Mientras que a algunos se les hace la boca agua con un café fuerte por las mañanas, otros lo rechazan. Y, por ejemplo, las coles de Bruselas o el brócoli pueden liderar la lista de vegetales preferidos para algunas personas, pero con seguridad no para todas.
La razón por la que cada persona tiene reacciones diferentes con la comida no es subjetiva, según los científicos, sino que se debe en parte a los genes y las investigaciones están ayudando a entender cómo usamos nuestros sentidos para procesar los sabores.
Si usted es de esas personas que arruga la cara con el sabor del limón y no soporta comer brotes, entonces probablemente es porque es un «superdegustador», como el 25% de la población.Eso significa que tiene el doble de papilas gustativas en la lengua que el resto de la gente, algo que hace que sea particularmente sensible a los sabores más amargos.
Pero ahora los científicos descubrieron la existencia de «degustadores térmicos»:
Son gente cuyas papilas gustativas reaccionan a la temperatura de la comida en su lengua. Por ejemplo, a esas personas un cubo de hielo les sabrá salado o amargo mientras que algo caliente les sabrá dulce.
Otra variante genética implica que algunas personas son muy sensibles al olor y el sabor del comino. Para ellos, esta hierba verde presente en salsas y ensaladas sabe a jabón.
El profesor de Filosofía y director del Centro de Estudios de los Sentidos de la Universidad de Londres, Barry Smith, explica que usamos todos los sentidos cuando saboreamos la comida:
El que una comida sepa más salada, amarga o dulce depende de cuántos receptores principales entran en funcionamiento en nuestra lengua. Usted percibe el olor, el tacto, lo suave o cremoso que es y de todas esas sensaciones juntas sale el sabor.
Para el profesor Charles Spence de la Universidad de Oxford, el olfato es un conductor del sabor particularmente poderoso. Sus trabajos para entender el rol del cerebro en nuestras preferencias gastronómicas han atraído la atención de muchos chefs:
Un aroma fuerte te da un golpe de sabor. Muchas grandes compañías y restaurantes de renombre quieren aprovecharse de esa reacción. Quieren saber qué producto incrementa más el flujo sanguíneo a la corteza orbitofrontal del cerebro.
El profesor Spence ha afirmado que el color, la luz y el ambiente también podían tener un impacto en el sabor de la comida. Sus experimentos muestran que la comida roja aumenta la percepción de los sabores dulces, mientras que el color del plato también tiene un impacto en cómo percibimos el sabor de los alimentos.
Además, tocar música o sonidos apropiados a la comida que ingerimos también puede acentuar el sabor, afirma.
Incluso el sonido cuando masticamos algo crujiente puede influenciar nuestra percepción de lo fresco que es el producto. En ese sentido, el profesor Smith dice que puede resolver el problema de la comida con exceso de sal:
Imagine una molécula salada inteligente que envía una experiencia salada a la boca pero pone menos sal en la comida. Es el futuro de la gastronomía científica.
