La sepia es uno de esos tesoros del mar que todos hemos disfrutado alguna vez en nuestras tapas favoritas, pero que al intentar cocinarla en casa puede convertirse en un verdadero desafío.
¿Quién no ha terminado masticando algo parecido a una goma de borrar cuando esperaba un bocado tierno y jugoso?
Este cefalópodo, también conocido como jibia o choco según la región, esconde secretos que hoy vamos a desvelar para que nunca más vuelva a quedarte dura.
La clave para disfrutar de este manjar mediterráneo está en entender su naturaleza.
La sepia pertenece a la familia de los cefalópodos, como el pulpo o el calamar, y su carne requiere un tratamiento especial para alcanzar esa textura perfecta que buscamos.
Además de ser deliciosa, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, rica en yodo, zinc y vitaminas A y del grupo B, mientras se mantiene baja en calorías, lo que la convierte en una opción nutritiva para cualquier dieta equilibrada.
El secreto definitivo para una sepia tierna
El principal problema al cocinar sepia es que puede quedar dura y gomosa si no aplicamos la técnica correcta. Según los expertos pescaderos, el truco maestro es sorprendentemente simple: cocinarla inicialmente en una sartén o plancha sin nada de aceite.
Este método, que puede parecer contraintuitivo, tiene una explicación científica. La sepia, como buen cefalópodo, contiene mucha agua en su composición. Al colocarla en una superficie caliente sin aceite, conseguimos que esta humedad se evapore rápidamente en lugar de que el molusco se cueza en su propio jugo, lo que provocaría esa textura correosa tan temida.
«Si durante la cocción ves que la sepia suelta líquido, retíralo inmediatamente», recomienda Sergio, pescadero profesional con décadas de experiencia. «De esta manera evitarás que se cueza en su propio jugo y quede dura».
Otro aspecto fundamental es el corte. «La clave está en colocar la sepia en filetes enteros, no en trozos, ya que así tienden a quedarse secos y duros con más frecuencia». Una vez dorada por ambos lados, es cuando podemos cortarla para servir.
Otros trucos para conseguir una sepia perfecta
Además del método de cocción sin aceite inicial, existen otros trucos complementarios que garantizarán el éxito:
- Remojo en leche: Antes de cocinarla, deja la sepia limpia y troceada en remojo con leche durante 30 minutos o incluso una hora si dispones de tiempo. Este método ablandará las fibras y eliminará posibles sabores fuertes.
- Corte uniforme: Si optas por trocearla antes de cocinarla, asegúrate de que todos los trozos tengan un tamaño similar para que se cocinen de manera uniforme.
- Tiempo de cocción extremo: La sepia no admite términos medios. O la cocinas muy poco tiempo (2-3 minutos por lado a fuego alto) o la cocinas durante mucho tiempo (más de 40 minutos en guisos). El punto intermedio es lo que produce esa textura gomosa.
- Marinado con limón: El ácido del limón puede ayudar a ablandar la carne. Un marinado con limón, aceite de oliva y ajo durante 30 minutos antes de cocinarla puede hacer maravillas.
- No pincharla: Durante la cocción, evita pinchar la sepia con un tenedor. Usa pinzas para darle la vuelta, ya que pincharla provocaría que pierda jugos y se seque.
Receta de sepia a la plancha con ajo y perejil
Ahora que conocemos los secretos para una sepia perfecta, vamos a preparar una receta clásica que nunca falla: sepia a la plancha con ajo y perejil. Esta preparación, sencilla pero deliciosa, es una de las tapas más emblemáticas de nuestra gastronomía.
Ingredientes (para 4 personas):
- 800 g de sepia limpia
- 2-3 dientes de ajo
- Un manojo de perejil fresco
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
- Pimienta (opcional)
- 1 limón
Preparación:
- Preparar la sepia: Si no está limpia, retira la piel, las vísceras, el ojo y el pico. Enjuágala bien con agua fría y sécala completamente con papel absorbente. Este paso es crucial para evitar que se cueza en su propio jugo.
- Preparar el majado: Pica finamente los ajos y el perejil. Mézclalos en un bol con un buen chorro de aceite de oliva, una pizca de sal y pimienta si lo deseas. También puedes añadir un poco de comino molido para darle un toque especial.
- Cocinar la sepia: Calienta una plancha o sartén a fuego alto. Cuando esté bien caliente, coloca la sepia sin añadir aceite. Deja que se dore durante 2-3 minutos por cada lado. Verás cómo cambia de color, pasando de semitransparente a completamente blanca.
- Añadir el toque final: Una vez dorada, retira la sepia de la plancha, córtala en trozos si la has cocinado entera y vierte por encima el majado de ajo y perejil. Si te gusta, añade un chorrito de limón recién exprimido.
- Servir: Presenta la sepia caliente, acompañada de unos gajos de limón y, si lo deseas, una guarnición ligera como patatas al vapor o una ensalada fresca.
Variaciones y acompañamientos
La sepia a la plancha admite múltiples variaciones que pueden enriquecer aún más este plato:
Para un toque más sofisticado, puedes añadir al majado un poco de pimentón dulce o picante, según tus preferencias. También queda deliciosa con un alioli casero, convirtiéndose en una tapa irresistible.
En cuanto a los acompañamientos, las opciones son infinitas:
- Patatas panadera: Un clásico que combina a la perfección. Las patatas, cortadas en rodajas finas y pochadas lentamente en aceite, son el complemento ideal.
- Ensalada verde: Si buscas una opción más ligera, una ensalada de hojas verdes con un aliño sencillo de aceite y vinagre equilibra perfectamente el plato.
- Arroz blanco: Para convertirlo en un plato más contundente, un arroz blanco bien suelto absorberá todos los sabores de la sepia y su majado.
La sepia a la plancha es uno de esos platos que demuestra que la cocina mediterránea no necesita grandes complicaciones para brillar. Con ingredientes frescos y técnicas sencillas pero precisas, podemos disfrutar de un manjar digno del mejor restaurante de costa.
Ahora que conoces todos los secretos para que tu sepia quede perfecta, ya no hay excusa para no atreverte con este delicioso cefalópodo. Recuerda siempre el truco principal: sartén caliente y sin aceite al principio, y verás cómo este molusco se convierte en uno de tus platos estrella. ¡Buen provecho!
