Casi en crudo: tartares, tatakis, carpaccios, escabeches y ceviches 2/2

Continuamos hoy con lo iniciado ayer tras nuestras primeras sugerencias de restaurantes gracias a #AiresdeVerano que iniciamos hace unos días, y seguimos con platos en crudo, como tartares, tatakis, carpaccios, escabeches y ceviches. Y es que no importa que se pidan como entrante o principal, estos platos ligeros que entre ayer y hoy estamos comentando, señalando la oferta en restaurantes entre Madrid y Burgos, son unos aliados idóneos para los meses de calor. Además, para quienes quieran ponerse el delantal, y coimo prometimos, hoy veremos también otras opciones, como que en la web de Solobuey tienen los mejores cortes para hacer un steak tartar casero, y que su complemento ideal es un buen pan de Viena La Baguette, con opciones para empujarlo, acompañarlo o directamente, ponerlo encima. Ummm, ¿quién se apunta a un brioche tostado relleno con esta carne? Pues vamos a ello:

– Menudeo

c/Ortega y Gasset, 68. Madrid. Teléfono: 91 103 85 95

Con el segundo proyecto de los hermanos Romero nos trasladamos aún más al sur, a su Cádiz natal, y a ese concepto de picoteo que le da nombre. Entre sus propuestas más frescas destacan:

Escabeche de bonito

Caballa en escabeche con pipirrana

– Uskar

c/Alonso del Barco, 11. Madrid. Teléfono: 91 139 68 63

Este imprescindible de la zona de Embajadores, lo es también en verano y es que su original cocina invita a disfrutar desde un aperitivo hasta largas sobremesas por la noche en su terraza. La carta cuenta con algunos clásicos inamovibles, pero lo mejor son siempre las sugerencias del día que José Miguel Valdivieso elabora con lo más fresco del mercado y que varían casi a diario. Para completar la experiencia hay que preguntarle a Raúl García, sumiller responsable de la bodega -con más de 170 tipos de uva-, por el maridaje perfecto. Algunos platos en frío son:

Ceviche nikkei de corvina

Tartar de atún rojo del Estrecho con huevo de Cobardes y Gallinas

Puerro en escabeche con sashimi de atún rojo del Estrecho

Steak tartar de solomillo

Más opciones en frío que no hay que perderse en la capital:

El Steak tartar de solomillo del restaurante La Cabrera en la calle Velázquez; el Tataki de salmón con toque de ponzu y alga wakame de La Descarada, en Ortega y Gasset; el Tartar de atún rojo de La Terraza del Santo Domingo, en pleno centro, junto a la Gran Vía; o el Steak tartar, picado al momento, con carne de lomo y macerado tradicional que preparan en Villoldo, en la calle Lagasca.

– La Fábrica y Ricardo Temiño Restaurante

c/San Juan, 3. Burgos. Teléfono: 947 04 04 20

Desde el km 256 del Camino de Santiago francés, el chef Ricardo Temiño y su pareja y socia Cristina Lázaro nos sumergen en un estiloso local que se divide en dos al subir las escaleras: a la derecha está Ricardo Temiño Restaurante, un espacio exclusivo para el menú gastronómico ‘Camino’, de 16 pases; y a la izquierda continúa con su carta -donde encontramos a los protagonistas del día- y menú de temporada, La Fábrica ‘de siempre’, la que lleva enamorando desde hace una década. En verano, siguen sorprendiendo a los amantes del producto fresco de temporada con platos aptos para combatir las altas temperaturas de la capital burgalesa:

Ceviche de corvina con ají amarillo, choclo y mango

Carpaccio de gamba al ajillo

Carpaccio de chuleta, parmesano y aliño de trufa

Steak tartar de Rubia Gallega

 – La Posada de Pradorey

Gumiel de Mercado, Burgos

Construida por encargo del Duque de Lerma en el año 1601 como un palacete de caza de estilo herreriano para el rey Felipe III -ubicada a solo 10 minutos de Aranda de Duero– La Posada de Pradorey es hoy en día uno de los alojamientos más singulares y recomendados de la zona, con 18 habitaciones ideales para descansar y desconectar, por ejemplo, tras una jornada de enoturismo. Un plan que en verano se vuelve más irresistible que nunca, porque acaban de inaugurar la piscina, y las noches de los viernes, su gastronomía, de la mano de Ricardo Martín, sale al jardín. La carta se basa en una cocina de temporada con una oda al producto local con elaboraciones clásicas y una presentación actual que se llena de refrescantes recetas estos días. Tienen además un completo menú degustación con 5 pases por 50 € y un menú del día por 20 €. Para beber, todo opciones acertadas: alguno de los 17 vinos de Pradorey.

Tartar de atún rojo, sésamo negro, alga wakame y helado de gazpacho

Tataki de ciervo marinado, habas salteadas con cecina, vinagreta de pistacho y crujiente de cerezas¡

Para hacerlo y empujarlo, acompañarlo o ponerlo encima…

 – Solobuey

Mercamadrid. Mercado Central de Carnes, módulo 13. Madrid.  Teléfono: 91 507 12 32

Aquellos que durante el verano se conviertan en auténticos cocinillas, deben saber que el solomillo de ternera o de vaca -según los gustos- es el mejor corte para preparar un delicioso steak tartar. Se trata de una pieza selecta de primera categoría, tierna, suculenta, baja en grasa y fácil de digerir. Además, es rica en hierro y minerales. A la hora de prepararlo, lo más recomendable es picar la carne a cuchillo en el momento. Además, podemos acompañarla con cebolla, alcaparras picadas, mostaza, salsa Perrins, sal y pimienta. Para servirlo, lo más habitual es coronarlo con una yema de huevo y escamas de sal. Y con Solobuey, comprarlo es casi tan fácil como hacerlo: se encarga la pieza en www.solobuey.com ¡¡y directo a casa!! En Madrid ciudad llegan, en la medida de lo posible, en 24 horas, y en el resto de la Península en unas 48 h desde que se recepciona el pedido -está todo clarísimo en cada producto-. También envían a Baleares ¡e incluso puedes encargar por teléfono si estás en Portugal o algunas zonas de Francia! Los portes nacionales son gratis para los pedidos superiores a 60 €.

– Viena La Baguette, Panes con alma

Teléfono:  91 560 09 22 / 91 560 00 14.

El steak tartar siempre suma puntos cuando va acompañado de algo rico para empujarlo, y Paco Fernández, 4ª generación al frente de esta firma centenaria, nos recomienda unas regañás. Otra forma divertida de servirlo es directamente encima de sus crujientes láminas de pan. Aunque, si eres más de blandito y quieres replicar el que habrás probado ya en muchos restaurantes, sobre el brioche quedará de 10. Sus panes son 100% artesanos, de esos que huelen y saben a tradición, y además ¡llegan directamente a la puerta de casa! Hacen envíos a domicilio en Madrid capital para pedidos superiores a 15 € y hay que encargarlos con 24 horas de antelación en el 91 560 09 22 en horario de 9:30 a 12:30 h.  Toda su oferta, con casi 40 propuestas, puede verse en RRSS.