Brazo de gitano con praliné a la inglesa

INGREDIENTES: (Bizcocho de espuma)
40 g. de harina.
10 g. de mantequilla.
90 g. de azúcar glas.
3 huevos.
20 g. de maizena.
Ralladura de limón.

MODO DE HACERLO: En recipiente hondo se pone 75 g. de azúcar, las yemas, ralladura de limón y una cucharada de agua. Batir hasta que tenga punto de relieve. Al mismo tiempo o después, se bate las claras, añadiendo al final el resto del azúcar. Batir más para que queden más duras. Se mezcla claras y yemas batidas batiendo lo justo para mezclar.

Se añade con suavidad, en forma de lluvia, la harina cernida juntamente con la maizena, haciendo la mezcla con espátula de goma o espumadera, con movimientos envolventes y se vierte a una bandeja de horno ligeramente untada con mantequilla y espolvoreada con harina. Medida de la bandeja: 26 x 36. Se extiende por igual y se mete a horno fuerte moderado (200º) en la parte de abajo hasta que esté dorado y se haya desprendido en alguna parte del borde.
Para desmoldear, recién sacado del horno, se desprenden los cuatro lados con un cuchillo y se vuelca sobre un paño ligeramente humedecido, se enrolla alrededor de un rollo de pastelería, reservando hasta enfriar. Se rellena con la crema de praliné y se enrolla ayudándose del mismo paño. Se recortas los bordes, se espolvorea con azúcar glas, se quema señalando unas rayas o rombos y bien frío, se sirve sobre servilleta.

CREMA DE PRALINE:
INGREDIENTES:

200 gr. de mantequilla.
150 gr. de azúcar.
Tres yemas. Maizena.
Un dl. y 1/2 de leche.
100 g. de almendras crudas.
75 g. de azúcar y un limón.

MODO DE HACERLO: Poner en cacerola las almendras crudas, peladas, el azúcar y unas gotas de zumo de limón. Acercar a fuego suave moviendo con espátula de madera hasta que las almendras estén tostadas y el azúcar como la miel. Se vierte sobre el mármol untado con aceite y cuando esté frío se muele en el mortero o a máquina.

Se pone en cacerola 75 gr. de azúcar y 10 gr. de maizena, mezclar y añadir tres cucharadas de leche fría. Volver a mezclar y se incorpora despacio y sin dejar de mover con varillas, el resto de la leche hirviendo, acercándolo a fuego suave, moviendo constantemente hasta que rompe el hervor. Se retira, moviendo de vez en cuando para que no haga nata, hasta que enfríe totalmente. Se mezcla poco a poco con la mantequilla en forma de pomada, en un recipiente hondo, incorporando a continuación el praliné molido.

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Autor

Mª Rosario Aldaz Donamaría

Mª Rosario Aldaz Donamaría, profesora de cocina y repostería, autora libro escuela de cocina navarra "El Bosquecillo" y abierta a cualquier sugerencia, opinión o comentario.

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