Nuevas recetas de manzanas Marlene con La rueda de los aromas, y una lección de cata

El aroma, el sabor y la textura de la manzana Marlene, Hija de los Alpes, son los pilares de múltiples combinaciones sensoriales que la convierten en un must en los recetarios. Y es que morder una manzana puede ser una experiencia sensorial extraordinaria, un viaje a través del gusto y el olfato que deleita el paladar y despierta la curiosidad. ¿Por qué? Porque las manzanas esconden muchísimos aromas diferentes y cada variedad tiene características organolépticas únicas que hacen de esta fruta un ingrediente imprescindible en la cocina.

Además, gracias a La rueda de los aromas de Marlene®, una auténtica guía de sabores, aromas y texturas, ahora se pueden descifrar los diferentes matices de las variedades más conocidas: Gala, Red Delicious, Golden Delicious, Fuji y Granny Smith. Lo que nos revela que incluso una fruta aparentemente sencilla como la manzana puede, en realidad, esconder muchas sorpresas si se saborea con atención. Marlene®, que lleva más de 25 años conquistando a los consumidores de todo el mundo con cada bocado, y de quien hemos hablado aquí en más de una ocasión, es precursora de un descubrimiento y una cultura de la manzana aún por explorar.

La rueda de los aromas se desarrolló junto con un grupo de expertos en análisis sensorial que describieron e identificaron las propiedades organolépticas de las manzanas. Y en Tirol del Sur/Südtirol ya están trabajando también los primeros sumilleres de manzanas, precisamente para ampliar el conocimiento de la manzana en todos sus aspectos.

Y se preguntará cómo se cata una manzana. Pues gracias a La rueda de los aromas de Marlene® podemos degustar mejor una manzana y escoger la que más se adapte a nuestros gustos. El proceso de degustación comienza con la observación: primero nos fijamos en el color de la manzana. Las hay rojas, amarillas, verdes y bicolores. Vemos si la piel es lisa, gruesa o fina, también observamos la forma y el tamaño. Hay manzanas pequeñas y grandes, redondas y alargadas, según la variedad. Esta es ya un primer rasgo distintivo importante.

A continuación pasamos a la cata propiamente dicha, que se divide en tres aspectos: aroma, sabor y estructura. Después de cortar la manzana, olemos una de las rodajas e intentamos percibir el rico bouquet de aromas que desprende, como esos aromas afrutados y especiados de la Gala que recuerdan a la pera madura, el melocotón y el anís estrellado; el gusto refrescante y herbáceo de la Granny Smith; o la rica gama de matices de la Fuji con toques especiados, afrutados, florales y hasta con notas de rosa y vainilla.

Tras la fase olfativa, pasamos a la degustación. Al morder podemos sentir la textura de la manzana, que puede ser más o menos crujiente y jugosa, y percibir también lo fina que puede llegar a ser la pulpa. Finalmente llegamos al sabor, caracterizado en cada variedad por una proporción diferente entre acidez y dulzor. Prestamos atención a la armonía entre los dos sabores y al placer que nos produce en el paladar. La Fuji es una explosión de dulzor; en la verde Granny Smith prevalece un marcado rasgo acídulado; mientras que en la Red Delicious hay un equilibrio casi perfecto entre ambos.

La rueda de los aromas de Marlene® nos guía por este camino de degustación y de un vistazo se pueden captar las diferentes características de cada variedad de manzana, en un recorrido gustativo y sensorial totalmente nuevo. También permite descubrir las combinaciones más interesantes y sabrosas con otros ingredientes, como el chocolate negro junto con la Granny Smith, o el agradable dulzor de la Golden Delicious como un perfecto maridaje con queso gorgonzola.

Y, claro, aprendiendo a conocer las distintas variedades de manzana será más fácil elegir la que encaje mejor con nuestros gustos o la más adecuada para una necesidad específica: ya sea para comerla a bocados como tentempié, en porciones para compartir, horneada en una tarta o como ingrediente de una receta salada y así pasamos a las dos recetas con todo el sabor de la Hija de los Alpes. Algunos de los chefs más reconocidos internacionalmente, como la hispano marroquí Najat Kaanache, y el joven talento belga, Basile de Wulf, ambos embajadores de la manzana Hija de los Alpes junto con Norbert Niederkofler, 3 estrellas Michelin y 1 estrella verde, nos muestran las posibilidades de las manzanas para convertirlas en el ingrediente estrella de algunos principales. En estas recetas, Kaanache se decanta por el sabor ligeramente acidulado de la Golden para elaborar unos espectaculares raviolis de manzana, champiñones y queso de anacardos; y Basile de Wulf nos deleita con la dulzura especiada y afrutada de la Gala para su tarta Tatin de pato confitado, manzana y achicoria.