La auténtica revolución gastronómica no siempre llega con bombo y platillos. A veces lo hace con el susurro de una olla de barro, con el aroma intenso del cilantro y el ají amarillo que inunda una cocina. Así, sin apenas aviso, empezó una nueva etapa para Callao24. La noche del evento “El Incomprendido: Pablo Ortega” no fue solo una cena. Fue una declaración de intenciones, el pistoletazo de salida de un proyecto mucho más ambicioso del Grupo Jhosef Arias y, sobre todo, un viaje directo a los sabores más profundos y emocionales de Perú.

Imagina un espacio donde la tradición no es un museo, sino un lienzo vivo. Eso es lo que consiguieron Jhosef Arias y el chef invitado Pablo Ortega. Siete tiempos, siete pases que eran siete historias distintas de una misma raíz: la cocina criolla de raíz. Pero lo más importante no fue la efeméride en sí, sino su legado. La acogida fue tan rotunda que cuatro de aquellas creaciones se han ganado un hueco permanente en la carta de Callao24. La experiencia, por suerte, ya no fue fugaz.

Platos como el Caucau, unos callos que dialogan con la patata y el ají amarillo; el contundente Picante de Patita; la ocasional y tradicional Sangrecita, o la emblemática Carapulcra Huaralina con Sopa Seca, son ahora patrimonio de todos los comensales. Son sabores que trascienden la noche del evento para quedarse, anclados en el día a día del restaurante. “Cocinar en Callao24 ha sido volver a las entrañas de la peruanidad, de la cocina de casa”, nos comenta Pablo Ortega, aún con la energía de la velada.

“Con este menú hemos querido transmitir los cebiches que se comían en las carretillas o la carapulcra más casera, pero llevándolos a otro nivel”.

Ahí reside la esencia de este chef, nacido en el Callao y hoy al frente de Pueblo Libre – Taberna Peruana en Barcelona. Su cocina es un viaje sentimental. No se trata de técnica por la técnica, sino de memoria y personalidad. Por eso, con esta primera edición, se ha consagrado como El Incomprendido 001, un título con el que el Grupo Jhosef Arias quiere distinguir a aquellos cocineros que, desde el respeto a la tradición, se atreven a romper moldes con su sello único.

La conversación con Ortega deriva hacia un tema fascinante: la evolución del paladar español respecto a la cocina peruana. Él lo vivió en primera persona.

“Me acuerdo de que cuando hace quince años llegué a España, los platos los teníamos que hacer más suaves. Poco a poco hemos ido acostumbrando los paladares, nos hemos ido jugando hasta que la gente de aquí disfrute de la verdadera cocina peruana, con mucho ají y cilantro”.

Sus palabras no son una queja, sino una constatación de un trabajo bien hecho, de una paciencia que ha dado sus frutos. Hoy, el comensal madrileño no solo acepta estos sabores; los exige y los celebra.

Detrás de todo este universo está Jhosef Arias. Para él, Callao24 es algo más que un restaurante; es un círculo que se cierra. “Es todo un homenaje a mi madre, a su cocina que empezó vendiendo en la calle conmigo recién nacido”, comparte con una sinceridad que cala hondo. “Con este menú criollazo, hemos vuelto ahí, a esos sabores únicos, esos que tienes grabados en tu memoria y te llevan directamente a la cocina de una casa peruana”. Esa conexión emocional es el motor de un grupo que ha sabido construir un ecosistema gastronómico peruano en Madrid sin igual.

Pero la noche de “El Incomprendido” tenía otro protagonista, uno que brilla en una copa y que redefine el concepto de maridaje: la cerveza. No una cualquiera, sino Incomprendido y Supérame, dos cervezas artesanales de origen propio creadas por el Grupo Jhosef Arias. La historia de Incomprendido es especialmente reveladora. Es un ejemplo perfecto de la filosofía de aprovechamiento y creatividad que define a Arias.

“Aprovechamos lo que queda tras exprimir la lima, la propia piel y los tallos del cilantro del cebiche”, explica. “Conseguimos así un toque amargo único. Esa frescura es perfecta para maridar con platos contundentes como la Carapulcra”.

Este maridaje, alejado de los caminos trillados del vino, abrió una nueva dimensión sensorial durante la cena. La cerveza, con su amargor cítrico y herbal, no acompañaba, sino que realzaba, limpiaba el paladar y enriquecía cada bocado. Demostró que el maridaje con cerveza artesanal, cuando está tan bien pensado, puede ser una experiencia tan sofisticada y reveladora como cualquier otra.

“El Incomprendido: Pablo Ortega” es, en realidad, el primer capítulo de una serie que promete hacer historia. El Grupo Jhosef Arias ha desvelado así su programa de cenas de autor, donde distintos chefs irán pasando por Callao24 para, junto a Arias, reinterpretar los clásicos peruanos siempre de la mano de sus cervezas. Es un formato que apuesta por la colaboración, el talento y la autenticidad por encima de todo.

Más allá del evento, conviene entender el ecosistema en el que se enmarca. El Grupo Jhosef Arias es hoy un referente absoluto de la gastronomía peruana en España. Bajo su paraguas conviven propuestas tan distintas y exitosas como Piscomar, la catedral del cebiche; HASAKU, que rinde homenaje a la influencia china o chifa; HUMO by Jhosef, con su espectacular pollo a la brasa y su formato delivery HUMO Pacífico Market; y ADN Origen Perú, con platos de mercado junto al Mercado San Miguel. Un universo diverso unido por un mismo propósito: contar la historia del Perú a través de su comida.

Mientras, Pablo Ortega sigue consolidando su proyecto en Barcelona, Pueblo Libre – Taberna Peruana, un espacio que ya es un santuario para los que buscan la autenticidad de la mesa familiar limeña. Su trabajo, reconocido por publicaciones como Time Out, lo sitúa como una de las voces más genuinas y necesarias de la diáspora culinaria peruana.

Al final, lo que queda en el aire tras una noche como esta es la sensación de haber participado en algo especial. No fue solo una cena, fue el comienzo de algo. Fue la reivindicación de unos sabores que viajan, que evolucionan y que, al final, siempre nos llevan a casa. La próxima cena del ciclo no será un simple repetir la fórmula; será una nueva historia por contar, con un nuevo chef y nuevos sabores por descubrir. Y, sin duda, Callao24 y el Grupo Jhosef Arias serán los narradores perfectos.