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Risotto a la milanesa paso a paso 👌

Risotto a la milanesa paso a paso 👌
Risotto a la milanesa

¿Quién inventó el risotto a la milanesa? Esta pregunta se la han formulado personalidades como Gianni Brera, famoso escritor y periodista deportivo italiano pionero en transmitir eventos como ‘El Tour de Francia’ en su país.

La pregunta no tiene una respuesta exacta, al risotto a la milanesa le pasa como a tantas otras recetas: es el resultado de siglos de historia y de distintas influencias culturales.

España por ejemplo puso su granito de arena en la creación de todos los risottos en general. En otro artículo de Periodista digital preparamos tallarines al pesto a la genovesa, hoy otro plato italiano, el risotto milanesa.

La influencia española en el risotto

Si hablamos de recetas con arroz, en Italia los risottos son las más conocidas. Es tradicional de la zona norte de Italia, Milán, Turín, Génova o Venecia. La influencia española tuvo relación con el gusto por el arroz en Italia, un país más ligado tradicionalmente con la pasta que con el arroz. ¿Por qué España influyó?

mapa de Milán medieval

En el pasado el Ducado de Milán formó parte del Imperio Español, fue desde el 1559 hasta comienzos del siglo XVIII. Varios siglos que dieron lugar al intercambio cultural.

Los españoles se llevaron consigo sus tradiciones, entre ellas cocinar arroz, esta costumbre española favoreció la plantación de este cereal en la zona norte. Con el tiempo los italianos adoptaron el arroz a sus propios gustos y crearon el risotto. Un arroz que no tiene nada que ver con los tradicionales arroces de España.

El Milanesado y Flandes fueron territorios muy preciados para España, Milán estaba cerca de Francia y esto era interesante estratégicamente para los españoles.

Milán estaba cerca de Francia y esto era interesante estratégicamente para los españoles. Desde la Edad Media, la región de Milán era un enclave de gran importancia económica y política. Los llamados ‘Señores de Milán’ como Torriani en en el siglo XIII que extendían su hegemonía por distintas ciudades

En el siglo XIII y XIV si seguiste la premiada serie ‘Isabel’, sobre la reina Isabel la Católica  de TVE 1, en varias de sus temporada se refleja la importancia que tuvo Milán para los reinos de Castilla, Aragón, Valencia y Cataluña. En 1713, por el Tratado de Utrecht, España cedió el Ducado de Milán a Austria.

Historia del risotto al azafrán

El risotto se prepara con tipos de arroz como el  arborio o carnaroli. Ambas variedades tienen la cualidad de absorber gran cantidad de agua. No son como nuestro arroz redondo tradicional.

Los risottos, además se deben remover, llevan mantequilla, cebolla y queso (incluso a veces nata). Estos ingredientes salvo la cebolla es raro encontrarlos en recetas de arroz en nuestro país. La textura del arroz es ligeramente cremosa,

plato con risotto

La historia de esta receta, tiene una leyenda, relacionada con la celebración de un banquete nupcial, en 1574, según se relata en clubmilano.net.

El maestro Valerio di Fiandra era un artista de las vidrieras, creador de las maravillosas vidrieras del Duomo de Milán, entre sus ayudantes estaba un jovencito llamado Zaffreano (en italiano azafrán es zafferano). El apodo se lo pusieron porque tenía la costumbre de usar esta especia a los colores de las vidrieras para lograr un efecto más brillante.

Parece, según cuenta la historia, el maestro Valerio di Fiandra, le dijo un día: «Usas tanto el azafrán que de seguir así acabarás poniéndolo incluso en los platos de comida».

El ayudante se quedó con aquella broma, y quiso jugársela a su maestro. El 8 de septiembre de 1574 se celebraba la boda de la hija del maestro y el joven Zafferano le pidió al cocinero »que hiciera una pequeña variación»😉,en uno de los platos del banquete: el risotto.

Por costumbre, el cocinero lo sazonaba con mantequilla, pero Zafferano le dijo, «ponga  azafrán en el arroz», —así, pensaba el discípulo  que cuando se sirviera el plato, su maestro vería por el color que llevaba esta especia—. Como en la broma que  le había gastado—.

risotto a la milanesa

El cocinero lo hizo pero para sorpresa del joven Zaffreano, al añadir la especia el risotto no solo cambió de color, también lo hizo el sabor y al maestro y los invitados al banquete el cambio les encantó.

Risotto a la milanesa

Ingredientes para 4 personas

  • Arroz arborio o para risotto –320 g
  • Cebolla – ½ unidad
  • Caldo de carne – 1 litro
  • Vino blanco – 100 ml
  • Hueso de ternera con tuétano – 1 unidad
  • Queso parmesano rallado – 60 g
  • Sal – al gusto
  • Mantequilla – 60 g
  • Azafrán en pistilos o en polvo – (15 pistilos o un sobre si es polvo)

Preparación

  1. Previo a la preparación, dejamos infusionar los pistilos de azafrán en una taza de café con agua caliente, durante dos horas. Si usas en polvo se disuelve solo 4 cucharadas de agua.
  2. Picar la cebolla, añadir mantequilla a la sartén y sofreír la cebolla junto con el hueso de tuétano durante 3 o 4 minutos. Apagar el fuego y deja reposar unos minutos más.
  3. Retirar el hueso, añadir el arroz y saltear dos minutos.
  4. Incorporar el vino blanco, y dejar que el vino se evapore, alrededor de un minuto.
  5. Agregar el caldo de carne. Tiempo de cocción 15 minutos. Cuando lleve diez minutos cociendo añadir el agua de la infusión de azafrán (sin los pistilos) o el azafrán en polvo disuelto en cuatro cucharadas de agua. Remover y dejar que el tiempo de cocción finalice.
  6. Una vez transcurrido los 15 minutos, dejar reposar cinco minutos (añadir ahora el queso parmesano).
  7. Pasado el tiempo de reposo, probar y sazonar con sal (el caldo de carne ya lleva sal, por eso es mejor ajustar al final).

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Autor

Elena Bellver

Redactora de contenido web & Seo, Copywriter & Community Manager. Es la redactora de las recetas de cocina de Periodista Digital.

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