Diferencia entre caldo y consomé. ¿Es lo mismo? No exactamente, pero el primero se compone del segundo, solo que lleva algunos pasos más. Un caldo se hace con carne de pollo o ternera, verduras, huesos, agua y algunas especias como el laurel o el clavo.
El consomé lleva caldo como ingrediente principal, (de ahí que se confunda), pero el ‘consomé clásico’, se diferencia del caldo en que está clarificado, por eso tiene un aspecto más transparente y un sabor más delicado.
En otro artículo de Periodista digital hicimos sopa de pescado fácil, hoy te contamos las diferencias entre caldo y consomé y como preparar un consomé casero paso a paso.
Diferencias entre caldo y consomé
En la introducción digo, cómo se prepara un caldo. Agua, carne, verduras, huesos que pueden ser de pollo o ternera. Se cuece todo junto durante una hora y media en la olla tradicional o una media hora e la olla exprés y tienes el caldo.
El consomé se basa en ese caldo, previamente filtrado, —al que se le añade una clara de huevo por litro de agua— . En nuestra receta usamos dos claras, de ahí viene lo de ‘clarificar’.
Se deja cocer a fuego muy bajo sin tapar, y sin remover, durante unos 20-25 minutos. Luego se apaga el fuego y se deja enfriar el caldo durante dos horas.
¿Qué ocurre durante la cocción del caldo y la clara de huevo? Que las proteínas de pequeñas partículas de grasa del caldo y las de la clara de huevo se coagulan.
Las proteínas van a ‘’capturar’’ todas las pequeñas partículas en suspensión que tenía el caldo (que previamente se filtra antes de clarificar). Dejamos que repose el caldo para que se enfríe. luego retiramos esa capa que se ha formado.
Volvemos a colar el caldo, y el resultado es un líquido de color dorado o caramelo (según sea de pollo o ternera) perfectamente traslúcido, nítido como un espejo. Lo que suele ocurrir, es que a veces llamamos consomé al caldo casero de pollo o ternera cuando lo tomamos solo, (sin fideos). Pero en realidad eso es ‘caldo’, no consomé ya que no lo hemos clarificado.
Receta de consomé casero
Ingredientes
- Carne de pollo – (alas, pescuezo)- 500 g
- Carcasa de pollo – 1 unidad
- Agua – 2 litros
- Puerro – 1 unidad
- Cebolla – 1 unidad
- Dientes de ajo – 2 unidades
- Hoja de laurel – 1 unidad
- Clavo molido – un pellizco
- Piel de limón – un trocito
- Aceite de oliva sabor suave – 3 cucharadas
- Cúrcuma– ½ cucharadita
- Ramitas de perejil fresco –al gusto
- Sal –al gusto
- Zumo de limón – al gusto
Preparación
- El consomé es mejor prepararlo de un día para otro, si reposa está más sabroso.
- Añade aceite de oliva a una olla.
- Dora la carne de pollo por ambos lados, sobre 2 minutos por lado. Incluye también la carcasa de pollo.
- Lavar, pelar y trocear las verduras. Reservar los ajos.
- Añade a la olla junto a la carne de pollo. Rehoga estos ingredientes a fuego medio durante unos minutos.
- Añade los dientes de ajo, varias ramitas de perejil, la piel de limón, el clavo, laurel y la cúrcuma.
- Incorpora 2 litros de agua.
- Deja que hierva durante una hora y media a fuego lento. Transcurrido el tiempo, apaga el fuego y deja reposar.
- Filtra el caldo con ayuda de un colador.
- Deja reposar.
- Ahora viene un paso clave que distingue al consomé del caldo. Para dejar el consomé libre de grasa e impurezas lo vamos a ‘clarificar’. Esto logrará un consumé más transparente.
- Batir las claras de huevo.
- Calentar el caldo que hemos colado. Cuando hierva añadir las claras batidas. Bajar el fuego al mínimo, y remover un par de veces. Luego dejamos cocer durante unos 20-25 minutos. Durante este tiempo las partículas e impurezas que aún quedan en el caldo se adhieren a la clara de huevo.
- Deja reposar unas dos horas, en la parte superior se formará una capa con las claras y parte de la grasa.
- Retirar la capa superior con una espumadera.
- Verter el caldo de nuevo en un colador, para filtrar, también puedes usar una media o tela fina.
- Rectificar de sal y añadir unas gotitas de zumo de limón.
- Servir el caldo solo o acompañado de una guarnición. La guarnición puede ser trocitos de pollo de hacer el consomé, dos huevos duros (si es para 4 personas), o trocitos de pan tostado con aceite de oliva virgen extra.
- Con el resto de verduras puedes preparar un delicioso puré, y con la carne puedes preparar varias cosas. Tropezones para croquetas, para salsas como la boloñesa o como guarnición del consomé.
Si usas la olla rápida
Se avanza en alguno de los pasos en la preparación del caldo, pero el proceso de clarificar el consomé es el mismo que en el apartado anterior, se hace con la olla destapada.
- Añadir aceite a la olla exprés y dorar la carne y la carcasa de pollo, siempre con olla destapada.
- Lavar, pelar y trocear las verduras, añadir a la olla. Rehogar unos minutos.
- Incorporar el laurel, el clavo, el pimentón, la piel de limón y el perejil.
- Añadir dos litros de agua. Cerrar la olla y cocinar 30 minutos a fuego medio.
- Transcurrido el tiempo de cocción, dejar que baje la presión de la olla para que podamos abrir la tapa.
- Colar el caldo con ayuda de un colador.
- A partir de este paso hacemos lo mismo que en la fase anterior, clarificar el caldo añadiendo dos claras de huevo, (en la olla rápida pero sin tapa). Cocer 20-25 minutos.
- Dejar que repose el consomé dos horas, se formará una capa en la parte superior, con las claras e impurezas. Retirar con una espumadera.
- Colar con un colador o una tela fina, (como la de una media).
- Con las verduras y la carne podemos aprovechar para hacer lo mismo que en el paso número 11 descrito anteriormente.
- Servir el consomé solo o añadiendo trocitos de pollo, huevo duro o como más te guste.
- Servir el consomé solo o acompañado de guarnición de trocitos de pollo, huevo duro o trocitos de pan.
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