Patata, atún y mayonesa son los ingredientes presentes en todas las recetas, el huevo, la zanahoria, las aceitunas y los guisantes son opcionales para muchos y luego ya las hay con encurtidos, gambas, pimiento… o el toque que le quiera dar cada uno, como, por ejemplo, una piparra. Lleve lo que lleve, para que en casa también nos quede perfecta, muchos chefs nos desvelan sus trucos. Y como el pasado jueves 14 de noviembre fue su día, tenemos la excusa para seguir descubriendo algunas de las mejores ensaladillas de Madrid con una visita a Burgos incluida. Vamos a ello:
– Colósimo
c/Ortega y Gasset, 67. Madrid. Teléfono: 91 453 14 25
Buen precio, platos sencillos y sabrosos con la base de la cocina de siempre: eso es Colósimo. Capitaneado por los hermanos Romero, es famoso por su tortilla, pero lo cierto es que toda la carta bien merece una visita, incluida la ensaladilla, un plato que lleva con ellos desde que abrieron sus puertas hace un lustro. Su receta es muy simple: patata agria, huevo, atún y zanahoria -bien machacados-, guisantes y una mayonesa para rebañar con el pan hasta la última gota. El toque final es espectacular porque añaden un chorrito de arbequina, tiritas de pimiento rojo y de boquerón o anchoa.
El truco de Ricardo Romero: mezclar todos los ingredientes con la mayonesa cuando aún están calientes porque así ligan mejor los sabores.
El resultado: Ensaladilla suave y una buena mayonesa
Precio: 12 € 
– El Jardín de Arturo Soria
c/Arturo Soria, 207. Madrid. Teléfono: 918 965 925
Es uno de los vergeles más famosos de la capital gracias a su mágico jardín, pero lo cierto es que se trata de un imprescindible durante todo el año. Ahora, con la caída de las hojas, disfrutamos en su preciosa terraza techada y acondicionada, en su terraza chill out con calefactores o en el acogedor salón acristalado de su apetecible propuesta gastronómica basada en el producto, la calidad y la tradición. En su carta nunca falta la ensaladilla -que ahora sirven con ventresca- y cada uno de los ingredientes que la componen son de primera. ¿La pedimos antes de sus recién incorporados arroces o de su clásico e irresistible Rape a la bilbaína?
El truco del chef: esa nueva ventresca que está espectacular, y el toque de acidez de la piparra.
El resultado: Ensaladilla rusa Alma con ventresca y piparra laminada
Precio: 14,50 €
– La Fábrica
c/San Juan, 3. Burgos. Teléfono: 947 04 04 20
Para disfrutar de la ensaladilla de Ricardo Temiño nos sentamos en La Fábrica, con carta y Menú de Temporada, y 10 años a sus espaldas haciendo felices a muchos paladares a través de centenares de recetas. De su minuta actual nadie quiere perderse las Albóndigas de wagyu con trufa, ni el Ceviche de corvina. Pero no todos los placeres en este lado del restaurante son tan elaborados. Los hay más sencillos e igualmente sabrosos como la exitosa Ensaladilla ‘La Fábrica’, el Puerro a la brasa con carbonata de mejillón y papada o las delicadas Mollejas de ternera a la brasa…
El resultado: ‘Ensaladilla’ La Fábrica
Precio: 8/14 € 
– La Taberna de Elia
Vía de las Dos Castillas, 23. Pozuelo de Alarcón. Madrid. Teléfono: 91 162 74 29
Todo amante de la carne saliva al escuchar el nombre de La Taberna de Elia, y no es para menos, porque su alma mater, Cata Lupu, lleva 17 años conquistando con una selección de piezas tanto nacionales como internacionales de distintas maduraciones. Es un apasionado de su trabajo y eso se nota en cada uno de los cortes que llegan a la mesa y en todas las recetas que propone, a las que es difícil resistirse, porque pone el mismo mimo, cuidado y pasión en cada uno de sus platos. El secreto de su ensaladilla, como en todo lo que hace, es el producto de primera, si la pruebas, repites. Es tal el éxito que tiene, que Cata no ha dudado en meterla en su carta de picoteo, pensada para la nueva zona de mesas altas, repleta de esas propuestas que siempre apetecen.
El truco de Cata: añadir encurtidos muy picaditos, como se hace en su tierra natal.
El resultado: Ensaladilla Elia
Precio: 8,50/13,50 € 
– La Terraza del Santo Domingo
Hotel Santo Domingo – 7ª planta – c/ San Bernardo, 1. Madrid. Parking público junto al hotel. Teléfono: 91 559 49 31/618 670 046
Este restaurante y sky bar está ubicado en la séptima planta del Hotel Santo Domingo y su ambiente es ideal tanto para comer al mediodía como para relajarse después de un día de trabajo o para reponer fuerzas tras un shopping por Gran Vía o de turisteo por el centro de la ciudad. Sirven una variada oferta gastronómica, con propuestas para todos los gustos, entre las que no hay que perderse la Ensaladilla de langostinos, con una base tradicional y toque asiático gracias al tobiko. Un plato que marca la diferencia y que, de hecho, forma parte de su propuesta Además, La Terraza del Santo Domingo está climatizada y acondicionada para disfrutarla los 365 días del año gracias a sus paredes acristaladas móviles y tiene un mirador al aire libre desde el que enamorarse del Madrid de los Austrias e inmortalizar el momento.
El truco del chef: el tobiko, cuya textura contrasta con la melosidad de la patata.
El resultado: Ensaladilla de langostinos con wakame, cebolla encurtida y tobiko
Precio: 15 € 
– Luz de Lumbre
c/ de los Estudiantes, 6. San Lorenzo de El Escorial. Teléfono: 91 818 89 83/681 08 28 77
El segundo proyecto de Cata Lupu, también al frente de La Taberna de Elia, no deja de conquistar paladares con una informal oferta en la que las pizzas caseras y hamburguesas tienen un gran protagonismo. Si pensamos en un picoteo -antes de una de sus famosas carnes- que no falte la deliciosa ensaladilla. Nos cuenta Cata que se diferencia porque lleva más encurtidos de lo habitual. Para elaborarla cuecen la patata y zanahoria por separado, añaden pepinillo agridulce y pimiento rojo encurtido. La mayonesa casera -fundamental- la hacen con aceite de oliva y girasol y un toque de mostaza. Gran parte de su carta está disponible para llevar, pero la experiencia se vive mejor en cualquiera de sus agradables espacios.
El truco de Cata: los encurtidos, el aparto del vinagre, le da un toque muy especial a la ensaladilla.
El resultado: Ensaladilla Luz de Lumbre, clásica de atún y patata a nuestro estilo
Precio: 9,50/14,50 € 
– Menudeo
c/Ortega y Gasset, 68. Madrid. Teléfono: 91 103 85 95
Si ya éramos felices en Colósimo, desde hace algo más de un año lo somos doblemente con la llegada de Menudeo, el segundo proyecto de los hermanos Romero, en el que se come igual de rico ¡o más! Menudeo es un concepto diferente, con una zona de barra para ese ‘picoteo’ que le da el nombre y una acogedora sala -con varios espacios- para el regocijo del paladar. La carta está marcada por su natal sur y un hilo conductor en el que los aromas tienen un gran protagonismo, como bien muestra su original ensaladilla, deliciosa y completamente diferente a la de la acera de enfrente. ¿Nos vemos en el 67 o en el 68 de Ortega y Gasset? Ojo, que también se puede ir de barra en barra y hacer ‘doblete ensaladillero’.
El truco de Ricardo: añadirle un poco de manzanilla a la mahonesa.
El resultado: Ensaladilla de gambas, muy del sur, con su mayonesa elaborada con manzanilla
Precio: 12 €
– Surtopía
c/Núñez de Balboa, 106. Madrid. Teléfono: 91 563 03 64
Hace casi 13 años de la apertura de Surtopía, un local “con mucho duende” capitaneado por Jose Calleja y una propuesta única, 100% andaluza, con producto siempre de temporada proveniente de las lonjas gaditanas y almerienses, las dehesas de Huelva y Córdoba, quesos, vinos, aceites y aceitunas de Málaga, Sevilla, Jaén; y una espectacular bodega de generosos y champagnes. Con esta materia prima de escándalo conforma una carta en la que siempre hay matices nuevos junto a clásicos inamovibles como su alabada ensaladilla -segunda en el Campeonato de España y en el de la Comunidad de Madrid y finalista también en San Sebastián Gastronomika-. Este imprescindible lleva: patatas de Sanlúcar cultivadas en arena de playa, que les da un toque muy salino, zanahoria, huevo cocido y langostinos o gambas (dependiendo de la época usa uno u otro) en escabeche casero. Además, Surtopía ahora tiene una carta que funciona en horario non stop de 13:00 a 23:00 h de en la zona de barra en la que por supuesto no falta la homenajeada del día.
El truco de Jose: aprovecha el escabeche en el que hace las gambas o langostinos para hacer la mayonesa, le da un sabor diferente, con el toque del vinagre y el ahumado del pimentón.
El resultado: Ensaladilla de gambas y mahonesa de su escabeche
Precio: 14/22 €
– Viena La Baguette Teléfono: 91 560 09 22/91 560 00 14
En este obrador centenario, Paco Fernández y su hijo Fran -son 4ª y 5ª generación- elaboran los mejores panes artesanos. Utilizan harinas de diferentes partes del mundo y múltiples variedades de cereales o semillas. En su horno hacen de todos los tipos: integrales, ecológicos, sin aditivos y de diversas formas y tamaños. ¡Olor y sabor a pura tradición! Para acompañar una ensaladilla, Paco recomienda varias opciones. Según él, los mejores son los crujientes, como las Regañás o los Picos de candeal. Para los que son más de rebañar y necesitan mucha miga, un Candeal. Hacen envíos a domicilio para pedidos superiores a 15 €. Hay que encargarlos en horario de mañana en el teléfono 91 560 09 22 -toda su oferta puede verse en sus RR.SS.- y esperarlos en casa.
