellenas, aliñadas…). Diferentes formas de apostar por un producto que nos permite tener todo lo bueno de la Dieta Mediterránea conservado durante meses sin necesidad de frío.

Un buen fondo de despensa aceitunero es el preludio tanto de refrescantes propuestas veraniegas como de reconfortantes guisos invernales. Entre estos últimos, destacan las Aceitunas de Autor de Diego Gallegos y Pedro Hernández. Ambos han contribuido a la reinvención gastronómica de las aceitunas con recetas en caliente. La mejor opción para disfrutar cuando el frío arrecia. Así que vamos a ello:

 Aceituna Gordal frita rellena de morcilla, by Diego Gallegos

• Ingredientes

5 uds. aceituna Gordal deshuesada

200 g morcilla de cebolla

2 dientes de ajo

100 ml. nata 30% materia grasa

50 ml. aceite de oliva

1 huevo

300 g panko

• Elaboración

Quitar la tripa de las morcillas para proceder a marcar su interior junto al aceite de oliva, los ajos previamente pelados y cortados en brunoise. Una vez dore agregar la nata y dejar reducir a fuego bajo hasta su homogeneidad, una vez conseguido retirar del fuego. T

Triturar la mezcla por Thermomix, pasar a mangas pasteleras y reservar en frío.

Rellenar las aceitunas Gordal con la preparación anterior, llevar a congelador por lo menos 1 hora para después introducirlas en la yema de huevo y posteriormente pasar por panko. Reservar y freír a unos 180°C.

Tiempo de elaboración: 2 horas y 30 minutos. Puede ver la recta en el link del título del plato.

Carré de cabra con aceituna negra Cacereña, by Pedro Hernández

• Ingredientes

400 g carré de cabra

400 g aceitunas negra Cacereña

100 g ajos

400 ml. aceite de oliva virgen

100 g sal fina de mar.

100 g papas nuevas pequeñas

1 limón

Una bolsa de vacío

• Elaboración

El día anterior deshidratar a 70ºC 200 g de aceitunas Cacereña. Una vez deshidratadas hacer polvo y confitamos a 60°C 4 horas el aceite y los ajos. Reservar.

Pasar el carré de cabra por el polvo de aceitunas y lo introducimos en una bolsa de vacío y confitamos con unas gotas de aceite de ajo. Arrugar las papas con 50 gr de sal y un trozo de limón. Una vez cocidas, retirar del fuego, escurrir y colocar de nuevo al fuego para que se evapore el agua que queda.

Una vez confitado el carré, abrir la bolsa y el caldo resultante lo reducimos a la sartén. Saltear las aceitunas restantes con los ajos confitados. Cuando la salsa está reducida con la carne reservar para emplatar. En la base colocar las papas arrugadas y chafadas, a continuación, las aceitunas salteadas y a continuación las chuletitas de la cabra.

Tiempo de elaboración: 1 hora. Puede ver la recta en el link del título del plato.

#ElRetoDeLaAceituna, iniciativa puesta en marcha por la Interprofesional de la Aceituna de Mesa, Interaceituna, es una apuesta para fomentar el uso de nuestros frutos del olivo en la alta cocina. Para ello, las Aceitunas de Autor se posicionan como elaboraciones en los que se exprime todo su potencial culinario. De la mano de los grandes cocineros de nuestro país, llegan las recetas que buscan afianzarlas como uno de los alimentos estrella del siglo XXI.