Lado Restaurante: Cuando la cocina es una historia de amor a la tierra
Hay decisiones que saben a destino. Como la de Borja Piñeiro (26 años) y Elia Pereira (30), dos cocineros que cambiaron el bullicio de Lugo por el silencio de Muiños, un pueblo de 20 habitantes en Ourense. No fue un capricho. Fue un regreso a las raíces, a la esencia de lo que siempre quisieron hacer: cocinar con el alma.
Su restaurante, Lado, ya era un referente en la escena gastronómica lucense. Con un Solete de la Guía Repsol y el reconocimiento de la revista Tapas, podrían haberse quedado ahí. Pero algo les llamaba: el olor a hierba mojada del Parque Natural do Xurés, los tomates rosas de la huerta vecina, la miel de un apicultor del pueblo. Y sobre todo, la oportunidad de revitalizar Casa As Fontes, la casa rural familiar de Elia.
«Aquí no solo cocinamos, cuidamos lo que nos rodea», dice Borja mientras sala un gallo de Mos, una raza autóctona en peligro de extinción. Esa filosofía impregna cada plato: desde la filloa de richada y col —un guiño a las abuelas— hasta el carpaccio de mar con alga codium y fresa, donde lo tradicional se funde con lo innovador.
Del fogón urbano al sueño rural
Elia aprendió a pelar patatas en la Escuela de Hostelería de Vilamarín y se curtió en el restaurante Nova de Ourense. Borja, melidense, recorrió cocinas compostelanas antes de que la pandemia les uniera. Juntos abrieron Casa de Curro en Baralla, su primer proyecto, y luego Lado en Lugo. «Pero echábamos de menos el ritmo del campo», confiesa Elia.
Cuando sus padres les propusieron tomar las riendas de Casa As Fontes, no lo dudaron. Reformaron la planta baja para instalar un comedor íntimo de 14 cubiertos, donde hoy sirven dos menús degustación: Brétema (8 pasos, 50€) y Lado (14 pasos, 75€). «No hay carta. Trabajamos con lo que nos da la tierra cada día», explica Borja.
El menú es un viaje por los sabores de Galicia: tomate rosa deshidratado con gelatina de su propio agua, puerro confitado con salsa holandesa, carrillera de vaca gallega con chocolate… Y los postres de Elia, como el pain perdu con crema de miel y haba tonka, que huelen a recuerdo reinventado.
Producto local, futuro global
En Lado, hasta el pan tiene apellido: lo elabora un vecino de Muiños. Las flores de saúco las recogen en el pueblo, el pescado llega de la costa gallega, y los vinos —60 referencias, 40 gallegas— hablan de bodegas pequeñas y comprometidas. «No queremos ser un restaurante. Queremos ser parte del paisaje», dice Elia.
Ese compromiso va más allá del plato. Casa As Fontes —con seis habitaciones a 50€ la noche— pronto sumará piscina climatizada y gimnasio. «La gente viene a comer y se queda a dormir. Eso revitaliza el pueblo», celebra Borja. Es su manera de combatir la España vaciada: con fogones que atraen viajeros y con historias que merecen contarse.
Lado no es solo un restaurante. Es una declaración de intenciones: que la alta cocina puede hacerse en un pueblo de 20 habitantes. Que el futuro del rural pasa por proyectos así. Y que, como dice Borja, «lo mejor siempre está por venir».
Datos prácticos:
Dirección: Porqueiros, 30. Muiños (Ourense).
Horario: De 13:00 a 15:00 h y de 20:00 a 22:00 h. Cerrado lunes (excepto en verano y Semana Santa).
Reservas: 623 53 60 71 o www.ladorestaurante.com.
¿Lo mejor? Dejarse llevar. Por los sabores, por el silencio, por la sensación de que aquí el tiempo sabe a algo auténtico.
