Susi Díaz: “Unas Aceitunas de Autor pueden ser las mejores aliadas contra el calor”

Susi Díaz, la cocinera con una estrella Michelin y dos soles Repsol es una de las embajadoras de la reinvención gastronómica del fruto del olivo. Y comenta sobre las aceitunas como aliadas contra el calor porque gracias a su contenido en agua, un 50%, y minerales, las Aceitunas de España nos preparan frente a los peligros de las altas temperaturas, como la deshidratación. Las Aceitunas de Autor de Susi Díaz, la responsable de La Finca condensan las tradiciones de salazones y encurtidos del mediterráneo alicantino. Su propuesta son unas Aceitunas Gordal maceradas y rellenas con mayonesa de anchoas cuya receta hoy ofrecemos aquí.

Como decíamos, las olas de calor y la subida de las temperaturas máximas son algo cada vez más frecuente cuando llega le época estival. Ante este panorama meteorológico, es importante tomar medidas para prepararnos cuando los grados van en escalada libre en los récords registrados en los termómetros. Para afrontar los rigores de unos veranos cada vez más intensos, cuidar las reservas de agua y de minerales de nuestro organismo es una de las principales preocupaciones que tenemos que tener siempre presentes. Ajustar la alimentación y la ingesta de agua son medidas a tomar para prevenir problemas derivados del calor. Una bajada en el nivel de agua del cuerpo puede tener consecuencias graves para nuestra salud, si no se ataja a tiempo.

En este contexto, para Susi Díaz, “las aceitunas son unas aliadas estupendas para conservar los niveles de hidratación corporal. En este sentido, no solo son una fuente de líquidos, ya que el cincuenta por ciento de la masa de las aceitunas es agua, sino que, también, aportan minerales. Unos minerales, como el sodio, que son esenciales para que el cuerpo retenga esa agua que le estamos aportando y que necesita conservar”.

En relación con las Aceitunas de Autor que ha elaborado la responsable del restaurante La Finca, uno de los puntos de referencia de toda la provincia de Alicante, esta nos comenta que “la cocina de La Finca se basa en el producto de proximidad y la tradición, en este caso interpretado a través de los salazones y encurtidos mediterráneos, para elevar la aceituna gordal a la excelencia gastronómica. Además de disfrutar de encerrar todos los sabores de nuestra memoria, como el romero o el tomillo, dentro de una aceituna, estamos dándole un homenaje a nuestro paladar y una ayuda al cuerpo para que se prepare para pasar el verano cargado de energía”

.

Y sin más vamos a la receta de Aceitunas Gordal maceradas y rellenas con mayonesa de anchoas:

– Ingredientes básicos para 4 tapas

• 12 aceitunas gordal maceradas
• 40 g de mayonesa de anchoas
• Brotes de verduras tiernas
• Pétalos de flores

– Ingredientes para las aceitunas gordal maceradas

• 12 aceitunas gordal sin hueso
• 250 g de agua
• 1 diente de ajo machacado
• 1 pimiento verde troceado
• 40 g vinagre de manzana
• 50 g de aceite de oliva
• 1 cayena
• 1 g de pimienta negra
• 4 g de romero fresco
• 4 g de tomillo fresco
• 8 g de sal
• 5 g de azúcar

– Ingredientes para la mayonesa de anchoas

• 6 g de anchoas
• 1 g de alcaparras
• 3 g de mostaza de Dijon
• 12 g de aceite de semillas
• 25 g de mayonesa
• 3 g de nata líquida

– Elaboración de las aceitunas gordal maceradas

Mezclar todos los ingredientes y triturar.

Agregar las aceitunas gordal y dejarlas macerar 24 horas, en frío.

– Elaboración de la mayonesa de anchoas

Poner en un vaso las anchoas troceadas, las alcaparras, la mostaza y aceite, triturar con una varilla eléctrica, colar. Añadir la mayonesa poco a poco con ayuda de una varilla. Por último, agregar la nata líquida moviendo con cuidado, colocamos en un biberón y reservar en frío.

– Final y presentación

Sacar las aceitunas gordal de la maceración, con ayuda de un papel quitar restos de aceite de la maceración, rellenar con la mayonesa de anchoas y terminar decorándolas con los brotes verdes y pétalos de flores.