A punto de cumplir dos años, Desborre se ha convertido en algo más que una dirección de moda en el barrio de los Austrias. El proyecto personal de Lucía Grávalos (Calahorra, 1989) ha recibido su primer Sol Repsol, un reconocimiento que llega en un momento de madurez creativa. Pero no es el único galardón que luce en su cocina vista. La guía internacional We’re Smart, especializada en gastronomía vegetal, le ha concedido dos rábanos, situándola como uno de los referentes en alta cocina sostenible en España .
El trabajo de la chef riojana y su equipo, con el foco puesto en el compromiso y la conciencia, tiene un objetivo claro: generar impactos positivos. Y lo están consiguiendo.
“Ser sostenible no es una moda. Es cuidar. Es la única manera de hacer las cosas”, afirma Grávalos. Y esa frase, lejos de ser un eslogan, es el titular que define cada rincón de su restaurante .
Una cocina con conciencia real y producto de temporada
Desde su apertura a principios de 2024, en Desborre han defendido un modelo de alta cocina regenerativa que no se queda en el discurso. Se refleja en cada decisión: verduras ecológicas, carnes de ganadería de pasto criada en libertad, pescados de captura sostenible y una apuesta firme por pequeños productores que cuidan el territorio.
El 100% de los productos principales —verduras, carnes y pescados— responden ya a este compromiso radical con el territorio y con quienes lo trabajan. La chef riojana ejerce como interlocutora y altavoz de un mensaje que resuena en el centro de la capital con ecos de campo y alta mar. El producto llega a estas cocinas desde Vizcaya con Mustai, de La Huerta de Abril en Bustarviejo, de Poultree en Villanueva de la Vera o Finca Pajaretillo en Cádiz . En el mar, confía en la pesca responsable de Pescados Lourdes (Galicia) o del bacalao sostenible de El Barquero (Asturias) .
Hay un caso que refleja el tipo de relaciones que la chef busca construir: una pescadería madrileña que lleva operando desde 1986 nunca había trabajado con hostelería para no renunciar a su modelo sostenible. Hoy, abastece en exclusiva a Desborre en una alianza honesta, local y transformadora.
Como buena calagurritana, las verduras son el eje. Pero ahora se desarrollan con una ambición técnica mayor. La mayoría de los platos vegetales llevan un doble pase; se trabajan en dos versiones diferentes partiendo del mismo ingrediente. Es el caso de las Liliáceas (cono de purrusalda, calçot con mojomesco y ensalada de puerro con ajoblanco) o la Cebolla en dos pasos, que combina un aro confitado con la cebolla asada rellena de sí misma .
Nueva carta, nuevos menús y una bodega coherente
La oferta se articula en torno a una carta rotunda donde conviven el torrezno suflé, la coliflor con bechamel, el bacalao con pilpil de ajos asados o la vaca de angus pastoreada en tres pases. La propuesta se completa con tres menús degustación: el Menú Petit Desborre (48 €) como introducción ágil; el Menú Vegetal (60 €) que reivindica la huerta; y el Menú Desborre (90 €) , el más amplio, que combina tierra, mar y campo .
A esto se suma una bodega que se consolida como una de las más coherentes de la capital. La selección prioriza pequeños productores y bodegas familiares, vinos de parcela y elaboraciones de mínima intervención, mayoritariamente ecológicas o biodinámicas.
El universo líquido: fermentados y coctelería de autor
Los fermentados han sido desde el inicio una seña de identidad. Nada más entrar, una sala a temperatura constante guarda kombuchas, shrubs, kéfires y ginger beers de elaboración propia.
“Queremos que las bebidas estén a la altura de los platos, que acompañen y sorprendan. Que también alimenten”, explica la chef.
Sobre esta base, el sumiller Javier Pozo construye una coctelería artesanal personalizada. No hay carta cerrada, pero ya han surgido creaciones icónicas como el “Bloody Loving Bull’s” (con jugo de rabo de toro), el “Grávalos Alexander” (con crema de coliflor y brandy) o el “Lucas Nature Cherry” (con shrub de cerezas riojanas y cava).
Un espacio que respira coherencia
El local, en la calle Unión 8, respira coherencia. Las vigas, puertas y espejos rehabilitados, el barro artesanal del suelo y la cubertería de anticuario no son solo una apuesta estética. Es una declaración de intenciones. Gran parte de la madera de mesas y sillas proviene del mobiliario del restaurante anterior, y la sala se adorna con obras de artistas como Luis Feito o Juan Barjola .
“He puesto un restaurante en el barrio de Ópera donde puedes comer por 50 euros con vino” , dice Grávalos.
El objetivo es claro: que la gente venga a su casa a disfrutar, como se ha hecho siempre en las casas de comidas. Pero con una vuelta de tuerca: aquí el centro es comer bien, divertirse y, de paso, pensar un poquito más en el futuro del planeta .
Desborre
Calle del Espejo, 10 (esquina Unión, 8), Madrid.
Tel.: 680 84 09 84
Horarios: Martes a sábado de 13:30 a 16:00 y de 20:30 a 23:00.
Precio: Menú Petit 48€ | Menú Desborre 95€.
Web: desborre.es
IG: @Desborre
