La liofilización tiene mucho que ver con el esplédnido resultado obtenido. y es que han llegado a España de la mano de Choco Gourmets Iberica, S.L. tras la labor hecha por sus creadores en Hungría. Les hablo de ChocoMe, unos chocolates muy especiales cuyos creadores han sabido transmitirnos inmediatamente su amor y culto al chocolate, también la constancia y superación diaria por hacer llegar a sus clientes, los amantes del chocolate, el chocolate perfecto, ChocoMe.
Detrás de cada éxito se esconde la historia de una persona ambiciosa. Éste es el caso de ChocoMe también. Conozcamos algo de su historia. Gábor Mészáros, tras una década de experiencia en marketing, tomó una decisión muy valiente: en vez de ser otro número más en la plantilla de una empresa cualquiera, decidió hacer realidad su sueño y convertirse en el mejor chocolatero de su país. El objetivo de este gastrónomo amateur no era nada menos que la creación del chocolate perfecto y luego la de su propia firma, que tuve ocasión de probar recientemente en Showfood, dentro de un despliegue tan variado como excelente de productos gastronómicos.
Para alcanzar este plan, este futuro chocolatero emprendió viajes y estudios en las mejores escuelas y manufacturas del planeta, hasta terminar su carrera en Bélgica. Consiguió aprender los secretos profesionales de los chocolateros más famosos hasta obtener su propio título como Chocolatero Profesional de Excelencia. Tras sus estudios volvió a Hungría para definir la receta del mejor chocolate. Un año después ya esaba listo para presentar su creación al público. El éxito fue inmediato.
La liofilización es un proceso en el que se congela el producto y se introduce en una cámara de vacío para separar el agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido. Para acelerar el proceso, se utilizan ciclos de congelación-sublimación con los que se consigue eliminar prácticamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original, pero preservando la estructura molecular de la sustancia liofilizada. De esta manera, las frutas congeladas se convierten en frutas deshidratadas en 20-24 horas.
Este proceso tiene dos ventajas frente a los procesos de deshidratación tradicionales. La primera es que el producto no se expone a temperaturas elevadas por lo tanto sus ingredientes no sufren daños. Las vitaminas no se descomponen, el color y el sabor del producto no desaparecen y tampoco se ve afectado el azúcar natural contenido por las frutas. La segunda ventaja es que durante el proceso de deshidratación el agua no pasa por el estado líquido, impidiendo con esto que los valiosos contenidos de las frutas se eliminen por vaporización. Tras el proceso de liofilización las frutas no necesitan aromas, colorantes, vitaminas ni minerales adicionales ya que los guardan en su forma original.
Pero además, conviene recoger algunos consejos sobre el mantenimiento óptimo de los chocolates, como, por ejemplo, que deben conservarse en un lugar seco, con poca luz, apartado de olores fuertes y humedad alta (más de 65%). La temperatura ideal oscila entre los 12 y 20°C, por lo que no es necesario guardar el chocolate en la nevera. El chocolate negro de este modo se conserva durante un año y medio aunque, dependiendo de los ingredientes, el tiempo de conservación puede ser menor. Algunas combinaciones de ChocoMe se conservan durante cuatro meses sin que su calidad se vea afectada. Los chocolates blancos y con leche se conservan durante un año. La envoltura de cada tableta ofrece un cierre adhesivo que permite proteger el chocolate de la humedad.
Se recomienda probar el chocolate a temperatura ambiente. La temperatura ideal del chocolate es de 20°C. Antes del primer bocado fíjese en la superficie del chocolate, ésta debe ser brillante. Luego observe como el olor a cacao se mezcla con el aroma de los ingredientes, especialmente si el chocolate lleva frutas liofilizadas: su olor compite con el de las frutas frescas. Y por último, disfrute del placer visual que cada tableta de ChocoMe ofrece, y que puede observar en las fotos.
Ahora es hora de probar el chocolate. Parta un trocito de la tableta y escuche si el sonido es limpio. El característico crujido y el delicado brillo del buen chocolate es debido a la estructura cristalina de la manteca de cacao. Pasados unos segundos el chocolate empieza a derretirse en la mano. ¡Que lo disfrute!
