Risotto vegano al funghi (sin mantequilla)

Para hacer este risotto vegano al funghi, no tienes que perder tiempo limpiando setas, ni nada parecido. Se prepara con setas variadas en conserva, que salen muy bien de precio, (200 g por entre 1.69 – 2.79 € el bote).

Es apto para veganos y para cualquier persona que le gusta el risotto pero le resulta algo pesado la mantequilla y el queso, (ingredientes que casi siempre lleva esta receta italiana).

En otro artículo de  Periodista Digital hicimos risotto de salmón, hoy contamos el paso a paso de esta receta.

¿Es lo mismo vegano que vegetariano?

Parecido, pero no es lo mismo. El vegetarianismo es más antiguo y de ellos como una variante surgió el veganismo.

En 1908 se fundó la Unión Vegetariana Internacional en Dresde, Alemania. Dentro de los vegetarianos se cumple una máxima, ‘no comer carne’, pero aparte de este requisito hay distintos tipos de vegetarianos.

• Los que sí consumen productos lácteos, como leche y derivados (nata, queso y mantequilla), son los lacto vegetarianos.
• Los que además de productos lácteos también consumen huevos, son los ovo lácteos vegetarianos.
• Los vegetarianos estrictos, no toman huevos, ni leche, ni alimentos de origen animal, pero si toman miel, por ejemplo, ya que al ser un insecto no lo consideran un animal.

Los veganos

Desde 1944 se acuñó este término como una escisión del vegetarianismo. Los veganos son vegetarianos estrictos pero van un paso más allá. No consume nada que tenga que ver con el reino animal, incluido los insectos. Por eso un vegano no tomará miel, mientras que un vegetariano estricto si.

Ser vegano además no solo afecta a la comida, sus seguidores tratan de aplicar esta filosofía a otras esferas de su vida, por ejemplo no usar productos que hayan sido testados en animales.

Marcas de belleza como Florencia by Mills, creada por Millie Bobby Brown, la actriz de Strangers Things, han triunfado con la filosofía de productos de belleza veganos, sin sulfatos, ni sales, ni parabenos, y sin testar en animales.

¿Qué arroz es mejor para risotto?

Para elaborar recetas de risotto no vale cualquier arroz. Se necesita un arroz de grano corto o medio con alto contenido en almidón. Este compuesto es el que da al risotto su textura cremosa.

Los italianos se toman muy en serio preservar los ingredientes de sus recetas. Por eso la ley italiana n. 131 de 2017, identifica las 6 variedades de arroz que se pueden usar para los risottos. Entre ellos. Arborio, Carnaroli, Roma, Blado, S. Andrea, y Violone Nano.

Las variedades más comunes son el tipo «arborio», o el «carnaroli». Ambos tipos los puedes encontrar en el supermercado, a veces bajo la denominación, «arroz para risotto».

La variedad Arborio

Es más ancha y larga que la carnaroli, pero tiene menos almidón. Esta variedad fue seleccionada en 1946 en Arborio, un pequeño pueblo de la provincia de Vercelli. Hoy,también se cultiva esta variedad en las áreas de Pavía, Ferrara y Polesine

Esto hace que este arroz sea un poco más espeso y suave. Es el más común fuera de Italia, pero requiere una mayor precisión en el tiempo de cocción. La transición de crudo a recocido se produce muy rápidamente. El consejo es, por tanto, dejarlo siempre un poco al dente.

La variedad Carnaroli

Conocido como «el arroz para risotto por excelencia». Es un arroz histórico para elaborar esta receta desde 1945. Se produce en los arrozales de Lomellina, en Lombardía, en el Delta del Po y también en Piamonte.

Tiene un grano grande y perlado. Se cuece bien ya que tiene mayor cantidad de amilosa, y conserva una consistencia firme y perfectamente al dente .

Esta variedad es la mejor para principiantes, mantiene muy bien el punto de cocción exacto y perdona ciertas vacilaciones. Por estas características, es el tipo de arroz más utilizado en la mayoría de las regiones de Italia.

Risotto vegano al funghi

Ingredientes

• Arroz para risotto – 360 g
• Cebolla picada – ½ unidad
• Margarina 100% vegetal (con aceite de oliva) – 50 g
• Vino blanco – 125 ml
• Setas en conserva – 150 g
• Caldo de verduras- 2 litros
• Aceite de oliva virgen extra – 3 cucharadas
• Nata vegetal – 80 ml

Preparación

¿Cómo conseguir una textura cremosa en el risotto sin mantequilla? Tenemos alternativas como la margarina 100% vegetal (en el supermercado tienes varias marcas, pero debe ser 100% vegetal), no lleva aceite de palma, y muchas están enriquecidas con Omega-3 y 6.

1. Pelar y picar la cebolla, reservar
2. En un cazo añadir 30 g de margarina vegetal a fuego medio. Una vez se funda, agregar la cebolla picada. Sofreír durante unos dos minutos, o hasta que esté ligeramente transparente.
3. Añadir el arroz, y dejar que se tueste ligeramente durante dos minutos, remover varias veces con una cuchara de madera o una espátula.
4. A continuación, añadir el vino blanco y dejar que se evapore, removiendo el arroz varias veces.
5. Agregar el caldo poco a poco con ayuda de un cucharón de cocina, primero tres o cuatro cucharones de caldo. No añadir más hasta que no veamos que el arroz va absorbiendo. Tiempo de cocción 15 minutos.
6. El risotto a diferencia de la paella, se debe remover, durante el tiempo de cocción, removemos un par de veces. Si notas se está quedando sin apenas caldo agrega un par de cucharadas, aproximadamente requiere dos litros.
7. Mientras el arroz se va cocinando, abrir la lata de setas y escurrir. No añadimos las setas hasta el final, (sueltan mucha agua, y se quedarían sin apenas sabor).
8. Una vez finalizado el tiempo de cocción del arroz, apagar el fuego.
9. Ahora es cuando añadimos las setas, y el resto de la mantequilla que nos queda.  Tapar el recipiente y dejar reposar unos minutos. Las setas se van a calentar al estar en contacto con el arroz. Fundirán la mantequilla y tendremos un cremoso risotto al funghi vegano.
10. Sazonar con un poco de sal y pimienta antes de servir.

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