Surtopía, la esencia de Sanlúcar en el madrileño Barrio de Salamanca

Para los amantes de los sabores de Andalucía, poco más hay que decir para saber que estamos hablando de Surtopía, el sueño que hace ya doce años puso en marcha Jose Calleja y que se ha hecho un hueco por derecho propio en el corazón de expertos y disfrutones. Una propuesta 100% andaluza, con producto siempre de temporada proveniente de las lonjas gaditanas y almerienses, las dehesas de Huelva y Córdoba, quesos, vinos, aceites y aceitunas de Málaga, Sevilla, Jaén; y una espectacular bodega de generosos y unos 40 champagnes de pequeños productores, forman su oferta única y digna de conocer. Ahora además, entre el turno de comida y el de cena, la barra se queda abierta con una carta de tardeo repleta de platos irresistibles, algunos de ellos en medias raciones.

Son ya más de doce, camino de 13, los años que hace de la apertura de Surtopía, un local “con mucho duende” capitaneado por Jose Calleja, que llegaba dispuesto a demostrar que los sueños están para perseguirlos y alcanzarlos, que las utopías dejan de serlo cuando se lucha por ellas. Calleja soñaba por aquel entonces con traerse el sur, su casa, al centro de Madrid, y lo hizo con pedazos y sabores de sus ocho provincias. Hoy Surtopía es casi una institución cuando se habla de restaurantes andaluces en Madrid; y quien no sepa el motivo, es porque todavía no lo ha pisado. Yo sí lo he hecho en estos años en varias ocasiones y siempre con gran satisfacción en todos los sentidos.

La obsesión por el producto de Calleja es uno de los motivos: siempre de temporada -nada de servir atún rojo en febrero-, y en la medida de lo posible, todo andaluz. El pescado y el marisco viene de las lonjas gaditanas y almerienses; las carnes y los ibéricos que por ejemplo asoman entre sus entrantes, de Córdoba y Huelva; los quesos, tanto el de cabra payoya como el de oveja de sus suculentas tablas, proceden de la Sierra de Grazalema; las aceitunas y el aceite llegan desde Sevilla y Jaén; su inamovible Tiramisú andaluz versión ‘Cheesecake’ se hace con los piononos de Granada; y Málaga se bebe a través de interesantes vinos, aunque la joya líquida de la corona es su selección de generosos, vinos tranquilos con uvas autóctonas y una más que notable carta de champagnes blancos y rosados -de 30 a 40 referencias a un precio moderado- de pequeños productores, a quienes pone en valor con su apuesta.

Este esquema ganador se repite desde 2012, plasmándose a través de la cocina de autor en recetas diferentes y muy cuidadas que van cambiando prácticamente cada mes. Con el otoño recién estrenado, por ejemplo, no hay que perderse la Carne mechá ibérica, mahonesa de trufa fresca y setas Portobello, o las Setas de temporada (trompetas de los muertos y chantarella) con crema de huevo frito y trufa, los Boquerones en tempura de manzanilla y adobo de ajilimón, el Cazón Patanegra en adobo moruno de chiringuito o la multipremiada -segunda en el Campeonato de España y en el de la Comunidad de Madrid– Ensaladilla Surtopía (con gambas y mahonesa de su escabeche), todos ellos, entrantes disponibles también en media ración si se quiere pasar a los principales con ‘fuerzas’. Entre estos últimos destaca la Urta del estrecho a la sal con aliño de salpicón gaditano, los Chipirones de costa fritos enteros con emulsión de vainas tiernas, un sabrosísimo Arroz “Bajo Guía” con galeras, chocos y langostinos de Sanlúcar, o las Albóndigas de chuleta de vaca madurada con jugo de oloroso y trufa.

Fuera de carta hay siempre casi tantas opciones como dentro de ella, y los postres merecen un hueco en cada visita: la Tarta fina 3 manzanas, el ChoConguito o el Rebujito de feria, son el broche ideal para cualquier encuentro en este imprescindible del Barrio de Salamanca que también tiene una minuta específica para los vinos de postre. Pero sin duda, la mejor opción para saborear Surtopía en todo su esplendor es a través de su completo menú degustación de temporada -7 pases por 75 €-, al que se le puede añadir un final quesero por 8 € más y/o un maridaje Gran Sherry por otros 35 €.

Surtopía abre desde este otoño ininterrumpidamente de martes a sábado de 13 a 24 horas (hasta una hora antes la cocina), con opciones de tapeo más informal entre las 16 y las 20 horas -su ensaladilla, el nada desdeñable Jamón ibérico de pura bellota 100% raza ibérica, unas Croquetas de rabo de toro a la sanluqueña, Papas bravas marineras y alioli asado de lima, Huevos rotos cortijeros con picadillo de jamón de bellota, unos irresistibles molletes, como el de olivas, carne mechá, hojas tiernas y oloroso…- o cuatro de sus deliciosos postres, que apetecen a cualquier hora. Cierran por descanso tanto domingos como lunes completos. Tiene opciones vegetarianas, veganas y a excepción de unos pocos platos de fritura, la carta es apta para celíacos. El precio medio por persona es de unos 75 €. Tiene capacidad para 34 personas en sala y un reservado para 14-16, que será el refugio ideal para las reuniones navideñas. Tienen una propuesta para grupos (+8 pax) perfecta para las comidas y cenas previas a las fiestas; y abrirá con menú especial tanto en Nochebuena como Navidad, Nochevieja y Año Nuevo.

Surtopía

c/Núñez de Balboa, 106

Madrid

Teléfono: 91 563 03 64