Casi en crudo: tartares, tatakis, carpaccios, escabeches y ceviches 1/2

Continuando con nuestras sugerencias de restaurantes gracias a #AiresdeVerano que iniciamos hace unos días, proseguimos ahora con platos en crudo, como tartares, tatakis, carpaccios, escabeches y ceviches. Y es que no importa que se pidan como entrante o principal, estos platos ligeros que entre hoy y mañana comentaremos señalando la oferta en restaurantes entre Madrid y Burgos son unos aliados idóneos para los meses de calor. Además, para quienes quieran ponerse el delantal, mañana veremos también otras opciones, como que en la web de Solobuey tienen los mejores cortes para hacer un steak tartar casero, y que su complemento ideal es un buen pan de Viena La Baguette, con opciones para empujarlo, acompañarlo o directamente, ponerlo encima. Ummm, ¿quién se apunta a un brioche tostado relleno con esta carne? Pues vamos a ello:

– Colósimo

c/Ortega y Gasset, 67. Madrid. Teléfono: 91 453 14 25

La tortilla de esta taberna moderna es más que famosa, pero la verdad es que toda la carta de los hermanos Romero enamora de principio a fin. Además, han empezado el verano con novedades para disfrutar en sala, barra o terraza… Así, a inamovibles que llevan ya cinco años conquistando, como la ensaladilla, las cremosas Croquetas de puchero o los Pimientos asados, se suman elaboraciones más frescas y ligeras como el Pastel de atún encebollado o un original Ajoblanco con sardinas… Sin olvidar, por supuesto, sus recetas en crudo y en escabeche que hacen la boca agua. Para acompañarlas, una interesante selección de vinos con muchas joyas de su tierra, cañas bien tiradas o el vermú de la casa. Chivatazo: si está lleno, en el número 68 de la misma calle está Menudeo, para seguir viajando por tierras andaluzas…

Tomate de huerto y atún rojo escabechado

Tartar de atún con aliño de toques cítricos

Steak tartar, el clásico, pero muy rico

 – El Jardín de Arturo Soria

c/Arturo Soria, 207. Madrid. Teléfono: 918 965 925

Desde su apertura, en mayo de 2020, se ha convertido en uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a un entorno mágico que se divide en varias zonas: el informal chill out, el escondido jardín trasero, la preciosa terraza techada y el luminoso salón acristalado. Nos sentemos donde nos sentemos, la máxima de ‘producto, calidad y tradición’ en la que basan su cocina está más que presente, y en frío puede disfrutarse de recetas como:

Bocados de atún salvaje sobre limas

Tartar de atún rojo con perlas de wasabi y jugo de lima

Atún rojo de Tarifa con sésamo blanco y nuestra salsa

Tataki de atún de Tarifa con perlas de AOVE

Steak tartar Alma hecho en mesa con torta de pan de aceite

 – La Taberna de Elia

Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Teléfono: 91 162 74 29

Tras más de 16 años con la brasa a pleno rendimiento, La Taberna de Elia, un clásico imprescindible en el panorama gastronómico nacional, sigue al pie del cañón como uno de los mejores salones de la Comunidad de Madrid para comer carne… ¡y mucho más! Porque en la irresistible carta hay ensaladas, pescados, sopas frías, unas croquetas de escándalo… y hasta una sección en crudo. Estas propuestas más informales se pueden tomar también en la nueva zona de barra.

Ensalada de codorniz escabechada, escarola, manzana confitada, pimientos de piquillo asados

Tartar de gamba roja y aguacate a la lima y harissa

Steak tartar Elia de entrecot

– Lamonarracha

c/Alonso Cano, 53. Teléfono: 910 074 327 / c/Ponzano, 10. Teléfono: 910 098 126 / c/Príncipe de Vergara, 78. Madrid Teléfono: 912 625 079 / Atenas, 2. Pozuelo de Alarcón. Teléfono: 910 330 581

¡No podía faltar un asiático en este especial de ‘crudos’! Gran producto, buena presentación, estupendo servicio y una increíble atención en los detalles son las claves de la magia de este japonés fusión de los emprendedores Carlos Rojo y Alejandra Santos. Aquí, lo de respetar la materia prima no es un tópico, es un compromiso real de calidad en cada ingrediente, que buscan que sea sostenible, natural y lo más artesano posible. Entre ellos está el atún rojo salvaje y el salmón, entre otros pescados, que usan en los sabrosos tatakis, carpaccios y tartares de su carta. Tienen un delivery de gran calidad, con el que conquistaron desde su apertura; y cuatro direcciones, con una impecable estética, para disfrutar de platos como:

Tataki de salmón ahumado con virutas de whisky

Carpaccio de dorada a dos temperaturas

Carpaccio de atún toro ahumado con confitura de tomate

Bao artesanal de atún rojo salvaje con huevo de codorniz

Tartar de atún rojo salvaje macerado con flor de aguacate

Tartar de salmón tres hierbas sobre base crujiente

– Luz de Lumbre

c/ de los Estudiantes, 6. S. Lorenzo de El Escorial. Teléfono: 91 818 89 83 / 681 08 28 77

Este segundo proyecto de Cata Lupu, al frente también de La Taberna de Elia, es un concepto más informal y a la vez, un templo del producto con una completa carta para disfrutar tanto en el local -con una agradable terraza- como en casa. De su horno de leña salen unas pizzas gourmet que gustan a toda la familia, igual que sus recientemente estrenados katapanes. Aunque Cata también sirve unos platos en crudo -o casi- que están de 10.

Tartar de gamba roja, estilo ceviche

Arenque escabechado con base wakame y coulis de mango

Steak tartar de entrecot a cuchillo

Mañana continuaremos con nuevas pistas sobre platos en crudo que degustar este verano, y pan con el que acompañar algunos de ellos.